Екзаменаційний білет № 14

1. Ферментативний гідроліз дисахаридів, його значення в кулінарній практиці. Наведіть приклади з кулінарної практики.

Ферментативному гідролізу підлягає сахароза і мальтоза при бродінні та на першому етапі випікання дріжджового тіста. При цьому сахароза під дією фермента розщеплюється на глюкозу та фруктозу, а мальтоза під дією фермента мальтаза розщеплюється до двох молекул глюкози.

Ферменти знаходяться в дріжджах, при цьому сахароза додається в тісто за пецептурою, а мальтоза з'являється у процесі гідролізаз крохмалю. При цьому процесі моносахариди впливають на тісто, як розпушувачі.

Ферментативний гідроліз відбувається при виготовленні дріжджового тіста і випікання виробів з нього, варінні картоплі та ін.

2. Харчова цінність страв з риби. Класифікація страв. Аналіз загальної технологічної схеми приготування страв з відварної риби у цілому вигляді, порціонними кусками. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управління. Їх обґрунтування. Підбір гарнірів та соусів. Вимоги до якості.

Риба дуже поживний харчовий продукт. Вона містить добре засвоювані білки, жири, мінеральні солі, вітаміни А,Д та єкстрактивні речовини. Білки і жири риби засвоюються організмом швидше і повніше, ніж білки м'яса. Екстрактивні речовини м'яса риби переходять при вацрці в бульо і придають йому особливий смак і аромат.

Із риби виготовляють великий асортимент страв. Вміс в рибі клаючих речовин дає можливість готувати із неї різні заливні страви.

Для варіння придатні всі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, лящ, вобла, у вареному вигляді менш смачні, ніж в смаженому.

Варять рибу цілими тушками, у вигляді великих шматків і порційних шматків.

Підготовлену рибу нарізають на порційні шматки, не пластуя, разом з хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг слід попередньо пластувати вздовж хребта. Рибу варять у рибних котлах, забезпечених решітками. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів і соусів. При варінні форелі і лососевих для збереження їх забарвлення в воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Рибу океанічну і морську, яка має специфічний запах і присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого стручкового перцю. При відпустці рибу кладуть на порційне блюдо або тарілку, гарнірують, соус подають окремо або поливають їм рибу.

Класифікують рибні страви за способом їх приготування:

• Смажені рибні страви

• Варені рибні страви

• Тушені рибні страви

• Запечені рибні страви

• Копчені рибні страви

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок.

Доброякісність риби перш за все перевіряють за запахом і зовнішнім виглядом.

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год., фаршировану – до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами – не більше ЗО х., оселедець січений – не більше 24 год.