3)Визначити потребу картоплі масою брутто для приготування 100 порцій картоплі смаженої 1 листопада (рец. 354).

Згідно збірника рецептур маса сировини брутто на 1 порцію 207г Тобто 100*207=20700г, або 21 кг картоплі. Відповідь: 21 кг картоплі потрібен, щоб отримати 100 порцій смаженої картоплі.

Екзаменаційний білет № 18

1)Які зміни відбуваються з крохмалем у процесі теплової обробки продуктів? Клейстеризація крохмалю. Поясніть механізм першої стадії клестеризації крохмалю на прикладах із кулінарної практики.

Природний крохмаль практично не розчиняється у воді.

Нагрівання крохмалю при наявності води викликає клейстеризацію, тобто руйнування нативної структури крохмальних зерен.

Процес цей проходить трьома стадіями.

1. Під час нагрівання суспензії до температури 50—55°С крохмальні зерна набухають, поглинаючи до 50% води від маси крохмалю, але зберігають форму і шарову будову. Порушення внутрішньої структури незначне.

2)Аналіз рецептур та технологічних схем яєчно-масляних соусів. Вимоги до якості. Види браку, можливості та способи їх усунення на різних стадіях технологічного процесу.

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просіюють через сито і змішують з п'ятикратним кількістю холодної води (на 100 г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.

При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла та жовтків (отмасліваніє), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.

Для попередження згортання жовтків, що веде до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).

При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70 °. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85 - 90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віничком.

Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25 - 30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його злегка жовтуватий.

3)Провести розрахунок сировини, спецій і солі з маси брутто для приготування 50 порцій борщу зеленого з м’ясом (рец. 186) у березні використовуючи есенцію 80 %-ву замість оцту 3%-вого. Під час органолептичної оцінки борщ мав виражений запах оцтової есенції. Яке порушення технології відбулося? Дії зав виробництва.

Борщ зелений БРУТТО

Буряк 38

Картопля 40

Квасоля 10

Морква 13

Петрушка (корінь) 3

Ріпчаста цибуля 6

Щавель 33

Шпинат 34

Борошно пшеничне 2

Кулінарний жир 5

Цукор 2

Есенція 80% 3

Яйця 5

Бульйон або вода 150

Вихід: на 1 порцію: 344 на 50 порцій: 1720

Було використано більше 3г есенції на 1 порцію борщу.