1 Пищевая ценность продовольственных товаров

Согласно ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (№29-ФЗ от 02.01.2000) пищевая ценность пищевого продукта (ПП) – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептических достоинств.

Поскольку пищевая ценность – это одно из основных свойств продовольственных товаров, то оно характеризует всю полноту полезности продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность (доброкачественность).

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал/кДж/100 г продукта), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ ПП для обеспечения его физиологических функций, т.е. фактически она определяется суммарным количеством энергии и зависит от содержания в них жиров, белков и углеводов.

Основные пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), попадая в организм человека, под влиянием ферментов желудочного сока окисляются с выделением энергии (Q). При окислении 1 г жиров выделяется 9,0 ккал или 37,7 кДж; 1 г белков – 4,0 ккал или 16,7 кДж, а 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал или 15,7 кДж Q.

Зная химический состав продукта, можно легко рассчитать его теоретическую энергетическую ценность (в расчете на 100%-ю усвояемость) путем умножения содержания каждого пищевого вещества на вышеуказанные коэффициенты калорийности. Однако с учетом процента усвояемости реальная энергетическая ценность будет несколько ниже теоретической.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [8, с. 9]. В состав белков может входить 20-22 аминокислоты, которые делятся на незаменимые и заменимые.

Незаменимые аминокислоты, также как и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в организме человека не синтезируются, и должны поступать только с пищей. К ним относятся 8 основных аминокислот: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, валин, триптофан, треонин, а также дополнительно еще 2 заменимых аминокислоты – аргинин и гистидин, но только для продуктов детского питания; для всех остальных же продуктов они так и считаются заменимыми. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Полноценными по своему аминокислотными составу являются белки мяса, рыбы, молока, картофеля, некоторых видов злаковых и круп и др. продуктов.

Заменимые аминокислоты способны синтезироваться в организме человека его ферментными системами. К ним относятся пролин, оксипролин, глютаминовая и аспаргиновая кислоты и др. Если в составе белков отсутствует или содержится в недостаточном количестве хотя бы одна аминокислота, то такие белки будут являться неполноценными. К ним относятся белки коллаген и эластин, содержащиеся в костях, хрящах, соединительных тканях рыб и мясе убойных животных, шерсти и пр. [4, с. 102; 3, с. 266].

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов ПП, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, поскольку в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей [3, с. 10].

Следовательно, биологическая ценность и эффективность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, ПНЖК, а также витаминов и микроэлементов. Эти компоненты в организме человека не синтезируются и должны поступать только с пищей – мясом, рыбой, молочными продуктами и др.

Существует также понятие физиологической ценности, которое рассматривается как способность компонентов ПП активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ (ФАВ). К таковым относятся следующие вещества:

• оказывающие возбуждающее действие на нервную систему – вещества из группы алкалоидов: кофеин и теобромин, содержащиеся в чае и кофе, шоколаде; никотин – в табачных изделиях, а также алкоголь – в винно-водочных изделиях и др.

• влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР);

• активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор); ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

• усиливающие иммунную систему, обладающие бактери-цидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

• способствующие выведению из организма различных экотоксинов: радионуклидов, токсичных микроэлементов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки ) [8, с. 51].

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав и степень свежести. Продукты с высокой органолептической ценностью повышают аппетит и лучше усваиваются. Например, всем известно, что свежеиспеченный, еще теплый хлеб обладает высокими органолептическими свойствами – он имеет приятный вкус и аромат, крупнопористый, что способствует наиболее полному его усвоению организмом человека. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию [4, с. 69; 3, с. 260].

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом на его физиологические нужды, а оставшаяся небольшая часть выводится в виде метаболитов. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста и состояния здоровья человека, условий питания и пищевых предпочтений. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94,0%, углеводов – 95,6% [4, с. 76].

Важнейшим свойством ПП является их безопасность – это очень важное и широко трактуемое свойство различных объектов (товаров, процессов, услуг, а также окружающей среды). Поэтому в ст. 2 ФЗ «О техническом регулировании» приведена обобщенная формулировка термина: «Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений» [5, с. 150].

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов регламентируются «Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 года № 36 [2, с. 3].

С точки зрения качества и безопасности все ПП могут быть подразделены на три градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к использованию по назначению. Сюда входят все стандартные товары, которые подлежат реализации без каких либо ограничений.

Вторая градация – товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами). Они могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку, либо на корм скоту.

Третья градация – опасные товары, непригодные для использования по назначению (не подлежат реализации и должны быть утилизированы с соблюдением определенных правил).

В сфере оптовой и розничной торговли, как правило, преобладают продовольственные товары первой градации, а второй и третьей – должны своевременно выявляться и не допускаться к реализации [5, с. 163].

Кроме того, пищевая ценность характеризуется химическим составом ПП с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Краткий ответ на этот вопрос (только по основным пищевым веществам – белкам, жирам, углеводам, витаминам) необходимо строить следующим образом (рис. 1).

Рис. 1 – Схема ответа по химическому (компонентному) составу

Общая классификация основных пищевых веществ (нутриентов) ПП приведена на рис. 2.

В представленной на рис. 2 схеме классификации основных пищевых веществ кратко приведены только основные классификационные признаки, по которым их подразделяют на соответствующие классификационные группировки. Более подробную информацию о них следует изучить по рекомендуемой литературе [4, с.29-168; 5, с. 225-278].