6 Мясные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

Мясо и мясные продукты – одни из важнейших составляющих в питании человека, так как являются источником белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Мясные товары подразделяют на следующие основные виды: мясо убойных животных и птицы, в том числе субпродукты, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, копченые продукты из говядины, свинины, баранины, мясные консервы, мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные полуфабрикаты, кровь и продукты ее переработки, а также техническое сырье – кишки, шкуры, кормовые продукты, техническая, медицинская продукция и др.

Классификация. Мясо классифицируют по следующим признакам:

• виду убойных животных – мясо крупного рогатого скота – КРС – говядина, овец – баранина, свиней – свинина, коз – козлятина, лошадей – конина, верблюдов – верблюжатина, оленей – оленина, кабанов – кабанина, лосей и косуль, других видов диких животных;

• упитанности – мясо делят на категории с учетом следующих показателей: степень развития мышечной ткани, наличие жировых отложений и степени выступания костей. По выше перечисленным признакам мясо КРС делят на 1и 2 категории, а свиней – на пять категорий (в зависимости от массы туши в шкуре и без нее и толщины шпика);

• термическому состоянию (температуре в толще мышц бедра) – парное (t =35°С), остывшее (t = 12°С), охлажденное (t = 0+4°С), переохлажденное (t = -2±1°С), подмороженное (t = -2±1°С), мороженное (t = - 6°С), размороженное (t = +4°С).

Кроме того, мясо делят также по полу и возрасту животных, а также по качеству (пищевой ценности и кулинарным свойствам). По последнему признаку говядину делят на 1-ый, 2-ой и 3-й торговые сорта, а свинину и баранину на 1-ый и 2-й, относя к 1-му сорту наиболее ценные в пищевом отношении части туши.

Мясопродукты рассмотрим на примере колбасных изделий, которые являются наиболее востребованными на товарном рынке.

Колбасные изделия – это мясопродукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Классификация. Их классифицируют по следующим признакам:

• виду изделия – на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, кровяные, мясные хлебы, паштеты, студни;

• виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

• составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные;

• качеству сырья – на высший, первый, второй и третий сорта;

• виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без них;

• рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой тканей;

• назначению – на колбасы для широкого потребления и для детского и диетического питания.

Ассортимент рассмотрим на примере вареных колбас:

– высшего сорта – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

– первого сорта – Московская, Молочная, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная Баранья, Столовая, Свиная, С сорбитом;

– второго сорта – Чайная, Студенческая, Молодежная, Закусочная.

Пищевая ценность. Пищевая ценность вареных колбасных изделий определяется их химическим составом. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Вареные колбасы содержат, в %: влаги – от 46,9 (Эстонская) до 71,6 (Диетическая); белков – от 6,5 (Эстонская) до 15,0 (Говяжья); жиров – от 11,7 (Говяжья) до 39,6 (Любительская); золы – от 2,5 (Краснодарская) до 3,3 (Говяжья), в т.ч. поваренной соли от 1,7 (Краснодарская) до 2,6 (Отдельная), а также минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.) и витамины: группы В – В1, В2, а также РР. Энергетическая ценность от 165 (Говяжья) до 400 ккал/100 г (Эстонская) [12, с. 82].

Пищевая ценность вареных колбас, как и других вареных колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов переработки мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Также высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавляемые при производстве колбас молоко, сливки, сливочное масло и яйца существенно повышают их питательную и вкусовую ценность, а также усвояемость.

Показатели качества. Качество вареных колбас регламентируется ГОСТ Р 52196-2003. Они должны соответствовать требованиям этого стандарта по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям безопасности. Форма изделия должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная – прямой, а Ливерная – в форме кольца. Поверхность изделий должна быть чистой, без слизи и плесени, без повреждений оболочки. Консистенция вареных колбас плотная, упругая, а ливерные и кровяные колбасы имеют консистенцию мажущуюся. Вид фарша на разрезе должен соответствовать виду и наименованию колбас. У бесструктурных колбас должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш от розового до серого (у ливерных) и красно-коричневого цветов (у кровяных колбас). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше), массовая доля жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы – в вареных колбасах.

Из микробиологических показателей в Сан ПиН 2.3.2. 1078-01 предусмотрены: остаточная активность кислой фосфотазы (фермент, катализирующий расщепление сложноэфирных связей с образованием свободного ортофосфата; часто используется как популяционно-генетический маркер), мезофильные аэробные (растительного происхождения) и анаэробные (почвенные) микроорганизмы, не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии.

У вареных колбас могут встречаться определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации: загрязнения на оболочке; лопнувшие или поломанные батоны; рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; наличие серых пятен и крупных пустот; наличие бульонно-жировых отеков.

Хранят вареные колбасы не ниже 0⁰ и не выше 8⁰С и ОВВ 75-80%. Срок реализации – от 72 ч. до 60 сут., в зависимости от вида продукта, способов упаковки и вида упаковочных материалов [11, с. 450].