35. Проблемы сбалансированного питания. Энергетическая ценность пищевых продуктов.

    В наш организм должно поступать около 50 незаменимых компонентов питания (8 аминокислот, большинство витаминов, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и заменимые компоненты, которые синтезируются из других частей рациона (некоторые аминокислоты, жиры, углеводы и др.). Для правильного роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности требуется определенное соотношение заменимых и незаменимых факторов питания. Незаменимые компоненты не синтезируются в организме и поступают в него только с пищей. Заменимые компоненты тоже должны в основном поступать с пищей, так как синтез их в организме затрудняет работу некоторых внутренних органов и систем, нарушает компенсаторные механизмы и может способствовать развитию неблагоприятных изменений. Иными словами, сбалансированное питание — это определенное соотношение в рационе всех компонентов питания. Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1:1:4, для выполняющих тяжелый физический труд—1:1:5, при малоподвижном образе жизни—1:0,9: :3,2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются. По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14, жиры —30, углеводы —56%. Из общего количества белков 50—60% должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20—25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30—35%. В суточном рационе из общего количества углеводов легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20%, крахмал 75%, клетчатка и пектин 5%. Минеральные вещества лучше усваиваются при наличии определенных соотношений между ними. Соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5—2,0, кальция и магния— 1:0,6. Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме. Для сохранения сбалансированности питания следует включать в меню различные продукты животного и растительного происхождения, достаточное количество свежих овощей и фруктов. Рациональное, сбалансированное питание способствует нормальному развитию молодого организма, обеспечивает хорошее здоровье и долголетие, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, улучшает умственную и физическую трудоспособность. Пища должна быть разнообразной, с большим набором пищевых продуктов различной кулинарной обработки и должна насыщать без сильной нагрузки на органы пищеварения. Из рациона исключаются инфицированные продукты, содержащие какие-либо токсические вещества, и продукты, доброкачественность которых вызывает сомнение. Таким образом, пищевой рацион должен соответствовать энергетической потребности организма, содержать достаточное количество пищевых веществ с определенным — сбалансированным — соотношением между ними.

36. Биологическая ценность потребительских товаров и факторы ее определяющие.

Биологической ценностью называют показатель качества пище­вого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот­ного состава потребностям организма в аминокислотах для синте­за белка. Под энергетической ценностью понимают количество энергии (кхал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сго­рании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров — 9,45 ккал, 1 г белков — 5,65 ккал. Но по­скольку пищевые вещества усваиваются организмом неполностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, а углеводов — 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек. Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенньтх жирных кислот. Биологическую эффективность жировых компонентов пищи по предложению Института питания РАМН оценивают по коэффициенту биологической эффективно­сти. Его расчет основан на определении количества всех жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставля­ют с гипотетическим, «идеальным» жиром. Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного дей­ствия продуктов на организм человека при употреблении их в об­щепринятых количествах. Безопасность гарантируется установле­нием и соблюдением регламентируемого уровня содержания хи­мических и биологических загрязнителей, а также природных ток­сических веществ, характерных для данного продукта и представ­ляющих опасность для здоровья. Токсичность — способность ве­ществ наносить вред живому организму. Отдельные химические соединения, входящие в состав пищи, называют нутриентами. Известно до 40 тыс. нутриентов, которые принято подразделять на макро- и микронутриенты. К макронут-риентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минераль­ные вещества, а к микронутриентам — витамины и ряд минераль­ных соединений. Углеводы и липиды в организме человека исполь­зуются преимущественно как источники энергии, а белки и мине­ральные вещества служат материалом при построении тканей организма. В состав пищи входят также неалиментарные компоненты, ко­торые не являются источниками энергии для организма и не ис­пользуются в качестве строительного материала. Это так называе­мые балластные соединения — целлюлоза (клетчатка), лигнин, пектиновые вещества. Пища может являться источником антиалиментарных (вред­ных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые (на­пример, сапонин в картофеле), другие в той или иной степени тормозят процесс обмена (в частности, белковые ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых культурах, замедляют пище­варение).

35. Физиологическая пищевых продуктов, факторы ее определяющие. Физиологическая ценность продуктов

 Физиологическая ценность — важнейшая, определяющая ха­рактеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует профилактике забо­леваний, продлению жизни, повышению устойчивости к небла­гоприятному воздействию окружающей среды. Проблемы, связан­ные с питанием, следует рассматривать с двух позиций: 1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потреб­ления пищевых продуктов физиологическим потребностям орга­низма человека с учетом демографических показателей (пол, воз­раст, характер труда, национальные традиции и др.) — пищевая и физиологическая ценность. 2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей раз­личных токсичных веществ химической и биологической природы — физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции. Любой живой организм осуществляет постоянный обмен ве­ществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует не­обходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточ­ные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе го­воря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» — относительное по­стоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.). Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Медико-биологические тре­бования включают в себя критерии пищевой ценности и безопас­ности пищевых продуктов. Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обес­печения физиологических потребностей человека в пищевых ве­ществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде все­го химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пище­вая ценность определяется как степень удовлетворения потребно­сти человека в основных пищевых веществах и энергии. Критерием оценки качества пищевой ценности является содер­жание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углево­дов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные по­казатели. Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их форма свя­зи в продукте, состояние организма человека и многие другие фак­торы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность» продук­тов питания и «реальная пищевая ценность». Причины неодинако­вой усвояемости различны. Усвояемость белка, например, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как фосфор, каль­ций, магний — от 20 до 90 %, большинства микроэлементов (же­лезо, цинк и т.д.) — от 1 до 30%. Также в широких пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов. Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая цен­ность и биологическая эффективность