Екзаменаційний білет № 20

1. Дати характеристику ферментативної деструкції крохмалю, навести приклади з кулінарної практики. Поясніть, які фактори при замішуванні тіста активізують дію ферменту (амілази).

2. Аналіз рецептур та технологічних схем виробництва соусів білих на м’ясному та рибному бульйонах. Характеристика н/ф для соусів, їх вплив на якість. Вимоги до якості. Похідні основного білого соусу.

Розрахувати кількість борошна пшеничного і маргарину столового необхідного для приготування 3л соусу парового ( № 779 Збірника рецептур).

3. скільки відходів і втрат утвориться при розбиранні на м’якоть 60 кг свинини м’ясної?

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____