Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 13

1. Що таке інверсія сахарози, інвертний цукор?

2. Аналіз рецептур та технологічних схем приготування страв з припущеної риби. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю та управлянню. Їх обґрунтування. Підбір гарнірів та соусів. Вимоги до якості.

3. Скільки птиці по-столичному (рец. 722) можна приготувати із 30 кг курей 1-ї категорії?

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 14

1. Ферментативний гідроліз дисахаридів, його значення в кулінарній практиці. Наведіть приклади з кулінарної практики.

2. Харчова цінність страв з риби. Класифікація страв. Аналіз загальної технологічної схеми приготування страв з відварної риби у цілому вигляді, порціонними кусками. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управління. Їх обґрунтування. Підбір гарнірів та соусів. Вимоги до якості.

3. Розрахувати кількість порцій птиці відвареної із 10 кг курей потрошених 1-ї категорії.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 15

1. Меланоідиноутворення. Поясніть суть процесів, що відбуваються при цьому.

2. Аналіз технологічних схем приготування страв з овочів, смажених у фритюрі. Технологічні режими та параметри, які підлягають контролю і управлінню, їх вплив на якість. Вимоги до асортименту жирів. Вимоги до якості страв.

Розрахувати кількість картоплі необхідної для відпуску 20 порцій риби смаженої (гарнір - картопля смажена, ІІ колонка Збірника рецептур).

3. Скільки порцій котлет натуральних (рец. 717) можна приготувати із 10 кг курей потрошених 1-ї категорії?

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 16

1. Бродіння. Поясніть суть процесу, наведіть приклади із кулінарної практики. Значення використання процесу бродіння у виробництві кулінарної продукції.

2. Харчова цінність страв та кулінарних виробів з овочів, грибів. Аналіз технологічних схем приготування смажених основним способом страв з картопляної маси. Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю та управлінню, їх вплив на якість. Вимоги до якості страв.

3. Розрахувати втрати маси під час механічної обробки в грудні 50 кг картоплі та її варінні.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____