3)Скільки порцій котлет натуральних (рец. 717) можна приготувати із 10 кг курей потрошених 1-ї категорії?

Вихід 1 порції: 252г з них 104г – маса нетто курки, яка потрібна для виготовлення котлет натуральних.

10кг = 10000г

Згідно збірника рецептур втрати при ТО

10000/100%*20% =2000г – втрати при ТО Тобто 8000/104=77 порцій можна виготовити

Відповідь: 77 порцій котлет натуральних можна приготувати із 10 кг курей потрошених 1-ї категорії.

Екзаменаційний білет № 16

1)Бродіння. Поясніть суть процесу, наведіть приклади із кулінарної практики. Значення використання процесу бродіння у виробництві кулінарної продукції.

Бродіння - біохімічний процес розкладу вуг­леводів, що відбувається під впливом мікроорганізмів або їх ферментів:

Бродіння (біохімія) (також зброджування, ферментація), це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, глюкози) за допомогою мікроорганізмів. Найчастіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві кефіру використовується бродіння за допомогою інших бактерій.

Спиртове бродіння — ферментативний процес неповного окислення гексоз з утворенням спирту.

Молочнокисле бродіння — процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота

Пропіоновокисле бродіння — шлях анаеробного окиснення вуглеводів, що здійснюється бактеріями, кінцевими продуктами є пропіонова та оцтова кислоти, а також вуглекислий газ.

Маслянокисле бродіння — шлях анаеробного окиснення вуглеводів, що здійснюється бактеріями, кінцевими продуктами є масляна та оцтова кислоти, етанол, ацетон, ізопропанол, бутанол, а також вуглекислий газ і водень.

Лимоннокисле бродіння — окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти плісневими грибами

Оцтове бродіння

2)Харчова цінність страв та кулінарних виробів з овочів, грибів. Аналіз технологічних схем приготування смажених основним способом страв з картопляної маси. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю та управлінню, їх вплив на якість. Вимоги до якості страв.

Харчова цінність страв з овочів, грибів зумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей, необхідних організму людини і легко засвоюваних. Клітковина овочів допомагає процесу травлення. Для приготування страв овочі піддають тепловій обробці - варінню, припусканню, смаженню, тушінню та запіканню. При цьому необхідно дотримуватися таких правил:

• після первинної обробки овочі відразу піддавати тепловій обробці, так як при зберіганні руйнується вітамін С; з цією метою закладати овочі в блюда послідовно, щоб дійшли до готовності одночасно, не піддаючись зайвої теплової обробки; не можна часто перемішувати овочі при варінні, зберігати довго готові овочеві страви; • щоб овочі зберегли вітаміни, варити їх в посуді із закритою кришкою і при слабкому кипінні; • закладати овочі при варінні треба в киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів, солі 10 г на 1 л води); • буряк, моркву і горох варити без солі, яка погіршує їх смакові якості і уповільнює процес варіння; • овочі, які мають зелене забарвлення, варити у великій кількості води (3-4 л на 1 кг овочів), у відкритій посуді і при бурхливому кипінні, щоб колір їх не змінювався; • швидкозаморожені овочі класти в киплячу воду не розморожуючи; • картоплю і моркву варити очищеними, буряк - в шкірці; • сушені овочі та гриби перед варінням промити, залити водою і залишити для набухання: овочі - на 1-3 год, гриби - на 3-4 год; варити у цій же воді; • для приготування тушкованих страв овочі попередньо обсмажити, щоб вони зберегли форму нарізки; • при жареньі в невеликій кількості жиру овочі та вироби з них класти на деко або сковороду, попередньо нагріті до 150-160 ° С, і смажити з обох боків до утворення піджареної скоринки; до готовності доводити в духовці; • у фритюрі овочі смажити в спеціальних апаратах або в глибоких деках; співвідношення жиру і овочів 4:1; температура 175-180 ° С; • перед запіканням овочі та гриби потрібно попередньо зварити, стушкувати або сжаріть (іноді запікають сирими); запікати овочі при 250-280 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Готові овочеві страви перед подачею на стіл рекомендується посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г). До страв з картоплі можна додатково подати свіжі або солоні огірки, помідори, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, овочеві консерви (ікру кабачкову, баклажанну, фарширований перець і т. п.) в кількості 50-100 г на порцію.