- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Київський національний торговельно –економічний університет
- •«Фізичні та хімічні властивості маргарину та методи його дослідження»
- •1. Огляд літератури
- •1.1. Асортимент маргаринів
- •1.2 Основні принципи складання рецептури
- •1.3. Методи виробництва
- •1.4 Процеси структуроутворення у виробництві м'яких маргаринів
- •2. Хімічні властивості та методи дослідження маргарину
- •2.1. Хімічний склад та хімічні властивості маргарину
- •2.2. Методи дослідження
- •Хімічні показники та енергетична цінність нових бутербродних маргаринів
- •3. Фізичні властивості та методи дслідження маргарину
- •3.1. Фізичні властивості маргарину
- •3.2. Методи дослідження
- •Висновки
- •Список використаних джерел
Хімічні показники та енергетична цінність нових бутербродних маргаринів
P < 0,05, n=5
Найменування показників |
Назва м’яких маргаринів |
||||||
|
“Шоколадно-горіховий” |
“Ерудит” |
Контроль 2 “Лимонний” |
“Лимонний+”
|
Контроль 3 “Масляна корівка” |
“Пікантний”
|
“Трав’яний” |
Загальний вміст білків, % |
1,24 |
2,66 |
0,30 |
- |
- |
- |
- |
ліпідів, % |
60,36 |
60,85 |
60,25 |
51,20 |
50,25 |
49,38 |
40,80 |
вуглеводів, % |
19,51 |
10,92 |
5,30 |
04,81 |
- |
0,66 |
3,72 |
в т.ч. цукрози |
18,20 |
7,14 |
5,00 |
1,16 |
- |
- |
- |
Вміст золи, % |
0,54 |
0,98 |
0,33 |
0,35 |
0,69 |
0,96 |
0,78 |
Перекисне число жиру, ½О ммоль/кг |
3,50 |
3,20 |
3,00 |
2,80 |
3,00 |
3,20 |
2,80 |
Енергетична цін-ність, ккал на 100г продукту |
621,36 |
599,24 |
563,25 |
480,17 |
452,73 |
456,50 |
390,64 |
Покращився якісний склад вуглеводів за рахунок вмісту полісахаридів: інуліну в маргаринах “Ерудит” і “Трав’яний” до 3,7% та 3,5% відповідно, олігофруктози в маргарині “Лимонний” до 3,4%. У результаті використання природних добавок вміст золи в нових маргаринах підвищився в середньому в 1,3 рази, а їх зольність становила від 0,35 до 0,98%. Енергетична цінність розроблених маргаринів стала нижчою в порівнянні з контрольними, для маргаринів: “Ерудит” на 3,7%, “Лимонний+” та “Трав’яний” на 15-14% відповідно.
Досліджено жирнокислотний склад нових маргаринів та їхню біологічну ефективність. Визначено, що комбінування жирової основи маргаринів шляхом заміни частини гідрогенізованих жирів на переетерифіковані сприяло зниженню вмісту в їх складі транс-ізомерів жирних кислот, для маргаринів “Ерудит” та “Лимонний+” в 3,6 та 6,8 разів, “Трав’яний” та “Пікантний” в 2,1 та 1,5 рази у порівнянні з відповідними контролями (табл.2.2.).
Таблиця 2.2.
