Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 25

1. Процес дегідратації білків, її вплив на якість кулінарної продукції. Вплив технологічних чинників на ступінь дегідратації білків, можливості управління якістю харчових продуктів.

2. Аналіз технологічного процесу кулінарної обробки сільськогосподарської птиці. Приготування н/ф: тушка призначена для теплової обробки в цілому вигляді. Розрахувати вихід тушки, харчових оброблених відходів, якщо на виробництво поступило 20 кг курей напівпотрошених ІІ категорії.

3. Визначити кількість відходів і порцій щуки для смаження (рец. 523), якщо вона надійшла на підприємство потрошеною з головою масою 20 кг.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 6

1. Типи коагуляції білків. Приклади технологічних процесів виробництва харчових продуктів, при яких відбувається коагуляція білків.

2. Основні процеси змінювання білків, які відбуваються під час кулінарної обробки: гідратація та дегідратація білків. Змінювання якості білків внаслідок денатурації. Характеристика типів зварювання білків. Значення в технологічних процесах.

3. Визначити кількість порцій риби фаршированої цілком (рец. 514), яку можна приготувати із 30 кг щуки потрошеної з головою.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 7

1. Що таке тригліцериди? Їх хімічний склад, значення в харчуванні. Зміни жирів при варінні.

2. Аналіз загальної технологічної схеми приготування розсольників. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управлінню на різних стадіях технологічного процесу.

3. Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування 110 порцій відвареної риби.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 8

1. Способи смаження харчових продуктів. Які зміни відбуваються в жирі при смаженні з великою кількістю жиру.

2. Загальні уявлення про склад ліпідів, функціональні та технологічні властивості. Гідроліз ліпідів: механізм і умови протікання процесу, вплив технологічних факторів на ступінь гідролізу . вплив процесів гідролізу на якість бульйонів.

3. Визначити кількість відходів при розділянні 100 кг хеку потрошеного без голови. Зазначити кулінарне використання одержаних напівфабрикатів. Розрахувати кількість порцій для зазначеного використання.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ___