28. Расчёт и подбор специализированной тепловой аппаратуры, кипятильников и мармитов

Расчёт и подбор специализированной аппаратуры (кофеварки, пароварочные шкафы, шашлычные печи, грили, СВЧ-аппараты, блинницы и др.) производится в соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчётный период.

Необходимое количество аппаратов рассчитывается по формуле

n = Q (n, v) / G, шт

где n – количество оборудования;

Q (n, v) – масса (количество, объём) изделий за расчётный период, кг

G – производительность принятого аппарата, кг/ч.

Если в каталогах или справочниках не указана часовая производительность оборудования, то её можно рассчитать по количеству изделий, однавременно загруженных в аппарат:

G = Q0 (n0, v0) * 60/t,

где Q0 (n0, v0) – масса (количество, объём) изделий, одновременно загруженных в аппарат, кг, порций, л;

t – продолжительность цикла обработки (загрузка, обработка, выгрузка), мин

Величина Q0 (n0, v0) зависит от типа и технической характеристики используемого оборудования. Для пароварочного аппарата Q0 принимается исходя из количества секций в нём и вместимости ФЕ.

Расчёт и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчётный период. Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации. Расчёт сводится в таблицу 1.

Таблица 1. – Расчёт количества горячей воды

Наименование блюд	Количество блюд за расчётный период	Норма воды на 1 порцию или 1 кг продукта, дм3	Общее количество воды, дм3
Суп молочный	254	0,3 л на 1 порцию	93 (254 * 0,3)
Пюре картофельное	370	0,6 л на1 кг	69,85
Макароны отварные	138	5 л на 1 кг	34,5
Итого			х

Затем на основании расчёта принимается кипятильник.

Мармиты принимается без расчёта или по нормам технического оснащения.

29. Расчёт и подбор раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов.

Расчёт и подбор раздаточного оборудования производится только для объектов питания с обслуживанием официантами. Оно располагается на площади горячего и холодного цехов и включается в её состав.

В ресторанах в состав раздаточного оборудования входят раздаточные стойки, мармиты стационарные и передвижные, шкафы тепловые передвижные, котлы передвижные и тележки с устройством для тарелок и стаканов.

Конкретный состав оборудования зависит от типа и мощности предприятия, ассортимента выпускаемой продукции и прочих фактов.

Основной вид раздаточного оборудования – раздаточные стойки (с подогревом и без подогрева). Длину раздаточных стоек рассчитывают по формуле

L = P * l, м

где Р – количество мест в зале;

l – норма длинны стойки на 1 место в зале (для горячего цеха – 0,025-0,03 м, для холодного цеха – 0,01-0,015 м).

Количество раздаточных стоек рассчитывается по формуле

n = L/l1cт,

где l1cт – длинна принятой к установке стойки.

Прочее раздаточное оборудование (мармиты, стационарные и передвижные шкафы, тепловые передвижные котлы, тележки с выжимным устройством и др.) принимается без расчёта или по нормам технического оснащения