Жирнокислотний склад нових м’яких маргаринів та коефіцієнт ефективності ліпідів
P < 0.05, n=5
Найменування показників |
Назва м’яких маргаринів |
|||||||
|
Контроль 1
|
“Ерудит”
|
Контроль 2 “Лимонний”
|
“Лимонний +”
|
Контроль 3
|
“Трав’яний”
|
“Пікантний”
|
Адекватний рівень споживання, г на добу не більше |
Вміст НЖК, г / 100г |
12,81
|
17,76
|
12,52
|
14,97
|
13,68
|
11,09
|
14,97
|
25
|
Вміст МНЖК, г / 100г |
20,78
|
28,62
|
32,47
|
22,45
|
15,75
|
19,54
|
22,45
|
30
|
Вміст ПНЖК, г / 100г |
26,33
|
13,50
|
14,63
|
12,42
|
20,33
|
9,38
|
12,42
|
11-20
|
в тому числі -ліноленової |
- |
2,20
|
- |
1,88
|
- |
1,38
|
1,88
|
1-3
|
Вміст транс-ізомерів, % |
11,35
|
3,19
|
26,47
|
3,89
|
12,2
|
5,82
|
3,89
|
Від 8 до 30 |
Коефіцієнт ефективності ліпідів |
0,61 |
0,87 |
0,63 |
0,91 |
0,76 |
0,85 |
0,91
|
1 |
Коефіцієнт ефективності ліпідної складової розроблених маргаринів вищий в порівнянні з контрольними маргаринами в середньому в 1,3 рази.
Співвідношення між -ліноленовою та лінолевою жирними кислотами в нових маргаринах наблизилось до оптимального значення і становило для маргарину “Ерудит” 1:5, маргаринів “Пікантний”, “Лимонний+” та “Трав’яному” в середньому 1:5,7 відповідно (табл.2.3).
Таблиця2.3.
Співвідношення окремих фракцій жирних кислот в маргаринах
та задоволення добової потреби в жирних кислотах при їх споживанні
Найменування показників |
Назва м’яких маргаринів |
|||||||
|
Контроль 1 “Шоколадно-горіховий” |
“Ерудит” цикорний, збагачений йодом
|
Контроль 2 “Лимонний”
|
“Лимонний +”
|
Масляна корівка”
|
“Трав’яний” з екстрактом петрушки, інуліном
|
“Пікантний”
|
Оптимальне співвідношення |
Співвідношення між НЖК та олеїновою кислотою |
3,0:3,2
|
3,0:4,5
|
3,0:1,5
|
3,0:4,1
|
3,0:3,2
|
3,0:4,7
|
3,0:4,1
|
3:5
|
Співвідношення між -ліноленовою та лінолевою кислотами |
-
|
1:4,8
|
- |
1:5,6
|
-
|
1:5,8
|
1:5,6
|
1:5
|
Задоволення добової потреби в жирних кислотах, % при споживанні 50 г маргаринів |
||||||||
НЖК |
25,6 |
35,6 |
25,1 |
30,0 |
27,4 |
22,0 |
30,0 |
20-50% |
МНЖК |
34,6 |
47,8 |
54,0 |
37,4 |
26,3 |
32,6 |
37,4 |
20-50% |
ПНЖК |
65,0 |
33,8 |
36,58 |
31,3 |
50,8 |
23,5 |
31,1 |
20-50% |
-ліноленова кислота |
- |
33,67 |
- |
34,5 |
- |
23,0 |
34,5 |
20-50% |
При споживанні 50 г нових маргаринів задоволення добової потреби в ПНЖК та, зокрема, в ліноленовій жирній кислоті становить для маргаринів: “Ерудит” 33,8% і 33,7%, “Лимонний+” і “Пікантний” 31% і 34,5%, “Трав’яний” 23,5% і 23% відповідно. При цьому в контрольних зразках ліноленова кислота відсутня.
Досліджено структурно-механічні властивості нових м’яких маргаринів, критерієм їх оцінки слугувало реологічне рівняння стану, яке виражає залежність деформації об’єкту від напруги і швидкості його зміни. За даними кривими визначено, що введення еламіну, цикорлакту та інуліну сприяє зменшенню граничної напруги зсуву маргаринів, що призводить до стабілізації їх консистенції. Нові маргарини характеризуються високою пластичністю, легкоплавкістю та доброю намазуваністю. Ефективна в’язкість межі течії досліджуваних маргаринів становить від 0,5 до 2,2 ПаС102 при напрузі зсуву від 9 до 23 Па, що відповідає рівні контролів, тобто жирова основа нових маргаринів задовольняє технологічні вимоги їх виробництва.