1. Огляд літератури

1.1. Асортимент маргаринів

З того часу, як маргарин вперше з’явився на ринку як продукт, що замінює вершкове масло, минуло більше 125 років. Маргарин – це один з основних продуктів харчування, що виробляється у промислових умовах. Цей продукт став «зародковою клітиною» відомих сьогодні великих компаній – виробників харчових продуктів.

Перший маргарин був одержан шляхом емульгування низько плавкої фракції топленого яловичого жиру з молоком у присутності сичужної витяжки коров’ячого шлунку, яка відіграла роль емульгатора та ферментативної добавки.

Емульсію охолоджували у льодяній воді, віджимали з продукту зайву вологу. Одержаний таким чином продукт мав на зрізі перламутровий блиск, що й зумовило його назву.

Так як попит на маргарини так швидко зростав, що в Європі не стало достатньої кількості сировини. Великі кількості олеомаргарину і свинячого жиру імпортувались із США. Тільки після того, як було опрацьовано процес твердіння жира шляхом гідрогенізації, в якості початкової сировини можна було використовувати рослинні олії.

Використання гідрогенізації розкрило потужний потенціал для використання традиційних олій, а також тропічних і субтропічних рослинних олій і масел для виробництва маргарину.

Після 1950 року, як метод твердіння, почали використовувати переетерифікацію.

Шляхом переетерифікації природних або гідрованих рослинних олій з тваринними жирами одержують спеціальні пластичні жири, які є ідеальною сировиною для виробництва маргарину. Сьогодні делікатесний маргарин виготовляють виключно з натуральних і модифікованих (шляхом гідрогенізації, пере етерифікації та ін.) жирів.

Прості і більш дешеві сорти (столовий і кулінарний маргарин) можуть містити гідровані жири морських тварин і риб, а також яловичий жир.

Таким чином, якщо не враховувати назву, сьогоденні сорти маргарину мають мало чого спільного з продуктом, на який 15 липня 1869 року було зроблено заявку на патент.[1]

На сьогодні чисельність жирових продуктів різноманітного складу викликала необхідність їхньої систематизації, по-перше, для кращої орієнтації споживачів у виборі жирових продуктів, і, по-друге, з метою використання у законодавстві. Молочна (ASSILEC) та маргаринова (IMACE) Федерації ЕС запропонували стандарт Спільного ринку щодо номенклатури продуктів типу спредів, які містять 20-95% жиру. Названі продукти поділили на 3 класи:

1. Продукти на основі молочного жиру;

2. Продукти, які не містять молочного жиру (вони не повинні містити більше ніж 3% молочного жиру від загального вмісту жиру);

3. Жирові суміші тваринних і рослинних жирів, які можуть містити від 15 до 80% жиру.[2]

Класифікація жирових продуктів в Україні поки що законодавчо не закріплена.

У вітчизняній практиці до недавнього часу в промисловому масштабі виробляли досить обмежений спектр м’яких маргаринів з вмістом жирової фази від 60 до 82%: «Сонечко» (82,25% жирів), «Столичний» (60%), «Масло до сніданку» та «Масло до кави» (72%), «Здоров’я» (82%), «Десертний» (60%).

Освоєння сучасних ліній з виробництва м’яких маргаринів дозволило розширити асортимент маргаринової продукції.

М’які маргарини швидко знайшли свого споживача, тому їх виробництво набуло прискореного розвитку.

М’які маргарини в Україні виробляють ЗАТ «Київський маргзавод», ЗАТ «Марг-Вест» (м. Донецьк), СП «Геліос-Вальтер Рау» (м. Ужгород), АТЗТ «Львівський ЖК», ЗАТ «Одеський ОЖК», ЗАТ «Харківський ЖК».

Для забезпечення стійкого попиту населення на м’який маргарин необхідно створити постійний асортимент з певного числа видів, які б мали оригінальні смакові характеристики, функціональні властивості та чітке призначення – столове, кондитерське, кулінарне чи бутербродне.[3]