Маринование, как разновидность химических способов консервирования

Консервирующим веществом при мариновании продуктов является уксусная кислота. В состав маринада входят также и соль, сахар, лавровый лист, перец душистый и черный, укроп и т.д. Данные компоненты придают маринадам не только вкус и аромат, но и содержат в своем составе эфирные масла, глюкозиды, обладающие консервирующим и бактерицидным воздействием, препятствующим развитию микроорганизмов.

Маринады приготавливают с различным содержанием уксусной кислоты:

- слабокислые, содержащие 0,6% уксусной кислоты;

- кислые, содержащие от 0,6-0,9% уксусной кислоты;

- острые, содержащие 1,8% уксусной кислоты.

Слабокислые и кислые маринады используют для продуктов, упакованных в стеклянную тару, их, как правило, дополнительно пастеризуют; острые – в деревянную тару.

Для маринадных заливок используют столовый спиртовой уксус 3-9% или винный 4-5%. Уксус должен быть прозрачный, без признаков брожения, с ярко выраженным чистым кислым вкусом и запахом.

С целью приготовления маринадной заливки в эмалированную посуду наливают потребное количество воды, добавляют нужную пропорцию соли и сахара и при перемешивании с целью растворения доводят смесь до кипения, после чего кипятят еще 10 минут. Затем добавляют воду до первоначального объема, вводят пряности и приправы, накрыв варочный сосуд крышкой, проваривают при слабом кипении (95-98⁰С) еще 10 минут. После этого снимают с источника нагрева и настаивают 4-6 часов. Затем процеживают и повторно доводят до кипения.

Уксусную кислоту вводят в маринад после завершения тепловой обработки или наливают непосредственно в стеклянную тару.

Маринады для плодово-овощного сырья выполняют с соблюдением определенных пропорций:

- слабокислые: 4-6% сахара и столько же соли;

- кислые: 6-9% сахара, 4-6% соли;

- острые: 6-7% соли, 8-10% сахара.

Для маринования применяют подготовленную стеклянную тару или деревянную, а также доброкачественные плоды, овощи.

Например: маринование огурцов.

Для маринования необходимо использовать огурцы плотной консистенции, яркой окраски, мелких размеров (длина 7см, если более 10см, лучше их нарезать на цилиндры, длиной 3-4см). Рационально замочить огурцы на 1-2 часа в холодной воде, после чего промыть (длительное время выдерживать в воде огурцы не следует, т.к. уменьшается содержание витаминов, минеральных веществ и сахаров).

На дно подготовленной стеклянной емкости необходимо уложить подготовленные пряные овощи (листочки петрушки, хрена, укроп, нарезанные на сегменты длиной 3-5мм и чеснок), поместить в вертикальном положении огурчики и залить маринадом, а затем, прикрыв крышкой, поместить в варочный сосуд и подвергнуть пастеризации (0,5л – 10 минут, 1л – 12-15 минут).

По завершению пастеризации укупорить и, повернув вверх дном и накрыв согревающей салфеткой, выдержать с целью охлаждения до температуры помещения. Хранить надлежит в охлажденном месте (температура 0-3⁰С).