2.1 Історична довідка та загальна характеристика підприємства

Готель «Прем’єр Палац» - один з найрозкішніших готелів української столиці зі 100-річним досвідом гостинності, перший п’ятизірковий готель України, пам’ятка історії та архітектури.

Територія, де сьогодні знаходиться будівля готелю «Прем'єр Палас», була забудована в середині XIX століття. Цей великий ділянку землі раніше складався з двох помість. Одне з маєтків (нині бульвар Шевченка, 5) належало князю Дмитру Михайловичу Жевахова, кавалерійському полковнику російської армії, коріння роду якого йшли далеко в історію. Серед його предків був легендарний Картлос - повелителя Кавказу і ватажка грузинського народу, правнука біблійного персонажа Яфета, третього сина Ноя. Другою садибою (зараз - на розі бульвару Шевченка, 7 та вул. Пушкінській, 29) володів купецький рід Герцовичей-Міркіних. У 1895 році вдова князя Жевахова продала помістя Льву Борисовичу Гінзбургу - купцю першої гільдії.

Гінзбург використовував будинок як центральний офіс своєї справи, а саме найбільш затребуваною і відомої будівельної компанії в місті. Завдяки Гінзбургу Київ може похвалитися такими архітектурними пам'ятками, як Національна Опера України, Театр драми імені Івана Франка, Театр оперети, Національний художній музей, а також будівля Національного банку України.

Садиби на розі бульвару та Пушкінської почали в 1910 році. Два архітектори з Одеси - Адольф Борисович Мінкус та Фавель (Федір) Абрамович Труп'янський - перебудували будівлю разом з невеликими триповерховими будинками по вулиці Пушкінській в одну велику будівлю готелю «Паласт Готель». У січні 1911-го будівництво було завершене. Фасад будівлі здавався чимось середнім між стилем ар-нуво і ар-деко і щось зовсім нове, за чим, безумовно, було майбутнє.

Через пожежу в лютому того ж року будівля постраждала, але зусиллями тодішнього власника Менделя Герцовича Міркіна будівництво відновилося і навесні 1912 року було успішно завершене. У той час будинок орендував Яків Карлович Целлермайєр - підданий Австро-Угорської імперії, який проживав у Києві. Разом зі своїм братом він очолював іноземні представництва в Україні, зокрема, в індустрії моди та краси.

У березні 1912 року газета «Киевлянин» надрукувала на своїх сторінках оголошення: у «Паласт Готелі» відкрито ще чотири розкішні зали, а також ресторан і кафе преміального класу.

Оскільки Яків Целлермайєр хотів створити «ідеальний готель», то постійно впроваджував нові технології, щоб відповідати всім побажанням гостей. Уявіть собі, в той час семиповерховий готель налічував 150 комфортабельних номерів з усіма зручностями - електрика, телефон, гарячою і холодною водою. В залах-читальнях завжди була свіжа преса. За бажанням гостей, подавалися кінні екіпажі та авто. В ресторані та кафе могли перебувати водночас до 1000 гостей, тому тут проводилися гучні прийоми та громадські слухання.

За часів радянської влади готель відійшов у розпорядження Міністерства праці українського уряду. Деякий час тут знаходилося консульство Німеччини, а потім резиденція турецького посла Мухтар-паші.

Цікавий історичний факт: У 1918 році на 3-му поверсі готелю відбулося відречення від влади останнього українського гетьмана Павла Скоропадського. Саме тому в готелі є тематичний номер «Гетьман» - панорамний напівлюкс у стилі українського бароко. Якщо Ви хочете відчути дух української давнини та відчути себе причетним до української знаті давніх часів, - цей номер для Вас.

Відомо, що будівля готелю дуже постраждала під час Великої Вітчизняної війни і в 1949 році почалася реконструкція. Під час реконструкції дві будівлі були об'єднані в готельний комплекс (бульвар Шевченка, 5 та бульвар Шевченка, 7). Саме тому готель має досить складну офіційну адресу: 5-7 / 29 бульвар Тараса Шевченка / вул. Пушкінська.

У 1951-м директором готелю «Палас» став 55-річний Сергій Філімонович Цапенко.

з 1959-го по 1981 рік керував, на той час вже готелем «Україна», колишній військовий пілот та ветеран Великої Вітчизняної війни 52-річний Ілля Прокопович Михайленко. Слід зауважити, що готель був прихистком для чиновників високого рівня та представників еліти не тільки з країн колишнього Радянського Союзу, але і для відомих людей з інших держав.

Керівниками готелю «Україна» були і В.Ф. Кріулін і Ю.П. Халіпов. У 1999 році почалася реконструкція готелю.

