
- •Введение в специальность.
- •История науки о питании
- •Этапы развития общественного питания в России Советский период
- •Современное состояние и тенденции
- •Основные термины и определения
- •Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции
- •1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации
- •2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
- •3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
- •3.I. Общие положения
- •3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)
- •1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
- •2 Классификация предприятий общественного питания
- •3 Общие требования к предприятиям общественного питания
- •4 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Ассортимент кулинарной продукции предприятия общественного питания
- •Виды меню предприятий общественного питания
- •Меню порционных блюд
- •Примерное меню завтрака
- •Основы организации производства кулинарной продукции
- •Организация производственно-торгового процесса
- •Разработка технологических схем процесса производства продукции
- •Контроль производства качества продукции
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
- •Обработка грибов
- •Производство полуфабрикатов.
- •Режимы и способы хранения картофеля и овощей
- •Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей
- •Рассортировать и вымыть картофель.
- •Нарезать морковь.
- •15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
- •Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.
- •Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги),
- •Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
- •Разделка мяса (говядины)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Технологический процесс обработки мяса диких животных.
- •Сельскохозяйственная птица и дичь. Характеристика сырья. Санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов.
- •Приготовление полуфабрикатов из птицы
- •Заправка птицы
Нарезать морковь.
Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез, чтобы при нарезке морковь, положенная на срез, имела устойчивое положение. Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 (для соломки)
Рис 8. Формы нарезки картофеля:
1- соломка; 2- брусочки, 3- кубики; 4- дольки; 5- ломтики; 6- кружочки
до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на тонкие брусочки — соломку (рис. 9). Если брусочки нарезать поперек, получатся мелкие кубики.
Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части в зависимости от ее толщины. Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5—2 мм.
Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2—3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем и каждую половину вдоль (по радиусу) на три-четыре и более долек.
Рис 9. Формы нарезки моркови:
1- соломкой; 2- кубиками, 3- ломтиками; 4- дольками
Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а последние — на брусочки с поперечным сечением 5x5 или 7 x 7 мм. Если брусочки нарезать поперек, получатся кубики средней величины (длина ребра 5—7 мм). Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влажной тканью.
Гребешки. Разрезать морковь вдоль пополам. На верхней стороне каждой половинки прорезать конусные бороздки глубиной около 2 мм. Подготовленные (накарбованные) половинки нарезать поперек надрезов ломтиками (рис. 10). Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.
Рис. 10. Карбование овощей:
1 — гребешки; 2 — шестеренки; 3 — звездочки; 4 — гофрированные коренья
Нарезать свеклу соломкой. Нарезка производится так же, как и нарезка картофеля (см. с. 77). Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, закрыть влажной марлей.
Нарезать белокочанную капусту. Зачищенный кочан капусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1—3 мм, вторую— вдоль на полосы шириной 2—2,5 см, а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки). Нарезанную капусту положить на противни.
Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики толщиной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.
Мелкие кубики. Кусочки, полученные, как указано выше, нарезать поперек на мелкие кубики.
Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1—2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.
Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм (рис. 11).
Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки.
13 Спассеровать овощи. Взвесить сотейник (рис. 12), растопить в нем жир (15 % массы пассеруемых овощей), положить нарезанные соломкой и взвешенные лук, а спустя 5—6 мин. морковь.
Рис. 11. Нарезка лука: / — кольцами; 2 — дольками
Рис. 12. Производственная посуда и инвентарь:
1 — котел наплитный; 2 — сотейник; 3 — кастрюля;
4 — рыбные котлы; 5 —коробин
Слой овощей должен быть не более 4 см. Прогреть овощи, перемешивая их деревянной лопаткой и следя за тем, чтобы они не подгорали (при пассерова-нии сотейник крышкой не закрывать).
Пассерование длится около 20 мин. Правильно спассерованные овощи не имеют на поверхности корочку поджаривания и свисают с ребра деревянной лопатки. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет.
Отметить продолжительность пассерования и изменение массы овощей.
14. Приготовить мучную пассеровку (жировую). В кастрюле растопить жир и прогреть его до полного испарения влаги. В разогретый жир всыпать муку и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой — веселкой (рис. 13), прогреть, не допуская потемнения муки. Когда масса приобретет некоторую текучесть, пассерование прекратить. Горячую пассеровку развести в три приема горячей водой, непрерывно вымешивая, и проварить 10—15 мин.
Рис. 13. Так держат веселку