1 2) Реологічні властивості харчових технологій.

Реологія – наука про деформації і течії різних тіл. Реологічні властивості характеризують поведінку продуктів в умовах напруженого стану, основними показниками якого є напруга, величина і швидкість деформації. До основних реологічних властивостей відносять: в’язкість, пружність, щільність, пластичність. У одного і того ж матеріалу, залежно від його стану і умов його навантаження проявляються різні властивості. Найбільш важливою величиною, що визначає різний стан речовини, є в’язкість.

В’язкість – це властивість матеріалу надавати опір переміщенню відносно другого під впливом дії зовнішньої сили. Іншими словами в’язкість, це міра опору течії, рівна відношенню напруги зсуву до швидкості зсуву. Це динамічна в’язкість. η=τ/j – швидкість зсуву. Величина, зворотня в’язкості, називається плинністю (текучість).

В’язкість залежить від температури, тиску, вологості, концентрацією ступеня дисперсності і інших показників.

Графік залежності напруги зсуву від швидкості зсуву називається реограмою або кривою течії. Всі криві течії (2-5), які відхиляються від прямої течії, описують не Ньютонівські рідини. Пряма 1 описує Ньютонівську рідину, тобто коли необхідно врахувати масу виміряного середовища, звичайно визначають кінематичну в’язкість, рівну відношенню динамічної в’язкості до щільності матеріалу. ν=η/ρ.

Пружність – здатність тіла після деформування цілком відновлювати свою первісну форму.

Пластичність – здатність продукту до незворотніх деформацій, тобто це здатність текти при напрузі, вище критичної, виявляючи залишкові деформації, що розвиваються в часі. В реології при зсувних деформаціях використовують поняття гранична напруга зсуву – це мінімальна сила, необхідна для здійснення цього зсуву.

Щільність – це маса речовини, що міститься в одиниці об’єму. ρ=m/v (кг/м3). Величина щільність продукту обумовлює концентрацію сухих речовин в ньому. Щільність характеризує якість харчового продукту.

Для ряду харчових продуктів (зерна, крупи, овочів) важливим показником є насипна (об’ємна) щільність. Під цим показникам розуміється маса продукту в одиниці об’єму при вільному з пустотами укладанням.

Показник насипної щільності продукту використовується для розрахунку швидкості повітря при примусовому ветилюванні насипу овочів, зерна, а також для визначення необхідної кількості тари, ємності овоче і зерносховищ для розміщення на зберігання визначеної маси продукції, потрібної кількості транспортних засобів.

Питомий об’єм – це об’єм 1 кг продукту в м3. Це показник, зворотній щільності. Служить для визначення якості продуктів.

Релаксація – властивість матеріалу, що характеризує швидкість (час) переходу пружних деформацій в пластичні при постійному навантаженні.

13 Адгезія, когезія харчових мас.

Адгезия – это явление, которое происходит при контакте двух разнородных тел. Этот контакт осуществляется на границе разделения фаз. Адгезия определяет связь пищевых масс с поверхностями технологического оборудования и выступает как сопровождающееся явление практически ко всем пищевым массам. Адгезия бывает: упруго-пластичных масс, сыпучих материалов, жидкостей. Адгезия жидкостей происходит на границе разделения с твердым телом и обусловлено способностью жидкости копировать рельеф твердой поверхности и образовывать значительную площадь контакта.

Адгезия упруго-пластичных масс – реализуется на границе разделения двух твердых тел. Адгезия сыпучих материалов – осуществляется на границе раздела двух твердых тел, но в отличие от упр.-пл. материалов и жидкостей нет сплошной площади контакта. Для сыпучих материалов сопутствующим явлением адгезии будет явл. аутогезия. Т=P/S: S – площадь контакта, P – усилие отрыва. Адгезию и когезию оценивают с помощью работы и силы необх. для разделения контактирующих между собой тел. Адгезия обусловлена различными по природе силами и связями, которые можно разделить на две группы. Первая – проявляется при сближении двух тел, но при отсутствии контакта между ними, т.е. когда между телами имеется небольшой зазор, это сила межмолекулярного взаимодействия и Кулоновская сила. Вторая – возникает после контакта двух тел и выступает как следствие первоначальной адгезии, капиллярная и энергетическая силы, и хим. связь. Пути снижения адгезии: адгезия изменяется в зависимости от числа контактов пищевых масс с поверхностями технологического оборудования. Число контактов зависит от длительности технологич. цикла и длительности работы оборудования. Во многих случаях адгезию нужно снижать.