Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 17

1. Будова крохмального зерна. Склад крохмального зерна. Характеристика, структура крохмальних полісахаридів, їх співвідношення в крохмалі та властивості.

2. Асортимент страв та гарнірів з макаронних виробів. Аналіз рецептур та технологічних схем. Фактори, що впливають на якість продукції з макаронних виробів. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються на стадії теплової обробки макаронних виробів.

Розрахувати кількість сухих макарон для приготування 20 порцій макарон відварних з сиром (ІІ колонка Збірника рецептур).

3. Визначити потребу картоплі масою брутто для приготування 100 порцій картоплі смаженої 1 листопада (рец. 354).

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 18

1. Які зміни відбуваються з крохмалем у процесі теплової обробки продуктів? Клейстеризація крохмалю. Поясніть механізм першої стадії клестеризації крохмалю на прикладах із кулінарної практики.

2. Аналіз рецептур та технологічних схем яєчно-масляних соусів. Вимоги до якості. види браку, можливості та способи їх усунення на різних стадіях технологічного процесу.

3. Провести розрахунок сировини, спецій і солі з маси брутто для приготування 50 порцій борщу зеленого з м’ясом (рец. 186) у березні використовуючи есенцію 80 %-ву замість оцту 3%-вого. Під час органолептичної оцінки борщ мав виражений запах оцтової есенції. Яке порушення технології відбулося? Дії зав виробництва.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ___

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 19

1. Деструкція крохмалю. Фактори, які впливають на деструкцію крохмалю.

2. Аналіз рецептур та технологічних схем сметанних та молочних соусів. Похідні. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Види браку, можливості та способи їх усунення на різних стадіях технологічного процесу.

3. Розрахувати кількість картоплі нетто при очищенні її у жовтні, листопаді, січні та квітні.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ___

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”