Значение способов консервирования пищевых продуктов

Свежие овощи, плоды, ягоды являются живыми организмами. После сбора урожая процессы жизнедеятельности в данных продуктах продолжаются, в процессе хранения в свежем виде постепенно изменяется химический состав данных продуктов.

Основные процессы, протекающие в свежих плодах, овощах, фруктах и т.д. в период их хранения – это дыхание и испарение влаги. Все данные процессы возможны благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый перечень специальных веществ, называемых ферментами – энзимами. До тех пор, пока данные ферменты сохраняют свою активность, в тканях организмов протекают интенсивные биологические и физические процессы, т.е. нормальный обмен веществ. Но во время хранения данных продуктов постепенно нормальный обмен нарушается, что является основной причиной их порчи.

Другая причина порчи овощей и иной растительной продукции во время хранения – это воздействие на них микроорганизмов, главным образом бактерий, дрожжей, плесени. Таким образом, длительное время растительное сырье в свежем виде в обычных условиях хранить нельзя. Продлить период хранения пищевых продуктов можно, используя способы консервирования.

Консервирование – сравнительно молодой способ сохранения продуктов – появилось на рубеже семнадцатых-девятнадцатых веков, когда ученые стремились выяснить причину порчи пищевых продуктов и возникновения ее возбудителей. Научные споры между ирландцем Нидгэмом и итальянцем Спаланцани привели далекого от науки французского повара Никола Франсуа Аппера к мысли, что герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке продукты можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось правильным. Так, Аппер изготовил первые в мире консервы, получил денежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». Слово «консерв» происходит от латинского «консерваре» (сохранять).

Значение консервирования пищевых продуктов:

1. Расширение ассортимента пищевых продуктов, включаемых в рацион питания человека в зимне-весенний период.

2. Повышение калорийности готовой пищевой продукции (консервов) путем введения в их состав в процессе их приготовления растительных масел, сахара, меда и т.д.

3. Улучшение вкусовой гармонии готовой продукции (консервы).

4. Повышение витаминной активности рациона питания человека.

Классификация способов консервирования пищевых продуктов

Физические

Консервирование низкими температурами:

а) охлаждение;

б) замораживание

Консервирование высокими температурами:

а) пастеризация;

б) стерилизация

Физико-химические

а) сушка;

б) вяление;

в) консервирование солью;

г) консервирование сахаром

Биохимические

а) соление;

б) квашение;

в) мочение

Химические

а) маринование;

б) копчение