15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
Рис. 14. Фигурная нарезка картофеля: 1 — обтачивание бочонком;
2 — срезание стружки
Рис. 15. Формы фигурной нарезки картофеля: 1 — орешки; 2 — бочоночки; 3 — чесночки; 4 — груши; 5 -стружка
Бочонок. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный палец должен равномерно повертывать клубень вправо в процессе обточки. Малый нож для обточки нужно держать в правой руке так, чтобы большой палец лежал вдоль лезвия ножа неподвижно. Кисть правой руки с ножом должна совершать равномерные движения от среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля (рис. 14).
Груша. Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю — заточить бочонком.
Стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать клубню форму цилиндра высотой 2—3 см.
С полученного цилиндра срезать ленту (рис. 14, 2) толщиной 2—3 мм и сплести ее в виде банта (рис. 15, 5).
Орешки. Металлическую выемку (см. рис. 6) наложить режущей кромкой на очищенный клубень и вдавить вращательным движением, вытачивая орешек.
Требования к качеству полуфабрикатов
Показатели |
Овощи |
Мучная пассеровка жировая |
|
сырые очищенные |
пассерованные |
||
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах |
Овощи хорошо очищены, без следов кожицы, потемневших и загнивших мест; поверхность их не заветрена. Кусочки одинаковой формы и однородны по величине Свойственный свежим овощам Плотная, упругая |
Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга; в остывшем виде на поверхности частицы застывшего жира Лука — золотистый, моркови — от желтого до яркооранжевого Плотная, но не жесткая Сладковатый с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов |
Однородная пастообразная масса Слегка желтоватый от жира Пластичная Прогретой муки и жира, на котором производилось пассерование, без запаха сырой муки |
Формы нарезки овощей и рекомендации к использованию.
Форма нарезки овощей |
Примерные размеры, см |
Рекомендуемый способ тепловой обработки |
Кулинарное использование |
Картофель |
|||
Соломка |
Квадратное сечение 0,2x0,2, длина 4—5 |
Жаренье во фритюре |
В качестве гарнира к панированным котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
Брусочки |
Квадратное сечение от 0,7×0,7 до 1.0×1.0, длина 3,5-4,0
|
Жаренье во фритюре
Варка
|
В качестве гарнира к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри и грилье
Для рассольника Домашнего, супа картофельного с макаронами |
Кубик |
Величина ребра 1,0—2,5 |
Варка |
Для супа картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; картофеля в молоке; в качестве гарнира к холодным и горячим жареным и тушеным блюдам |
Кружочки ( в верху), дольки |
Диаметр 2—3, толщина 0,2— 0,3
Длина различная, не более 0,5
|
Варка и жаренье основным способом
Варка, тушение
|
Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, из овощей, духовой говядине |
Бочоночки |
Размер 3,5— 4,0x4,0—5,0 Диаметр 1,0 — 2,5 |
Варка |
В качестве гарнира к сельди натуральной и к блюдам из отварной рыбы В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе |
Морковь, петрушка, сельдерей
|
|||
Соломка
|
Квадратное сечение 0,2x0,2
|
Пассерование
|
Для заправочных супов (кроме борща флотского), супов с макаронами, а также маринадов |
Брусочки
|
Квадратное сечение 0,4x0,4, длина 3,0—4,0 |
Варка
|
Для бульонов с овощами, салатов; в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам |
Кубики
|
Величина ребра 0,3—0,7
|
Варка, пассерование
|
Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей
|
Кружочки |
Диаметр 2,0— 2,5, толщина 0,1—0,3
|
Пассерование
|
Для супа крестьянского
|
Дольки
|
Длина различная , высота не более 3,5
|
Варка
Пассерование
|
К салатам и винегретам Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других тушеных блюд |
Ломтики
|
Длина 2,0—2,5, толщина 0,2—0,3 |
Варка
|
Для салата, винегретов, борща флотского
|
Гребешки
Звездочки
Шестеренки
|
Длина 2,5—3,5'
Толщина 0,2— 0,3
Толщина 0,2— 0,3
|
Варка
Пассерование
Пассерование |
В качестве украшения для горячих и холодных блюд
Для маринадов
Для маринадов |
Лук репчатый |
|||
Соломка
|
Квадратное сечение 0,2×0,2, 0,3 ×0,3
|
Пассерование
|
Для заправочных супов (кроме борща флотского , супов с крупами), солянок; маринадов, соуса лукового, бефстроганова
|
Кубики
|
Величина ребра 0,2—0,4
|
Пассерование
|
Для щей суточных; соуса лукового с корнишонами; фаршей |
Дольки
|
Длина различная , высота не более 3,5 |
Пассерование
|
К тушеным блюдам |
Кольца и полукольца
|
Диаметр 3,0— 5,0
|
Жаренье
|
К бифштексам с луком , шашлыкам, холодным блюда |
Капуста белокочанная |
|||
Соломка |
Квадратное сечение 0,2x0,2 на 4,0—5,0
|
Варка |
Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам |
Шашки (квадратики) |
Размеры 3,0— 3,5x3,0-3,5 |
Варка |
Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты тушоной |
Кубики мелкие
|
Величина ребра 0,2—0,3
|
Пассерование |
Для щей суточных; фаршей
|
Свернутая в виде шариков |
Диаметр 1,5— 2,5
|
Варка |
К говядине отварной, филе, эскалоп |
|
|
|
|
