1.2 Основні принципи складання рецептури

Рецептура маргарину повинна забезпечувати одержання такого продукту, який би за складом, структурою, фізичними властивостями та органолептичними показниками максимально наближався до вершкового масла. Так, за структурою маргарин повинен бути такою ж складною дисперсною системою жиру у молоці, яким є вершкове масло. Відповідно основними компонентами маргарину повинні бути молоко і жир.

Для забезпечення певних органолептичних показників у маргарин вводять барвник та ароматизатор, а для підвищення біологічної цінності – вітаміни. Смак маргарину поліпшують додаванням цукру та солі.

Якісно проведена дезодорація жирів і правильно сквашене молоко забезпечують добрі смак та запах маргарину. Структура та фізичні властивості маргарину залежать від типу та якості доданого емульгатора і точності дотримання режимів емульгування й охолодження. Поряд з цим фізичні властивості маргарину визначають правильним кількісним співвідношенням жирових компонентів і властивостями одержаної жирової основи. [4]

Найважливішими технологічними (споживчими) властивостями маргарину є консистенція, легкоплавкість і пластичність.

Для одержання маргарину, який за консистенцією, легкоплавкістю та пластичністю був би аналогічним вершковому маслу, необхідно, щоб жирова основа за структурою та фізико-хімічними властивостями відповідала молочному жиру.

Молочний жир має високе значення числа Рейхерта-Мейсля – близько 30%. Раніше при складанні рецептур жирового набору керувались тільки температурою плавлення жирів. Однак жири з однаковою температурою плавлення можуть мати різні фізичні властивості, зокрема, різну твердість – найважливіший якісний показник у виробництві маргарину, що забезпечує його консистенцію. Тому тепер при складанні рецептур маргарину беруть до уваги температуру плавлення і твердіння.

Усі тверді жири, в тому числі і молочний, складаються з твердих і рідких фракцій. Чим більше міститься в жирі твердої фракції, тим вище його твердість. Крім того, твердість жира визначається також твердістю його твердих компонентів. Також на твердість значно впливає розмір кристаликів твердих компонентів і поліморфної модифікації, у якій знаходяться кристали. Можна порівняти твердості тільки тих жирів, молекулярні маси жирних кислот яких приблизно однакові.

Таким чином, консистенція жира, яка визначається твердістю, в основному залежить від кількісного співвідношення твердої та рослинної фракції жиру, а також від фізичних властивостей твердих фракцій.

Легкоплавкість і пластичність жиру виявляється у повноті розплавлення його в роті, тобто температура повного розплавлення жиру повинна бути не вищою, ніж 36^оС. Молочний жир повністю розплавляється за температури не більше 35^оС, тому він легко і повно плавиться на язиці і не залишає у роті відчуття салистості.

Одним з головних компонентів жирового набору м’яких маргаринів є саломаси або переетерифіковані жири з широким діапазоном температур плавлення – від 28 до 44^оС. Температуру плавлення і твердість жирової основи маргарину регулюють головним чином додаванням рідкої рослинної олії.

Вважають, що кожні 10% доданої до саломасу рослинної олії знижують температуру плавлення суміші на 0,8-1^оС. Таким чином, якщо додавати різну кількість рідкої рослинної олії, то можна одержати жирову основу з визначеними температурою плавлення та твердістю.[5]