Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Київський національний торговельно –економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Кафедра товарознавства та харчових продуктів

КУРСОВА РОБОТА

із дисциплін фізика і хімія

на тему:

«Фізичні та хімічні властивості маргарину та методи його дослідження»

Виконала:

студентка 1 курсу, 2 групи

товарознавчого факультету

денної форми навчання

Незгодінської Н.О.

Науковий керівник:

к.пед.н.,доцент Форостяна Н.П.

к.х.н.,ст.викл.Гончарова І.В.

Киев 2012

ЗМІСТ

Вступ

1. Огляд літератури

   1. Асортимент маргаринів

   2. Основні методи складання рецептур

   3. Методи виробництва

2. Хімічні властивості та методи дослідження маргарину

   1. Хімічний склад та хімічні властивості маргарину

   2. Методи дослідження

3. Фізичні властивості та методи долідження маргарину

   1. Фізичні властивості маргарину

   2. Методи дослідження

висновки

список використаної літератури

додатки

ВСТУП

Актуальність обраної теми дослідження. Сформований у 80-х роках у промислово розвинутих країнах попит на столові та кулінарні жири з підвищеним вмістом рослинних олій та зниженим або низьким вмістом жиру спричинив появу нових видів продукції, яка замінює не тільки вершкове масло, але й звичайні брускові маргарини.

Маргарин - продукт на основі рослинних олій, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. Маргарин широко використовується в якості інгредієнту для приготування багатьох блюд. Він являє собою фізико - хімічну систему, один з основних компонентів якої - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в іншому - маслі (дисперсійне середовище) у вигляді найдрібніших часток, утворюючи емульсію типу «вода в маслі».

М'які маргарини легко намащуються на хліб, мають однорідну консистенцію, за смаковими властивостями і органолептичними показниками вони наближаються до вершкового масла.

Сучасний маргарин може вироблятись із різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідратованих, можливе також введення тваринних жирів.

Останній час на упаковці можна зустріти слова „маргарин” або „спред”. Продавці заявляють, що це одне і теж. Виробництво цих продуктів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. В спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів і нормативно контролюється вміст транс-ізомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.

Мета і завдання дослідження. Метою курсової роботи є комплексний аналіз теоретичних і практичних аспектів методів дослідження хімічних і фізичних властивостей маргарину.

Для досягнення мети роботи автор поставив перед собою наступні завдання:

- дослідити асортимент маргаринів;

- вивчити основні методи складання рецептур;

- розглянути методи виробництва;

- проаналізувати хімічні властивості та методи дослідження маргарину

- описати фізичні властивості та методи дслідження маргарину.

Об’єкт дослідження – маргарин.

Предмет дослідження – фізичні та хімічні властивості маргарину.

При написанні курсової роботи використовувались загальнонаукові і спеціальні методи дослідження.

Інформаційною базою дослідження стали праці вітчизняних вчених, публікації у спеціальних журналах, дані експериментів, проведених експертами і власні результати.

Структура роботи – вступ, п’ять основних розділів, висновки і пропозиції, список використаних джерел.