53

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

ЧЕРКАСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ І БІЗНЕСУ

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

«Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів»

Курсова робота

Студента ІІІ-го курсу

Групи ГРС-29

Шолудько І.А.

Перевірив:

Бобрецька Л.В.

Черкаси 2012

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………………3

РОЗДІЛ І ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1. Теоретичні аспекти організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів……………………………………………………………6

1.2. Особливості організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів………………………………………………………………14

РОЗДІЛ ІІ ХАРАКТЕРИСТИКА ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА

2.1Історична довідка та загальна характеристика підприємства…………………………………………………………………….19

2.2Аналіз та характеристика послуг в ресторані Terracota…………………23

2.3Характеристика меню в ресторані “Terracota” ……………………………28

РОЗДІЛ ІІІ АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ВИЗНАЧЕНІЙ ТЕМІ КУРСОВОЇ РОБОТИ

3.1. Характеристика організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані Terracota……………………………………...31

3.2. Особливості підготовки та організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota” …………………………………………………………………………………….35

РОЗДІЛ IV РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА

4.1 Резерви вдосконалення організації харчування учасників спортивних заходів в ресторані Terracota………………………………………………….38

4.2 Резерви вдосконалення обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані Terracota…………………………………………………………….45

ВИСНОВОК……………………………………………………………………..50

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………..52

Вступ

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства. [16]

Актуальність теми: Визначається головною метою нашої держави – розвитком економіки, господарства та інших галузей, які стимулюватимуть покращення показників. Також одна із стратегічних задач України – увійти до Євросоюзу. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Також в 2012 році перед нашою державою постане непросте завдання – прийняти гостей, футбольних шанувальників та гравців іноземних команд з Європи та інших країн для проведення чемпіонату з футболу «Євро-2012». Нещодавно стало відомо, що Президент України Янукович В.Ф. подав заявку на проведення зимових Олімпійських ігор. Не дивлячись на те, що результати жеребкування ще не відомі, тому на даний момент в українському ресторанному бізнесі правильна та чітка організація харчування і обслуговування учасників спортивних заходів є дуже важливою задачею, і потребує ретельного підходу.

Метою курсової роботи є: Аналіз шляхів організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів, а також удосконалення даного виду організації.

Об’єктом дослідження є ресторан “Terracota”, розташованих на восьмому поверсі готелю «Прем’єр-Палас». Предметом дослідження є організація харчування і обслуговування учасників спортивних заходів.

Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є:

• розглянути значення організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;

• здійснити аналіз шляхів організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;

• дослідити нові креативні ідеї організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;

• здійснити пошук та розробку резервів для вдосконалення організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів на базі підприємства.

Проблеми розвитку організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів розглядалися у працях вітчизняних на зарубіжних авторів: Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства / Н.О.П’ятницька (ред.). – К.: КНТЕУ , Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. / М.І. Пересічний (відп.ред.). – К.: КНТЕУ 2004., Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: ООО «Новое знание» 2003. Праці цих та інших авторів склали літературну базу для написання даної роботи.

На сьогоднішній день в Києві налічується більше двох з половиною тисяч ресторанів - це в шість разів менше, ніж, скажімо, в Парижі, і в вісім, ніж у Нью-Йорку. Київ – столиця найбільшої держави в Європі, і, не дивлячись на це, цільова аудиторія, здатна відвідувати ресторани, тут не так вже й велика. Пов'язано це головним чином з рівнем купівельної спроможності населення. І хоча є фактори, що сковують попит, число ресторанів у Києві повільно зростає, що свідчить про деяке перелом у рівні платоспроможності населення.

Сьогодні ринок ресторанних послуг вступив у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь буденність. Але так відбувається не всюди. Відмінною особливістю українського ринку ресторанних послуг є різна ступінь культури населення стосовно відвідування ресторану. Різниця тут проявляється в основному за географічним та фінансового критеріям.

