Особенности консервирования яблок путем мочения

Для мочения яблок нужно брать здоровые съемные плоды осеннее-зимних сортов, которые обладают вино-кислым вкусом и плотной консистенцией мякоти (сорта: «Антоновка», «Пепин литовский», «Анис»).

После съема с дерева яблоки выдерживают в течении 15-20 дней, перебирают, отбрасывают битые и заболевшие и лишь после этого замачивают в дубовых бочках (подготовленных), эмалированной и стеклянной посуде (тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают кипяченой водой несколько раз). Перед употреблением тару ошпаривают кипятком. Дно и стенки бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки, добавляют листья мяты, черной смородины, вишни и т.д. После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку укупоривают, через шпунтовое отверстие наливают раствор, в состав которого входит сахар, соль и солод. Для получения 100кг моченых яблок расходуют 107кг свежих, 2кг сахара, 1кг соли, 0,5 солода (или 1кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150-200г горчицы в порошке.

Солод добавляют в виде сусли. Для его приготовления 0,5кг проросшего ячменя разводят в 5л воды и кипятят 15 минут.

Если вместо солода используют муку, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1г муки берут 1-2г воды), а затем заваривают горячей.

После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-23 градуса для предварительного сбраживания. Затем бочку доливают раствором и ставят в подвал или другое холодное место. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.

Мочат не только яблоки, но и груши, сливы, бруснику, клюкву.

Приемы соления огурцов в бочках

Засаливать огурцы необходимо сразу после уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров). Отбирают огурцы зеленые, не переросшие, твердые с мелкими семенами, одинаковые по размеру. Рецептура засола огурцов следующая: на 100кг соленых – огурцы свежие 106, укроп, хрен, чеснок, перец стручковый, листья петрушки и сельдерея – 5-6% от массы огурцов.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в чистой воде. Перед заливкой в бочки, рассол процеживают через прокипяченную ткань. Средние засаливают 8% раствором (соли 836), средние 7% (727г соли), мелкие 6-7% (620г соли).

На дно подготовленных бочек кладут треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Затем ее встряхивают для уплотнения плодов, кладут еще часть специй, заполняют огурцами и заполняют оставшимися нарезанными пряностями. Наливают рассол, накрывают огурцы чистой прокипяченной тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него гнет (10% от массы огурцов).

Соленые огурцы хранят в холодном месте при температуре 0-3 градуса.