МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

ЕКЗАМЕНАЦІЙНІ БІЛЕТИ

з навчальної дисципліни

”ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ”

(кількість – 20)

Для спеціальностей напряму підготовки 0917 „Харчова технологія та інженерія”

6.091700 – „Технологія харчування”

Укладач: ст. викладач Жулінська О.В.

Розглянуто і схвалено на засіданні

кафедри технології та організації харчування

протокол №___від «___»_________

Зав. кафедри ________ к.т.н. Мостова Л.М.

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу

Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 22

1. Значення білків у харчуванні людини. Пояснити зміни колоїдного стану білків муки, кріп, бобових при контакті з водою.

2. Значення риби та нерибної водної сировини у харчування. Технологічна схема обробки риби з кістковим скелетом. Розбирання риби з кістковим скелетом в залежності від розмір та кулінарного використання. Обґрунтування вибору способів розбирання риби.

3. Скільки порцій біфштексу масою 125 г можна нарізати з яловичини 1 категорії? Маса туші – 160 г.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 24

1. Залежність якості харчових продуктів від властивостей білків. Колоїдний стан білків у харчових продуктах. Приклади з кулінарної практики.

2. Характеристика технологічного процесу приготування дрібнокускових н/ф з сільськогосподарської птиці, дичини, кролика. Вимоги до якості.

3. Визначити кількість відходів, які отримують при розбиранні 160 кг яловичини 1-ї і 2-ї категорії.

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 23

1. Вміст білків у харчових продуктах. Вплив на біологічну цінність продуктів. Групи кулінарної продукції, багаті на повноцінні і неповноцінні білки.

2. Аналіз загальної технологічної схеми приготування прозорих супів. Технологічні режими та параметри, які підлягають контролю і управлінню на стадії приготування м’ясного прозорого бульйону. Їх обґрунтування. Вимоги до якості. Розрахувати кількість моркви для приготування 10л бульйону. Місяць - лютий, ІІ колонка Збірника рецептур.

3. Скільки порцій бефстроганов можна приготувати з 40 кг яловичини 2-ї категорії (за 2 колонкою «збірника рецептур»)?

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації харчування

Спеціальність: 6.091700

Навчальна дисципліна: ”Технологія продукції підприємств харчування”

Екзаменаційний білет № 21

1. Гідратація білків, її вплив на якість кулінарної продукції

2. Характеристика та класифікація вуглеводів. Змінювання протопектина під час теплової обробки. Вплив зовнішніх факторів на ступінь змінювання

3. Скільки порцій гуляшу можна приготувати з 75 кг яловичини 1-ї категорії при закладанні 119 г нетто на порцію?

Зав. кафедри к.т.н. Л.М. Мостова Укладач: _________ ст. викладач Жулінська О.В.

Затверджено на засіданні кафедри від “___” _______ 200__ р., протокол № ____