Географічний принцип полягає в близькості до європейських держав, де ресторанний бізнес вже давно і міцно зайняв своє місце в системі економіки країн цього континенту. Європейська культура ресторанного господарства налічує кілька століть, і тому все, що стосується цієї галузі, відпрацьовано до дрібниць. Не випадково київські ресторатори багато свої проекти частково запозичують у своїх європейських колег. Прикладом європейської інтеграції є місто Львів, де, загалом-то при досить посередньої купівельної спроможності населення, культура ресторанної справи розвинена набагато краще, ніж в інших українських містах, нехай навіть з великим населенням і добробутом.

З фінансовим критерієм все досить тривіально: у містах з низьким рівнем доходу на одного жителя просто нізвідки взятися ресторану для середнього класу; подібної прошарку в цих регіонах не існує в такій кількості, щоб окупити витрати роботи підприємства ресторанного господарства.

Взагалі ресторан, якщо його розглядати в ієрархії підприємств ресторанного господарства, займає вищий щабель. Для того щоб сфера харчування будь-якого міста була збалансована, у ній мають бути присутні всі елементи її структури: ресторани, їдальні, мобільні харчевні і т.д.

РОЗДІЛ І ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ.

1.1Теоретичні аспекти організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів.

Обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад, ділових зустрічей, учасників спортивних змагань, гостей із закордонних країн складається з комплексу заходів, спрямованих на повне і всебічне задоволення споживачів у послугах ресторанного господарства, тобто з підготовчого періоду, обслуговування і заключного періоду.

Підготування до обслуговування заходу починається з моменту надходження розпорядження або офіційного листа від організації- улаштовувача спеціального заходу. Відповідно до отриманого доку­мента приступають до упорядкування плану обслуговування заходу. У плані уточнюються терміни і режим роботи учасників спеціального заходу, їхня кількість, місце проживання і проведення наради, перераховуються підприємства ресторанного господарства, відпові­дальні за організацію обслуговування за місцем проживання, в обідній час і в період роботи наради.

Важливим моментом при підготуванні до обслуговування є узгодження з представником замовника всіх питань, що стосуються організації обслуговування. Погоджується асортимент буфетної продукції за місцем роботи наради. У закладі, що обслуговує учасників комплексним обідом, представник організації-замовника бере участь в узгодженні меню на період наради, їх кількості, вартості, часу обіду, способу розрахунку (готівковий, безготівковий, з попереднім або наступним розрахунком). У підприємствах ресторанного господарства за місцем проживання погоджується порядок забезпечення учасників сніданками і вечерями. [4;380]

Відповідно до плану-меню роблять розрахунки, складають заявки постачальникам на товари з указівкою доставки їх на підприємства, що організовують комплексні види харчування, за місцем проведення самого заходу та місцем проживання, а також підприємства, де буде вечеря або офіційний прийом. У заяві вказується не тільки асортимент товарів та їх кількість, а також вид упакування та графік завезення товарів.

Розраховують необхідну кількість посуду, інвентарю та столової білизни. Відповідно до розробленого плану обслуговування формують бригади офіціантів із числа кваліфікованих працівників. [4;381]

Харчування команд - учасників спортивних змагань може організовуватись у різних закладах ресторанного господарства, що зазначено в Табл.1.

(Табл. 1.)

Місця організації харчування команд-учасників спортивних змагань.

Місце-знаходження	Місце-розташування	Характеристика	Типи закладів харчування
Місце проживання	Міська зона	Готельні комплекси	Основні типи закладів ресторанного господарства, в тому числі з предметною спеціалізацією
	Приміська зона
Місця тренувань	Міська зона	Спортивні бази, спорткомплекси, стадіони, в тому числі льодовий. Палац спорту, іподроми,, басейни, тенісні корти, клуби, ДЮСШ.
	Приміська та позаміська зони	Спортивні акваторії, аеродроми, гірськолижні бази, яхт-клуби
Місця проведення спортивних змагань	Міська зона	Спорткомплекси, стадіони, в тому числі льодовий. Палац спорту, іподроми, басейни, тенісні корти, клуби	Стаціонарні та пересувні заклади ресторанного господарства
	Приміська та позаміська зони	Спортивні акваторії, яхт-клуби, спеціалізовані бази (гірськолижні, спелеотуризму тощо)

(Табл. 1.)

