Растительные масла

Подсолнечное

Рафинирован.: - дезодор.(Пре- миум-,в/с, 1с; - недезодор.

Нерафиниров.:

(в/с, 1 с и для промперераб.)

с (вымороженное и невымороженное) – не более 10 мг йода - для непосредственного употребления в пищу и для производства ПП; кислотное число – Премиум и в/с- не более 0,3 мг КОН; 1 с – не более 0,4 мг КОН; содержание влаги и летучих веществ для всех видов рафинированных дезодорированных и недезодорированных (Премиум, в/с и 1 с) – не более 0,10 %; а также регламентируется отсутствие нежировых примесей, фосфоросодержащих веществ, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число – не более 2 ммоль активного кислорода/ кг: для Премиум – 2,0, в/с – 4,0, 1 с и рафинированного недезодорированного – 10,0; анизидиновое число, не более – 3,0 – для Премиум и в/с, а для 1 с – не нормируется; холодный тест – Премиум выдерживает испытания, для в/с вымороженного – выдерживает, а для в/с невымороженного – не нормируется; 1 с вымороженный – выдерживает испытание, 1 с невымороженный – не нормируется.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и за­пах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с НД. Видовую принадлежность и степень очистки определяют органолептически. При этом в зависимости от вида и способа обработки масла устанавливают его разновидности – нерафинированное, гидратированное, отбеленное и рафини-рованное недезодорированное. О степени очистки судят по цветному числу.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым; кукурузного – соевым; подсолнечного – хлопковым; а также частичная замена масла высшего сорта на более низкие сорта. Например, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются; кукурузного масла – соевым, показатель преломления существенно возрастает; подсолнечного масла – хлопковым – увеличивается плотность.

Хранение растительных масел, расфасованных в бутылки, осуществляют в затемненных помещениях при температуре не выше 18°C, горчичного – не выше 20°C. Сроки хранения – от 1,5 до 12 мес. в зависимости от вида масла и вида тары [11].

5 Плодоовощные товары: классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность,показатели качества и условия хранения

К плодоовощным товарам относятся свежие плоды и овощи, ягоды, орехи и грибы, а также переработанные плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

• семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);

• косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики),

• ягоды различают настоящие (виноград, смородина, крыжовник), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (клубника, земляника, виктория).

• орехоплодные, которые подразделяют на настоящие (лещина – лесной орех, фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль, каштаны, кедровый орех, миндаль, арахис и др.).

По районам произрастания – плоды, выращенные в одной климатической зоне – тропической, делятся на субтропические (северная часть тропиков) и тропические плоды.

К субтропическим плодам относятся цитрусовые – мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), а также инжир, гранат, хурма, а к тропическим – бананы, ананасы, киви, манго и др. На территории России в силу специфики ее географического местонахождения полностью отсутствует тропическая зона, есть лишь небольшой участок влажных субтропиков в районе г. Сочи Краснодарского края. В этой связи все тропические плоды на территорию РФ поставляются по импортным поставкам.

Классификация овощей осуществляется в зависимости от того, какая их часть используется в пищу, овощи делят на две группы:

• вегетативные (клубнеплоды – картофель, топинамбур; корнеплоды – свекла, морковь, репа, петрушка; капустные – капуста кольраби, белокочанная, брюссельская, цветная; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-шалот; салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель; пряные – укроп, петрушка, сельдерей; десертные – спаржа, ревень, артишок);

• генеративные или плодовые (тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные – томаты, баклажаны, перец; бобовые – горох, бобы, фасоль; зерновые – кукуруза) [1].

Кроме того, классификационными признаками являются срок созревания (ранние, средние и поздние), способ выращивания (тепличные, парниковые, грунтовые) и способ использования (столовые, технические, кормовые и универсальные).

Форма плодов и овощей является генетически обусловленным признаком и сформировалась в процессе эволюции. Она характерна для определенного вида плодов или овощей (круглая, конусообразная и др.). Многие плоды и овощи подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей, все их полезные свойства обусловлены их химическим составом – наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов.

Плодоовощные товары рассмотрим на примере яблок и картофеля.

Яблоня (производящее растение) является важнейшей плодовой культурой, на долю которой приходится более 70% плодовых насаждений в стране.

Химический состав яблок, в %: сахара – 5-24; в т.ч. глюкоза – 2,5-5,6; фруктоза – 6,5-11,8; сахароза – 1,5-5,3; органические кислоты – 0,2-1,1; пентозаны – 0,5-1,0; клетчатка – 0,1-1,5; пектиновые вещества – 1-2,0; минеральные вещества– 0,3-0,4; азотистые вещества – 0,2-0,7; витамин С (в северных широтах – 20-40 мг/100 г; в южных – 4-17 мг/100 г); вода – 83-87.

Классификация: по срокам созревания помологические сорта делятся на 3 группы:

• летние сорта – созревают в начале июня, хранятся 2-3 недели; помологические сорта – Налив белый, Налив розовый, Грушовка летняя, Шафран летний и др.;

• осенние сорта – созревают в сентябре, хранятся 2-4 мес. Это Боровинка, Слава Победителю, Вагнер, Анис полосатый, Джонатан, Антоновка и др.;

• зимние сорта – созревают в октябре-ноябре и хранятся вплоть до нового урожая. Это – Грушовка зимняя, Старкинг, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко и др.

