3. Розрахувати кількість порцій птиці відвареної із 10 кг курей потрошених 1-ї категорії.

Нетто 8890/179 = 49 порцій птиці відвареної отримаємо із 10 кг курей потрошених 1-ї категорії.

Екзаменаційний білет № 15

1)Меланоідиноутворення. Поясніть суть процесів, що відбуваються при цьому.

Меланоідиноутворення – представляє собою процес при якому відбувається взаємодія моно та дисахаридів з амінокислотами, пептидами, білками, при яких утворюється темнозабарвлені речовини меланоідини.

У результаті реакції простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами) утворюються сполуки — меланоідини

Реакція меланоідиноутворення має велике значення, її позитивна роль полягає в тому, що вона є причиною утворення апетитної рум'я­ної шкірочки на смажених, запечених і випечених виробах з м'яса, риби, сирниках, запіканках та ін.

Побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку й аро­мату готових страв.

Негативна роль реакції меланоідиноутворення полягає в тому, що зв'язуючи амінокислоти, вона знижує біологічну цінність білків і вик­ликає небажане потемніння очищених овочів, фруктів і інших про­дуктів.

2)Аналіз технологічних схем приготування страв з овочів, смажених у фритюрі. Технологічні режими та параметри, які підлягають контролю і управлінню, їх вплив на якість. Вимоги до асортименту жирів. Вимоги до якості страв.

Розрахувати кількість картоплі необхідної для відпуску 20 порцій риби смаженої (гарнір - картопля смажена, ІІ колонка Збірника рецептур).

Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир.

Технологічні режими та параметри

Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв. Якщо не дотримуватися правил приготування, то це негативно вплине на якість. Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.

Задача

Вихід смаженої риби з гарніром і соусом на 1 порцію згідно зі збірником рецептур по 2 колонці 325г, де : 100г – риба смажена, 75г – соус, 150г – гарнір.

150 г - 1 порція х=150*20/1=3000 г гарніру на 20 порцій

х г – 20 порцій

Для виходу 3000г гарніру картоплі смаженої згідно збірника рецептур потрібно 1932 г(брутто)*3 = 5796 г Висновок: 5796г картоплі потрібно для відпуску 20 порцій риби смаженої.