При розробці плану обслуговування враховують, що гурт команд спортивних змагань включає активну і пасивну частини.

До складу активної частини учасників спортивних змагань входять:

• спортсмени основного (діючого) і запасного (дублери) складу команди;

• тренерський склад (головний тренер, перший та другий тренери, помічники, заступники, капітан-тренер, граючий тренер);

• лікарі універсального (командний лікар) і спеціального спряму­вання (терапевт, хірург, дієтолог, масажист, психолог тощо).

Пасивна частина учасників представлена:

• гуртом обслуговуючого персоналу (менеджери, асистенти, оператори відеозйомки тощо);

• членами родини активної частини учасників;

• представниками клубу тощо.

Окремою, найбільш чисельним є гурт глядачів спортивних змагань.

Окремим гуртом виступають певні професійні колективи:

• організатори спортивних змагань.

• гурт, основним обов'язком якого с підтримання порядку до, під час та після змагань (робітники Міністерства внутрішніх справ);

• гурт технічних робітників (монтажників, механік, тощо)

• робітники засобів масової інформації, в тому числі телеоператори, радіо- та телекоментатори, кореспонденти газет та інших друкованих видань тощо.

Організація обслуговування харчуванням кожного гурту учасників здійснюється в певних типах підприємств рересторанного господарства із застосуванням певних видів меню та (або) раціонів харчування, а також форм та методів обслуговування.

Організація обслуговування харчуванням учасників спортивних змагань за місцем проживання здійснюється у визначених місцях, згідно з певним меню, підібраним командним лікарем-дієтологом з урахуванням енерговитрат, притаманних спортсменам певного виду спорту. Вибору виду меню і формам обслуговування активної частини учасників спортивних змагань, зокрема спортсменів основ­ного та запасного складу команди, приділяється велика увага і під час відпочинку, і під час зборів та тренувань. Варіанти видів харчування наведені у табл.2. [4;386]

Спортсмени під час тренувань повинні отримувати повноцінне харчування і харчуватися від трьох до п'яти разів на добу. Звичайне триразове харчування вимагає сніданок, обід, вечерю; п'ятиразове - сніданок, ланч, обід, вечерю, харчування на ніч. Меню кожного виду харчування складається залежно від виду спортивних ігор, статі, віку, специфічних особливостей спортсменів тощо. До меню включаються такі страви, які б забезпечували організм спортсменів відповідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей тощо.

(Табл. 2.)

Різновиди харчування учасників спортивних змагань

Вид та місце харчування	Вид меню	Приблизний склад меню
Сніданок у закладі ресторанного господарства	Комплексне меню	Асорті м'ясне, масло вершкове,. каша молочна вівсяна, булочка з горіхами із дріжджового тіста, сік яблучний, чай з медом (кава натуральна), тости
	"Шведський стіл"	8-10 найменувань холодних страв і закусок, і 6-8 найменувань гарячих страв, 5-6 найменувань молочних та молочнокислих страв. 3-4 найменування гарячих напоїв з різними наповнювачами, 3-4 види соків та нектарів. 3-4 види мінеральної воли. 5-8 видів хліба та хлібобулочних виробів
Ланч у закладі ресторанного господарства	Комплексне меню	Салат із свіжих овочів, спагеті з м'ясними і фрикадельками в томатному соусі, чай з лимоном, булочка з родзинками, сік фруктовий, вода мінеральна, тости (хліб).
	Умовно обмежене меню	По 2-4 наймену вання страв та напоїв з коленої групи страв та напоїв, 3-4 найменування хліба та хлібобулочних виробів, 3-4 види соків та нектарів. 3-4 види мінеральної води

Обід у закладі ресторанного господарства	Комплексне меню	Огірки, помідори натуральні, кета з лимоном, борщ український з пампушками, ростбіф з гарніром, фрукти свіжі, напій фруктовий (сік), вода мінеральна, хліб та хлібобулочні вироби
	«Шведська лінія»	8-10 найменувань холодних страв і закусок, 5-6 найменувань молочних та молочнокислих страв, 2-3 найменування перших страв, 6-8 найменувань гарячих страв, 3-4 найменування гарячих напоїв з різними наповнювачами, 3-4 види соків та нектарів, 3-4 види мінеральної води, 5-8 видів хліба та хлібобулочних виробів
	Вільний вибір	Меню ресторану, кафе
Вечеря у закладі ресторанного господарства	Комплексне меню	Овочі натуральні,язик, відварний з соусом, судак відварний, соус польський, салат фруктовий, кава натуральна (чай з варенням), хліб та хлібобулочні вироби
	Вільний вибір	Меню ресторану, кафе
Харчування на ніч у закладі ресторанного господарства	Комплексне меню	Яблука, банани, булочка, йогурти.

