10 Кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для их производства являются сахар и его заменители, мед, патока (продукт, получаемый осахариванием крахмала), различные фрукты, ягоды, молоко, сливочное масло, какао-бобы, орехи, различные жиры и масла и др.

К кондитерским товарам в зависимости от применяемого сырья и технологии производства относятся мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба и вафли) и сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости и др.) продукты

Группу кондитерских изделий рассмотрим на примере мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) – это большая группа кондитерских изделий, основным сырьем для производства которых является мука. Они обладают высокой энергетической ценностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и красивым внешним видом. Вышеуказанные виды МКИ отличаются по рецептуре, технологии производства, которые во многом предопределяют качество готового продукта.

Наиболее распространенными видами МКИ являются печенье и пряники.

Печенье и пряники изготавливают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизаторов, органических кислот и химических разрыхлителей.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на следующие виды:

- сахарное – из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное; из муки 1с – Ручеек, шахматное, Наша марка и др.;

- сдобное (песочно-выемное песочно-отсадное – Листики, Масляное и др.; сбивное – Ореховое, Сахарное и др., сухарики, ореховое);

- затяжное – из муки высшего сорта – Мария, Детское Школьное, Зоологическое; из муки 1 сорта – Спорт, Крокет и др.

- крекер (сухое печенье) – К завтраку, Столовый, Любительский и др.

Пряники по способу приготовления подразделяют на заварные – с предварительной заваркой муки (из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1с – Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2 сорта – Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Ленинградские) и сырцовые – без заварки муки (выпускают глазированными – из муки в/с: Мятные, Ванильные, Лимонные; и из муки 1 сорта – Тульские, Нижегородские, Осенние – с добавлением соевой муки, Львовские – с маргарином, маком; из муки 2 сорта – Южные), а также неглазированными [11, с. 303].

Пищевая ценность. Печенье в зависимости от вида содержит, в %: воды – 5-7; белков – 7-10,4; жира – 3,2-23,6; углеводов (моно- и дисахариды) – 16,6-40,2; крахмала – 32,9-56,8; золы – 0,4-0,6; витамины группы В (В1, В2), РР. Энергетическая ценность – 370-500 ккал/100 г [10, с. 44].

Пряники также в зависимости от вида содержат, в %: воды – 14,5; белков – 4,8-6,2; жира – 2,0-2,8; углеводов (моно- и дисахариды – 35,0-43,0; крахмала – 34,7-42,2); золы – 0,2; энергетическая ценность в среднем 350 ккал/100 г [12, с. 46].

Показатели качества. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей обращают внимание на форму, состояние поверхности, вкус и запах, цвет, вид в изломе, Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. Из физико-химических показателей нормируются, в %: влажность – от 3,0 до 9,5; массовая доля сахара – от 20,0 до 27,0; массовая доля жира – от 2,0 до 26,0; щелочность, в градусах – не более 2,0; массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 – не более 0,1; намокаемость – не менее – 110,0-150,0 – в зависимости от вида печенья и сорта муки.

Качество пряников определяют по органолептическим (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим показателям. Влажность пряников должна быть, в %, не более: без начинки – 15,0, с начинкой – 16,0, коврижек – 24,0, жира – 27,0, сахара – 30,0-61,0 в зависимости от рецептуры, щелочность для всех видов пряников – не более 2°.

Условия хранения. Хранят МКИ в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18° С и ОВВ 70-75% [11, с. 304].