У лютому 2000 року ВАТ «Готель Україна» очолив Олександр Тарасович Литвин. А незабаром він став генеральним директором перейменованого «Прем'єр Палац». Вирішили повернутися до історичної назви, при цьому чітко визначивши статус. Пропонувалися варіанти від «Гранд Готелю» до «Ройял Паласу», до сполучення слова «Прем'єр» з історичним іменем готелю. Так з'явилася назва «Прем'єр Палас».

У 2001 році готелю »було присвоєно статус п'ятизіркового готелю. Єдиний історичний готель, що зберігся в Києві, став першим п'ятизірковим готелем Україна.

У травні 2009 року готель почав святкування сторіччя з дня заснування. У період з 2009-го по 2012 рік заплановані заходи, які у кого-то викличуть здивування, а кого-то порадують. Першим таким заходом став Перший Національний конкурс камерних оркестрів, який відбувся у травні 2009 року.

Що ж стосується ресторану «Terracotta», то до 2008 року, коли закінчився капітальний ремонт, він називався «Імперія», місткість ресторану була 120 місць і він вважався одним з найфешенебельніших в Києві. [11;10]

2.2 Аналіз та характеристика послуг в ресторані “Terracota”

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

1. Вхідна частина – вхідна частина ресторану «Terracotta» починається невеличкого коридору, облаштованого м’якими меблями, а також за декорованим квітами та картинами. Ресторан розташований на восьмому поверсі готелю, тому його друга вхідна частина починається з ліфтового холу, цією частиною найчастіше гості і користуються.

2. Вестибюль - Одразу напроти ліфтів красується дивовижний акваріум з екзотичними видами риб та креветок. Гостей зустрічає привітливий хостес, на стійці якого гості можуть безкоштовно взяти будь-яку свіжу газету, газети друковані російською, українською, англійською, німецькою та французькою мовами. Поряд зі стійкою – невеличке за декороване приміщення – гардероб.

3. Туалетні кімнати - мають вхідні тамбури площею 7 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни (жіноче та чоловіче відділення) з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника знаходиться напроти туалету для відвідувачів і має досить непримітний, але охайний вигляд, використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладено плиткою до стелі, підлога виконана з світлих матеріалів (плитка).

4. Кімната для куріння - Приміщення обставлено зручними м’якими меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією. В ресторані гостям пропонують сигари та цигарки відомих тютюнових марок.

5. Торговий зал - Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні. В ресторані є два зали загального призначення і два VIP-зали бенкетні. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначені для прийняття невеликої кількості гостей (6—14 чол.) з певного приводу.

6.Сервізна - Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню. Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують

7. Посудомийне відділення - Процес миття столового посуду за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

— машина посудомийна — 1 шт.;

— стіл-прилавок для використаного посуду;

— стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

— стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

— столи виробничі для роботи мийників посуду;

— сушарки настінні для тарілок;

— сушарки електричні для сушіння рушників;

— шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання;

— аптечка першої допомоги.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

8. Кімната для прасування столової білизни - Прасування білизни проводиться в окремому відділенні готелю для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків. Скатертини та наперони, готові де видачі в зал, зберігають на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

9. Кімната для зберігання столової білизни - Чисту білизну зберігають на стелажах та на підвізних кронштейнах в іншому приміщенні (коморі для білизни) за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

10. Бар - У ресторані високої категорії зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Тут організовано відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв.

11. Виробничі приміщення - До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Видача готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість, тому під час сніданку «шведський стіл», використовують марніти, зазвичай їх 4 і в кожному з них знаходяться по 3 відділення різних груп страв – овочеві гарніри, м'ясні страви, риба, солодкі страви.

12. Побутові приміщення - До побутових приміщень ресторану відносять кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, шафи для особистих речей працівників (знаходяться там же, де й шафи для особистих речей всіх працівників готелю), гардероб. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку. [7;151]

Не зважаючи на походження назви, інтер'єр «Terracotta» далекий від первісного: в обстановці панує класика, переважають пастельні тони (з теракотовими вставками). Всі матеріали, аж до скатертин, привезені з «батьківщини» - Середземномор'я.

У ресторані один великий зал, який завдяки вмілому зонуванню здається компактним. Важлива пам'ятка - шикарний вид з вікна, що охоплює Хрещатик, арку «Дружби народів» і навіть бані Михайлівського собору. Також є три VIP-кімнати: Для справжнього чоловічого розмови передбачений сигарний кабінет з м'якою низькими меблями і каміном в стилі модерн, інші два приміщення виконані в загальній стилістиці ресторану.

Обслуговує заклад цілий арсенал фахівців. Наприклад, флорист (працюючий одночасно при готелі) пильно стежить за свіжістю квітів на столах і щодня їх змінює, а також піклується про зростаючі орхідеї. Кожного тижня приїжджає фахівець, що відслідковує настрій губок, рибок і креветок в акваріумі. А вечорами до ресторану піднімаються музиканти, що радують слух грою на клавінолі, скрипці та арфі. [2;102]