Торговые сорта – высший, первый, второй и третий (ГОСТ 21122-75 – для яблок поздних сроков созревания). В основе подразделения яблок на товарные сорта лежит их размер по наибольшему поперечному сечению (диаметру, в мм, не менее). Так, для яблок округлой формы они составляют:

- в/с – 65,0;

- 1с – 60,0;

- 2с – 50,0;

- 3с – 40,0.

Яблоки, имеющие размер менее 40 мм являются нестандартными и направляются на промпереработку.

По массе яблоки делят (в г), на: мелкие – до 75,0; средние – от 75,0 до 125,0; крупные – от 125,0 до 175,0; очень крупные – более 175,0 г.

По качеству их подразделяют на I и II помологические группы (ГОСТ 21122-75) [1, с. 171].

Картофель является основной технической и кормовой культурой.

Химический состав, в %: вода – 70,0-85,0, сухие вещества – 25,0-30,0, в т.ч. 15-25% крахмала; белок туберин – около 2,0; жиры – 0,4; клетчатка – 1,4; витамины: С – 2,0-10,0; В1 – 0,12; В2 – 0,06: В6 – 0,001; РР – 0,6; в желтых клубных содержится около 2% каротиноидов, придающих им желтоватую окраску; в розовых – антоцианы – розовую окраску; минеральные вещества (0,5-2,0%) – калий, натрий, кобальт, магний, цинк, медь, марганец и др.; сахара – 0,6-1,5; органические кислоты – 0,1-0,2, а также ферменты (тирозиназа, аскорбиноксидаза, ортодифенолоксидаза), играющие важную роль при хранении и переработке.

Классификация. По назначению все хозяйственно-ботанические сорта картофеля делят на:

• столовые – обладают хорошими вкусовыми и кулинарным достоинствами;

• технические – содержат крахмала до 20% и более, их используют для получения патоки, глюкозы, этилового спирта;

• кормовые – высокоурожайные с крупными клубнями, отличаются повышенным содержанием сухих веществ;

• универсальные – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми свойствами; используют в пищу, для переработки и на корм скоту

• специальные – применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсов, хлопьев, картофельных палочек, хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре и др.

По срокам созревания (с вегетационным периодом, в днях) картофель делят на пять групп:

• раннеспелые – 50-60 дн. (Белорусский ранний, Приекульский ранний, Фаленский, Весна, Пригожий, Вожский, Приобский);

• среднеранние – 60-80 дн. (Андретта, Волжанин, Кемеровский, Колпашевский, Любимец, Невский, Смена);

• среднеспелые – 80-100 дн. Берлихинген, Луговской, Огонек, Столовый 19, Гатчинский 1);

• среднепоздние – 100-120 дн. (Истринский, Лорх, Лощицкий);

• позднеспелые – более 120 дн.; (Олев, Темп).

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботанических сортов картофеля, относят форму и размер клубней, состояние кожуры и ее цвет, а также цвет мякоти, количество и глубину залегания глазков, в некоторых случаях – вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку и др. 75, с. 76].

Показатели качества. Качество яблок оценивают по внешнему виду, размеру по наибольшему поперечному сечению (диаметру), степени зрелости и с учетом допускаемых отклонений (ГОСТ 21122-75).

Качество картофеля регламентируется ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети», согласно которому по срокам созревания картофель делится на ранний (собранный до 1 сентября) и поздний (собранный после 1 сентября). Ранний картофель делится на первый и второй классы, а поздний – на экстра, первый и второй. Регламентируются следующие показатели качества:

• внешний вид:

• запах и вкус;

• размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, в мм, не менее;

• содержание клубней с допускаемыми дефектами (механически поврежденных; с отклонениями по размеру и форме, повреждениями сельхозвредителями, физиологическими заболева-ниями – железистой пятнистостью – и микробиологическими заболеваниями – паршой и ооспорозом), а также с не допускаемыми (содержание позеленевших клубней с поверхностью более ¼, раздавленных, поврежденных грызунами, различными видами гнили и фитофторы, подмороженных, запаренных).

Для картофеля заготовляемого и поставляемого разработан ГОСТ 7176-85, согласно которому картофель свежий продовольственный подразделяют на ранний и поздний (с теми же сроками уборки), а по качеству – на обыкновенный и высокоценных сортов, перечень которых согласовывается с Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Кроме того, на картофель, предназначенный для переработки разработан ГОСТ 6014-68, а для переработки на продукты питания – ГОСТ 26832-86.

Хранение. Яблоки летних и осенних сортов хранят при температуре от 0 до -0,5° С , зимних – от 0 до -1° С при ОВВ 90-95%. Срок хранения яблок летних сортов от нескольких дней до месяца; осенних – от 1 до 3 мес.; зимних – от 3 до 6-7 мес. в зависимости от помологического сорта [1, с. 173].

Картофель хранят при температуре +2…+4° С и ОВВ=85-90% в темноте, поскольку под влиянием света клубни зеленеют и в них образуется ядовитый гликоалкалоид соланин.