Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 9

1. Піроліз жиру. Температура димоутворення різних жирів. Які фізико-хімічні показники жирів змінюються в процесі смаження продуктів?

2. Аналіз загальної технологічної схеми приготування страв з січеної маси птиці. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управлінню на стадіях приготування котлетної маси, н/ф, теплової обробки. Їх обґрунтування. Підбір гарнірів та соусів. Вимоги до якості.

Розрахувати вихід м’якоті без шкіри при розбиранні 20 кг курей потрошених І категорії.

3. Розрахувати кількість судаку потрошеного з головою солоного для приготування 50 порцій філе фаршированого (рец. 513).

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 10

1. Від чого залежить харчова цінність жирів? Як змінюється харчова цінність жирів, їх засвоюваність при тепловій обробці.

2. Аналіз рецептур та технологічних схем виробництва страв з нерибної водної сировини(кальмарів, креветок, мідій та ін.). технологічні режими і параметри, які підлягають контролю та управлінню на різних стадіях технологічного процесу. Вимоги до якості.

3. Визначити кількість відходів, отриманих при розбиранні 70 кг баранини 1-ї і 2-ї категорії (розбирання корейки і грудинки на м’якоть).

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 11

1. Що таке гідроліз дисахаридів? Фактори, які викликають гідроліз.

2. Аналіз рецептур та технологічних схем виробництва страв з січеної риби. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю та управлінню на стадіях механічної теплової обробки, їх вплив на якість. Підбір гарнірів та соусів. Вимоги до якості.

3. Визначити різницю в кількості відходів 120 кг телятини 2-ї категорії при розбиранні корейки і грудинки на м’якоть і з кісткою.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 12

1. Поясніть механізм кислотного гідролізу дисахаридів на прикладі із кулінарної практики.

2. Аналіз рецептур та технологічних схем приготування страв з запеченої риби. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю та управлінню Їх обґрунтування. Вимоги до якості.

Розрахувати кількість сировини для приготування соусу білого основного (страва - 20 порцій риби, запеченої по-російському, ІІ колонка Збірника рецептур)

3. Визначити кількість моркви з гички в липні для приготування 50 порцій моркви у молочному соусі (рец. 339).

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____