1.2. Особливості організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів.

Особливістю обслуговування є те, що час, проведення учасниками спортивних змагань за їжею, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Порушення цього розпорядку може призвести до непрямих чинників, які впливають на погіршення якості спортивних досягнень. Обслуговування великої кількості учасників змагань проводиться в стислий час, тому використовуються в ресторанах прискорені методи обслуговування. Обслуговування здійснюється офіціантами.

Усі прийняття харчування повинні мати певну кількість калорій і загальна їх кількість повинна бути еквівалентною енерговитратам. Тобто сумарна калорійність приймання їжі не повинна перевищувати енерговитрати спортсмена, який займається певним видом спорту. Якщо спортсмени мешкають у готельному комплексі, то у формуванні меню головну роль відіграє командний лікар. У додатку 1 наведений приклад однодобового меню, яке було складено для команди футболістів.

У ресторані зазвичай застосовують попереднє накривання столів. Для прискорення процесу обслуговування офіціанти використовують три рівневі офіціантські візки.

Якщо обслуговування в залі кафе або іншого закладу ресторанного господарства за методом самообслуговування, то робота усього закладу підпорядковується задоволенню потреб учасників змагань у харчуванні. Зал зачинено для інших споживачів на термін харчування, або на увесь день (при наявності денних раціонів харчуванні). Обслуговуванні здійснюється на лінії обслуговування з використанням таць.

Розрахунок за харчування може здійснюватись за безготівковим рахунком (за абонементами, талонами тощо), за готівку. Перший вид розрахунку використовується здебільшого в закладах ресторанного господарства готельних комплексів, другий - у загальноміських закладах.[4;152]

Пасивна частина учасників змагань здійснює розрахунок за харчування готівкою і, як правило, користується меню вільного вибору страв. Поряд з цим цей гурт користується послугами «шведської лінії» чи «шведського столу» і режим харчування встановлює з урахуванням власних смаків і уподобань.

У місцях проведення спортивних змагань велика увага приді­ляється організації харчування глядачів. Послуга з організації харчування здійснюють стаціонарні заклади ресторанного госпо­дарства, пересувні та мережа дрібно роздрібної торгівлі. Заклади ресторанного господарства можуть розташовуватись як у примі­щеннях спорткомплексів, Палацу спорту тощо, так і поза межами спортивних будівель.

Заклади ресторанного господарства можуть здійснювати послуги з харчування перед початком змагань, у перервах та після закінчення змагань. Основним показником якості обслуговування виступає швидкість обслуговування споживачів. Це досягається іа рахунок упровадження методу обслуговування споживать само­обслуговування; обмеження асортименту обідньої продукції, вклю­чення до меню нескладних страв та страв швидкого приготування (бутерброди, бульйони з концентратів, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, використання наповнювачів, соків в одно порційній упаковці, цукерок о обгортках, шоколадок тощо).

На швидкість обслуговування значно впливає вибір певного виду меблів, устаткування, посуду та наборів. Доцільно використовувати столи різної місткості (4-6 місні) і форми (квадратні, круглі, шестикутні). Ефективність використання площі столів залежить від вибору конфігурації функціональних таць, які використовують за прямим призначенням.

У залі повинні використовуватись таці одного виду, які підхо­дять під розміри обраних столів. Також використовується посуд для страв та напоїв і матеріалу, який не б'ється. Цим вимогам, з урахуванням і санітарно-гігієнічних, відповідає посуд з полімерних матеріалів, у тому числі з полікарбонату, меламіну тощо.[12,48]

