12. Методика расчет сырья и полуфабрикатов

Расчет сырья и полуфабрикатов, необходимых для производства продукции общественного питания, производится по формуле

Q= , (3)

где Q – масса сырья и полуфабрикатов данного вида, кг;

q – норма закладки на 1 блюдо или изделие, г;

n – количество блюд или изделий, реализуемых за день.

Нормы закладки сырья и полуфабрикатов принимаются по действующим Сборникам рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания (приложение Б), количество блюд и изделий- по расчетному меню предприятия. При проведении расчетов следует учесть, что на предприятие поступают мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой нетто), рыба (треска) потрошеная обезглавленная (массой брутто), овощи очищенные (массой нетто). Другие виды сырья учитываются по массе брутто.

Расчет сырья и полуфабрикатов проводится отдельно для торгового зала и цеха мучных изделий и сводится в таблицу.

Таблица 5 – Расчет потребного количества сырья и полуфабрикатов

Наименование блюд	Наименование сырья и полуфабрикатов
	q, г	Q, кг		q, г	Q, кг		q, г	Q, кг		q, г	Q, кг
Итого		х			х			х			х

По окончании расчетов студентами проводится распределение сырья и полуфабрикатов по складским помещениям (с учетом соблюдения условий хранения и принципов товарного соседства).

13 Состав и назначение производственных помещений

Производственные помещения:

Для предприятий с залами Для предприятий без зала(заготовочные предприятия)

( кафе, ресторан)

Работающие на п/ф Раб. на сырье Цех для механической Цеха для изготовленной

обработки сырья готовой продукции

Горячий цех

Холодный цех Мясной, рыбный, овощной Куринарный,кондит.

Помещения для резки хлеба

Пом. Для мучных изделий

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Помещение заведующей производством

Доготовочный цех, цех обработки Мясной цех, рыбный, птице-гольевой, овощной

з елени, моечная и складовая тары п/ф

кондитерский цех

На ряду с указанными в отдельных типах предп. ОП предусматривается характерные только для них производственные помещения. Например в кафе-мороженом помещение для приготовления мороженного. В предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям также относятся буфеты, сервизные и раздаточные.

Кондитерский состав производственных помещений предприятий ОП зависит от типа, его мощности, специализации и формы снабжения сырьем, п/ф или п/ф высокой степени готовности.