4 Пищевые жиры:классификация ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

Согласно ФЗ РФ от 24.06.08. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», к таковой, как к объектам

технического регулирования, относятся:

• пищевая масложировая продукция – масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов. Эта продукция предназначена для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности;

• масла растительные – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемые из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99,0 % жира; в т.ч.:

- масло растительное нерафинированное – масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси;

- масло растительное вымороженное – масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низко-температурного удаления восковых веществ [10, с. 2];

- масло растительное рафинированное – масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации, в т.ч. дезодорированное – т.е. прошедшее процесс дезодорации, а также ароматизированное – с добавлением вкусоароматических добавок, с растительными добавками – с добавлением растительных экстрактов, масляных вытяжек;

- маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20,0 %, состоящий из натуральных или модифицированных растительных масел с животными жирами или без них, с жирами рыб и морских млекопитающих или без них, воды с добавлением молока или без него и продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов; в т.ч. твердый маргарин – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию при температуре 20±2°C; мягкий маргарин – маргарин, имеющий мягкую пластичную консистенцию при температуре 10±2°C, содержащий не более 8,0 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта; жидкий маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жирного маргарина в зависимости от их назначения);

• спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39,0 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36°C, изготавливаемый из молочного жира, или сливок, или сливочного масла и натуральных или модифицированных растительных масел с добавлением пищевых добавок или без них, содержащий не более 8,0 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта: спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира от 15,0 до 50,0 %; спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из натуральных или модифицированных растительных масел с добавлением молочного жира или без него, но не более 15,0 % [10, с. 3];

• смеси топленые – продукты с массовой долей жира не менее 99,0 %, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира или сливок или сливочного масла и натуральных или модифицированных растительных масел или только из натуральных или модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8,0 % массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта;

• растительно-сливочные и растительно-жировые, в т.ч. смеси топленые растительно-сливочные – смеси топленые с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15,0 до 50,0 %; смеси топленые растительно-жировые – смеси, жировая фаза которых состоит из натуральных или модифицированных растительных масел с добавлением 15,0 % молочного жира или без него;

• жиры специального назначения, в т.ч. жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира – продукты с массовой долей жира не менее 98,0 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных или модифицированных растительных масел с добавлением животных жиров и их смесей или без них, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов или без них [10, с. 4];

• эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99,0 %, совместимые с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и жирнокислотный состав, содержащие не более 1,0 % массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50,0 % массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2,0 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных или фракционированных масел тропического происхождения или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

• улучшители SOS-типа – (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина до 70,0 %) – продукты с массовой долей жира не менее 99,0 %, совместимые с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании;

• заменители масла какао POP-типа – (РОР указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина более 50,0 %), с частичной совместимостью с маслом какао не менее 25,0 %, нуждающиеся в темперировании;

• заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99,0 %, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, с массовой долей лауриновой кислоты не более 1,0 %, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов или без них [10, с. 4];

• заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99,0 %, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40,0 % массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов или без них;

• соусы на основе растительных масел – ПП с содержанием жира не менее 5,0 %, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в т.ч. натуральных специй или пряностей и трав, или овощей и фруктов, или грибов и орехов в виде кусочков или порошка, придающих характерный вкус, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам;

• майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным на маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением продуктов переработки молока или без них, пищевых добавок и других ингредиентов;

• соус майонезный – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением продуктов переработки молока или без них, пищевых добавок и других ингредиентов;

• крем на растительных маслах – эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным на маркировке, изготавливаемый на основе растительных масел, с добавлением молочных или растительных белков, сахара, а также с добавлением натуральных фруктов, соков, пищевых добавок или без них, а также других ингредиентов.

Из группы фармацевтических препаратов в этот перечень включен глицерин натуральный – это трехатомный спирт, получаемый при гидролизе или омылении растительных масел и жиров без применения методов синтеза, а из непродовольственных товаров – мыло хозяйственное, состоящее из натриевых или калиевых солей натуральных жирных кислот или без них с солями синтетических, смоляных, нафтеновых жирных кислот и других компонентов, улучшающих его потребительские свойства [10, с. 5].

Общая характеристика и классификация. Жиры – по химической природе – это триглицериды жирных кислот. Жиры являются самым энергоемким компонентом пищи. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал или 37,7 кДж энергии. Согласно ФСП суточная норма потребления жира составляет около 100 г, в т. ч. 30 г коровьего масла, 30 г растительного масла и 40 г – любой другой вид жира. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной об­работки продуктов. Благодаря применению жиров удается получить блюда с красивым внешним видом, а также с приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Пищевые жиры классифицируют по происхождению жирового сырья, консистенции при 20⁰С и способности к полимеризации (высыханию).

• по происхождению делятся на растительные (фитостеролы – из семян и мякоти плодов), жи­вотные (зоостеролы – жиры наземных животных, птиц, морских животных и рыб) и переработанные (на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, спреды и смеси топленые, майонез);

• по консистенции: твердые (животные – бараний, говяжий, растительные – пальмовое масло, масло какао) масла, жидкие (подсолнечное, соевое и др.) и мазеобразные (свиной жир).

Причем на консистенцию жиров существенное влияние оказывает жирнокислотный состав. Если в их составе преобладают ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты, то жир имеет жидкую консистенцию, низкую температуру плавления, хорошую усвояемость, но худшую сохраняемость (например, растительные масла). И наоборот, если преобладают насыщенные (предельные) жирные кислоты, то жир имеет твердую консистенцию, высокую температуру плавления, лучшую сохраняемость, но худшую усвояемость (например, говяжий жир).

Пищевые жиры рассмотрим на примере растительных масел.

Растительные масла получают из тканей семян и мякоти плодов масличного и немасличного сырья (подсолнечника, рапса, льна, клещевины, горчицы, и др.). Способы получения: извлечение с помощью универсального органического растворителя (бензина) и прессованием (холодное и горячее) с последующей рафинацией.

Классификация и ассортимент. Растительные масла классифицируют по способности полимеризоваться, а также по типам и видам.

• по способности к полимеризации (высыханию) подразделяют на:

- высыхающие (льняное, конопляное):

- полувысыхающие (маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное);

- невысыхающие (оливковое, горчичное, арахисовое, рапсовое, касторовое).

При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, утолщающиеся с течением времени.

• по типам и видам: типа льняного (льняное, конопляное), типа макового (маковое, соевое, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, кунжутное), типа оливкового (оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое), кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла: нерафинированные, гидратированные, рафинированные дезодорированные и недезодорированные, отбеленные, салатные. Согласно ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное (рис. 3).

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со­держанием в них жира с высокой степенью его усвоения, а также со­держанием в них биологически ценных для организма человека ве­ществ – непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирораство­римых витаминов и др.

Как уже отмечалось, норма потребления жиров 80-100 г в сут. независимо от возраста, в т.ч. растительных масел должно быть 30,0 г. При недостаточном употреблении жиров снижается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), а также устойчивость к действию холода, поскольку они являются энергоемкими компонентами.

Показатели качества подсолнечного масла определяют по ГОСТ Р 52465-2005. При органолептической оценке каче­ства растительных масел обращают внимание на показатели: про­зрачность, вкус и запах. Масла рафинированные дезодориро­ванные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допуска­ется небольшой отстой.

Из физико-химических показателей стан­дартом нормируются: цветное число (в подсолнечном рафинированном дезодорированном в/с (вымороженное и невымороженное) и Премиум) – для непосредственного употребления в пищу и для производства ПДП и диетического питания – не более 6 мг йода и 1