Для організації харчування глядачів спортивних змагань використовують також спеціалізовану дрібно роздрібну торгову мережу з продажу окремих видів страв: холодні бутерброди, сапати, гарячі бутерброди, піца, бульйони з пиріжками, сосиски з гарніром, хлібобулочні вироби та тістечка, гарячі напої з наповнювачами (вершки, молоко тощо). Також використовують розносну та розвізну торгівлю соками, хлібобулочними виробами під час перерв як у партері, так і в холах, коридорах. З цією метою використовують пересувні буфети, буфети-бари, систему кіосків. Наприклад, за допомогою системи кіосків "CamKiosk" спрощується продаж їжі у самих незвичайних місцях. До того ж робоча станція цього кіоску дає більше місця на прилавку для приготування їжі чи торгівлі нею. До комплекту входить також мобільна таця з раковиною "СашЬго", яка може стояти окремо чи приєднуватися до кіоску, допомагаючи забезпечити санітарію та розширити асортимент страв.

На свіжому повітрі, особливо у весняно-літній період, ефективним є також використання пересувних візків, в яких облаштовані ізольовані відсіки, що зберігають температуру страв протягом декількох годин. Від сонця візки захищають зонти; праворуч над верхньою горизонтальною полицею на рівні людського зросту прикріплена рамка для меню. Візки "Camcruiser" випускаються у широкій гамі кольорів з двома варіантами поверхні прилавку.[13;231]

На стадіонах під час перерв, особливо в літню пору року, використовуються переносні пристрої для відпуску солодких газових напоїв ("Фанта", "Спрайт", "Спорт", "Coca-Cola" тощо) у комплект до яких включається набір одноразового полімерного посуду. Розлив напоїв та розрахунок зі споживачем здійснює один або два продавці, одягнені у фірмовий одяг.

Використання одноразового паперового та полімерного наборів веде до засмічення прилеглих територій, тому доцільно під час таких заходів скорочувати відстань між урнами для сміття та скорочувати їх функціональний радіус, також на цей час заключати тимчасові угоди з державними комунальними фірмами або приватними фірмами для постійної підтримки певної території у відповідному санітарному стані. Встановлювати відповідальність володарів приватних пересувних пристроїв за підтримання прилеглої території відповідно до санітарного стану.

Професійно-кваліфікаційний склад працівників мобільних та стаціонарних закладів ресторанного господарства представлений практично тільки групою торговельних робітників (буфетниками III—V розрядів, продавцями дрібно роздрібної мережі, розносної та розвізної торгівлі, прибиральницями торгових приміщень і залів тощо). Форма здійснення розрахунку із споживачами – безпосередній розрахунок готівкою.[11;216]

Під час тренувань спортсменів функціонують здебільшого стаціонарні заклади ресторанного господарства, які пропонують більш обмежений асортимент страв та напоїв, ніж під час організації та проведення спортивних змагань.

Деякі споруди спортивного призначення, в яких вибуваються спортивні змагання міжнародного рівня, в складі своїх приміщень мають зали для ВІП-персон. У таких залах здійснюється обслуго­вування почесних персон і організовується бенкетне обслуговування після проведення змагань. Ці зали облаштовані відповідними меблями, посудом, склом і наборами. Інтер'єр залів може бути від спортивної тематики до етнічного чи класичного спряму вання. [4; 380]

Висновок: Організація харчування і обслуговування учасників спортивних заходів – дуже важливий і відповідальний аспект роботи ресторанного господарства. В даний час досягнення високих спортивних результатів неможливе без дуже великих фізичних і нервово-психічних навантажень, яким піддаються спортсмени під час тренувань і змагань. Подолання цих навантажень супроводжується змінами стану метаболічних процесів організму. Для компенсації енерговитрат і активації анаболічних процесів і процесів відновлення працездатності спортсменів необхідне постачання організму адекватною кількістю енергії і незамінних факторів харчування. Рекомендації з харчування спортсменів повинні грунтуватися як на експериментальних дослідженнях впливу фізичних навантажень на деякі показники стану регулюючих систем і обміну речовин в організмі тварин, так і на вивченні особливостей біохімічних і фізіологічних процесів при фізичних навантаженнях самих спортсменів.

РОЗДІЛ ІІ ХАРАКТЕРИСТИКА ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА