2.3 Характеристика меню в ресторані “Terracota”

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки та обіди.

5. Дієтичні страви.

В ресторані два меню: денне (дешевше на 10-20%) і вечірнє, де представлена висока кухня (відповідно, дорожче). Вранці тут фуршет у стилі «американський сніданок» з тостами, яєчнею та іншими атрибутами, для яких меню не потрібно.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек¬товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу.

Меню може бути надруковане на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій. [8;101]

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

Історично склалося так, що домінуючими алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, оскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).

Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скандинавські країни, Англія, Росія і т. д.

В картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої. [14; 209]

Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні. Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким, як зазначено у додатку 2

Висновок: Ресторан «Terracotta» - це новий вишуканий заклад, який спеціалізується на середземноморській кухні і очолюється всесвітньо відомим шеф-кухарем Тільманом Ханом. Ресторан займає весь 8-й поверх готелю «Прем'єр Палас» і повністю відповідає високому класу, встановленому рангом готелю. В ресторані два меню: денне і вечірнє. Вранці тут фуршет у стилі «американський сніданок» з тостами, яєчнею та іншими атрибутами, для яких меню не потрібно.

Цей ресторан – найкращий приклад успішного закладу, в якого можна перейняти досвід абсолютно у всіх аспектах ресторанного господарства, в тому числі організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів.

РОЗДІЛ ІІІ АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ВИЗНАЧЕНІЙ ТЕМІ КУРСОВОЇ РОБОТИ.

3.1. Характеристика організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota”

Як зазначалося раніше, існує 4 групи учасників спортивних змагань, але лише одна з них – саме група спортсменів – потребує відповідального підходу щодо організації харчування. Ресторан “Terracota” займається обслуговуванням всіх відвідувачів незалежно від того, проводяться змагання чи ні. Проте, якщо групу пасивних учасників, ЗМІ та глядачів можна обслуговувати за звичайним меню, то до організації харчування спортсменів підходять найсерйознішим чином.

Підготовка до змагань завчасно проводиться організацією, яка їх проводить, і головною суддівською колегією. Чим більше масштаб змагань, тим більше часу потрібно на підготовку до їх проведення - від 1-2 тижнів (змагання в низових колективах) до 3-4 років (олімпійські ігри).

Харчування організується в кафе чи ресторанах готелю, куди перераховуються відповідні кошти. Час харчування повинен бути погоджений з розкладом стартів таким чином, щоб проміжок часу між сніданком та початком змагань був не менше 1,5 години і щоб час старту учасника, що стартує останнім, було не пізніше ніж через 3 години після закінчення сніданку.

Харчування учасників спортивних заходів в ресторані здійснюється за меню-замовленнях встановленого зразка. Керівник організації, яка несе витрати по забезпеченню учасників спортивних заходів, призначає на кожне проведене спортивний захід (на ряд заходів, на строк) матеріально-відповідальна особа, в обов'язки якого входять: організація харчування, оформлення розрахунків з рестораном та відміток у посвідченнях про відрядження учасників у частині підтвердження забезпечення їх харчуванням. Контроль за якістю, раціональністю, калорійністю харчування, асортиментом продуктів здійснює лікар (лікар-дієтолог), а в його відсутність - тренер команди (начальник збору). Зазначені особи несуть відповідальність за складання меню-замовлення. [9; 221]

Харчування за меню-замовленнях здійснюється в ресторані за безготівковим розрахунком на підставі гарантійних листів, в яких організація-платник вказує кількість учасників спортивного заходу, період забезпечення їх харчуванням, Вартість денного раціону відповідно до грошовими нормами, а також прізвище особи, відповідальної за організацію харчування.

Особа, відповідальна за організацію харчування, спільно з лікарем або тренером команди складає на кожний наступний день меню-замовлення (окремо для спортсменів і для інших учасників) з зазначенням кількості харчуються, часу прийому їжі та номери кошторису, за якою здійснюється харчування. Перевищення встановленої кошторисом норми витрат на харчування на одну людину на добу не допускається. У разі необхідності (за умовами проведення спортивного заходи) за рішенням тренера команди або головного судді змагання, погодженим з лікарем, учасникам спортивних заходів замість повного або часткового раціону харчування може видаватися сухий пайок:

- В день від'їзду зі спортивного заходу;

- У день переїзду в іншу місцевість для участі в матчевих зустрічах, турнірах, двосторонніх іграх, що проводяться протягом одного дня, з місця навчально-тренувальних зборів.

Меню-замовлення заповнюється в трьох примірниках і підписується завідувачем виробництвом ресторану та особою, відповідальним за організацію харчування учасників спортивного заходи. Перший і другий примірники передаються представнику ресторану, третій залишається в особи, відповідального за організацію харчування учасників спортивного заходи та долучається їм до звіту. Другий примірник після перевірки бухгалтерією ресторану направляється організації-платнику як додаток до рахунку за надане харчування учасникам спортивного заходу. Підчистки та виправлення в меню-замовленнях не допускаються. [9;182]

У день закінчення спортивного заходу особа, відповідальна за організацію харчування: складає відомість на забезпечення учасників спортивного заходи харчуванням за формою згідно з додатком 2 до цієї Інструкції; робить відмітку на посвідченнях про відрядження учасників про забезпечення їх харчуванням, завірену особистим підписом та печаткою організації, Що проводить спортивний захід, наступного змісту: "Харчуванням забезпечений з ________________ по ________________включно "; надає в бухгалтерію як звіт меню-замовлення і відомість на забезпечення харчуванням учасників спортивного заходу не пізніше терміну, визначеного керівником організації. Бухгалтерія звіряє їх з надійшли від ресторану рахунком і Протоколами меню-замовленнями.

Також спортсменам надаються послуги харчування в номерах готелю, якими займається служба «Room service». Обслуговування у номері готелю здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв га асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки "Обслуговування у кімнаті" декількома мовами. Зазвичай меню страв має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. В меню навпроти певних страв вказується - національна страва. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Причому зазначається, що гарнір до головної страви, тобто до другої гарячої страви є фіксованим. Як правило подається один чи декілька видів. [12;200]

Група "солодких страв" на 30% може бути представлена проду кцією власного виробництва, в тому числі гарячі солодкі страви складають одну третину від кількості, а решта - холодні солодкі страви. Купована продукція може бути представлена фруктами і цитрусовими в досить широкому асортименті.

Група "гарячих напоїв" представлена продукцією власного виробництва і є традиційною, тобто включає чай, каву з напов­нювачами тощо.

Особлива увага надається створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використо­вуються у міжнародній практиці існування готельного бізнесу.

У кожному з варіантів сніданків пропонується широкий вибір страв, напоїв та додаткових інгредієнтів, що дозволяє значно розширити меню з урахуванням власних смаків мешканців готелю. Меню сніданків друкується на листі цупкого картону з отвором для закріплення його на ручці дверей номера з зовнішнього боку. Там указується термін здійснення замовлення сніданку до номера, тобто до певної години ночі мешканець повинен вивісити листок- замовлення на зовнішній бік дверей номера з зазначенням часу подавання сніданку до номера, його виду та усіх його складових. Окремо в листі-замовленні звертається увага мешканців готелю на можливість використання в стравах знежирених молочних продуктів, що також треба при необхідності відмітити. Серед іншої інформації подається інформація про включення вартості сніданку до вартості проживання в готелі, але зазначається граничний термін часу, до якого обслуговування є безкоштовним. [10; 92]