Форми обслуговування учасників змагань у закладах господарства готельного комплексу представлені широким спектром: попереднє накриття столів, організація «шведського столу,» «шведської лінії», використання ліній самообслуговування (в кафе) Зазвичай використовується комбінований метод обслуговування споживачів (обслуговування офіціантами та самообслуговування).

Організація харчування учасників спортивних змагань у закладах ресторанного господарства готельних комплексів включають вирі­шення багатьох питань організаційного характеру. Якщо обслуго­вується невелика кількість учасників спортивних змагань, то для організації їх харчування умовно відокремлюється декілька столів або певна частина основного залу. На столи ставлять таблички «Зарезервовано», «Спецобслуговування», «Учасники змагань» тощо. Таблички можуть бути вироблені з полімерних матеріалів або бути паперовими. Їх розміщують із зовнішнього торця столу ближче до проходу, щоб було добре видно здаля стороннім споживачам і місця не займалися.

Для харчування великого гурту учасників спортивних змагань протягом певного терміну часу доцільно використовувати окремі приміщення: бенкетні зали, зали кафе готельних комплексів тощо. На дверях повинна бути інформація у стислій формі, з приводу чого зал не відкритий для широкого кола споживачів («Обслуговування учасників змагань» тощо).

Часто, стрес, викликаний інтенсивними підготовками може призвести до зниження апетиту, в результаті чого спортсмен перестає регулярно вживати достатню кількість калорій і вуглеводів. Справді, для багатьох спортсменів мати регулярну програму харчування в цей період дуже важко. Той факт, що тренування проходять по кілька годин на день, не залишає достатньо часу для підготовки і перетравлювання їжі, ця проблема актуальна зокрема для професійних танцюристів. Коен і його колеги повідомили, що під час танцювального сезону, члени Американського театру балету тренуються з 10:30 до 23:00. кожен день. Не передбачувалося спеціального часу для обіду, і половина з танцюристів чекали кінця тренування є основний прийом їжі в день. У результаті чого, їх харчування було одноманітнім та незбалансованим, особливо для жінок, які споживали в основному ту ж їжу кожен день.

На додаток до довгих годин тренування, поїздки є ще однією перешкодою для спортсменів. У цих випадках все залежить від харчування, яке пропонують заклади ресторанного господарства, у спортсменів немає можливості харчуватися домашньою їжею. Для спортсменів з високими витратами енергії цей фактор матиме виключно велике значення.

З іншого боку, вживання атипової їжі протягом тривалого періоду часу може викликати негативні емоційні та психологічні наслідки.

Спортсмени провели більшу частину свого життя інтенсивно тренуючись в надії стати кращими. І для багатьох змагання є історичним моментом, коли вони можуть досягти цієї мрії. Один з найбільших страхів, які мають спортсмени - хвороба чи травма перед змаганнями, або під час них, одним із найяскравіших прикладів є літні Олімпійські ігри-92, коли боксер Форрест Вернон, домігшись права виступати на Олімпійських іграх в Барселоні, за день до початку змагань отримав харчове отруєння. У результаті поразки - в першому ж бою. Захворювання, викликані їжею, або шлунково-кишкові розлади можуть стати серйозною перепоною на шляху спортсмена чи спортивної команди до успіху. Завдання, яке стоїть перед закладами ресторанного господарства під час змагань - забезпечення безпеки продуктів харчування, а також задоволення побажань і уподобань різних груп спортсменів. [4;388]

Приймаючі заклади роблять відмінну роботу для задоволення цих потреб шляхом надання широкого спектру продуктів харчування.