3)Розрахувати втрати маси під час механічної обробки в грудні 50 кг картоплі та її варінні.

50 кг=50000г

3% - згідно збірника рецептур втрати картоплі при приготуванні очищеної вареної картоплі.

50000/100%*3%=1500 г – втрати при ТО

Відповідь: 1500г

Екзаменаційний білет № 17

1)Будова крохмального зерна. Склад крохмального зерна. Характеристика, структура крохмальних полісахаридів, їх співвідношення в крохмалі та властивості.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду. Під мікроскопом помітна шаруватість зерен крохмалю, в центрі "вічко", навколо якого вони виросли, а також тріщини або борозенки. Внаслідок аналізу рентгенографічних спектрів в середині зерен крохмалю виявлена кристалічна решітка.

У більшості крохмалевмісних продуктів крохмальні зерна складаються із двох полісахаридів — амілози і амілопектину. Це високомолекулярні сполуки, які відрізняються величиною і будовою молекули. Молекули цих полісахаридів складаються із залишків глюкози, які з’єднані між собою в довгі ланцюжки. Чим довші ланцюжки амілози, тим вона гірше розчиняється.

Крохмаль містить полісахариду 97-99%, білкових речовин 0,3-1,5%, клітковини 0,2-0,7%, зольних речовин (фосфати, силікатні кислоти) 0,3-0,6%. В крохмалі знайдено 0,6% жирних кислот (пальмітинову, стеаринову і ін.). Молекула крохмалю складається з двох хімічно-незалежних частин (полісахариди): амілози (20-30%) і амілопектину (70-80%), співвідношення яких залежить від природи рослин:

— у кукурудзяному крохмалі амілоза складає 25% всієї маси речовини, а амілопектин - 75%. У восковидній кукурудзі - більш 95% амілопектину. Вирощують кукурудзу і з 75% амілози. — у картопляному крохмалі амілози - 20%, а амілопектину - 80%, що надає йому специфічних властивостей. — крохмаль яблук - із 100% амілози.

2)Асортимент страв та гарнірів з макаронних виробів. Аналіз рецептур та технологічних схем. Фактори, що впливають на якість продукції з макаронних виробів. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються на стадії теплової обробки макаронних виробів.

Розрахувати кількість сухих макарон для приготування 20 порцій макарон відварних з сиром (ІІ колонка Збірника рецептур).

Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.

Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Раковинки та ін.).

Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.

Колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюється відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки – 10,4-11,8; жири – 0,9-2,7; вуглеводи – 72,2-75,2, клітковину – 0,1-0,2, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332-341 ккал. або 1389-1427 кДж.

З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м’ясом, сиром, солодкими стравами.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Назва процесів прийому	Сутність процесів прийому	Мета, що досягається
Змінювання вуглеводів	Протопектин переходе в пектин	Розм’якшення структури
Розчинення речовин	Речовини шпинату переходять у воду	Розчинення ефірних масел, видалення дисульфідів
Поєднання компонетів	Фізичний процес у вигляді варіння	Надання необхідної консинстенції, кольору, забезпечення рівномірної обробки кінцевого продукту