Меню порционных блюд

(для ресторана)

Фирменные блюда

Салат «Динамо»

Мазурики «Динамо»

Беф «Динамо»

Котлеты «Динамо»

Холодные закуски

Икра зернистая с лимоном

Икра паюсная с лимоном

Шпроты с лимоном Сардины с лимоном

Килька с яйцом

Сельдь с гарниром Осетрина заливная

Судак под маринадом

Салат «Столичный»

Салат из свежих огурцов Колбаса твердокопченая Буженина с хреном

Язык отварной с хреном

Галантин из кур

Цыплята жареные с гарниром

Индейка жареная с гарниром

Утка жареная с яблоками

Перец фаршированый

Маслины

Яйцо под майонезом

Сметана

Сыр российский

Масло сливочное

Горячие закуски

Крабы под молочным соусом

Грибы в сметане

Первые блюда

Солянка сборная мясная

Солянка рыбная

Вторые блюда
Судак отварной, соус «Польский» Судак, жаренный в тесте	Осетрина жареная фри с гарниром Солянка рыбная на сковороде
Бифштекс с луком Ромштекс с гарниром Грудинка жареная фри с гарниром Котлета отбивная из свинины с гарниром Шашлык из баранины по-карски Беф-строганов Куры по-столичному	Котлета по-киевски Индейка жареная с гарниром Куропатка в сметане Капуста цветная отварная с сухарным соусом Омлет фаршированный Вареники с вишнями
Сладкие блюда
Каша гурьевская Крем сливочный Компот из свежих фруктов		Пломбир сливочный Яблоки, груши Лимон с сахаром
Горячие напитки
Кофе черный с коньяком или ликером Кофе со сливками		Какао Чай с лимоном или вареньем
Кондитерские изделия
Пирожки Булочная сдоба		Пирожные, торты, печенье

В меню обеденное включают блюда, приготавливаемые по нор­мам закладки, которые предусматривают меньший расход сырья, Эти блюда реализуют в дневное время, примерно с 11—14 до 17—19 ч по более низким ценам. На закусочных тарелках подают закуски, в глубоких тарелках — супы, на мелких—вторые блюда. Ассортимент блюд обеденного меню ограничен: 3—4 наименования первых, 6—7 вторых, 1—2 сладких блюд.

Так как эти блюда реализуют по более низким ценам, их наи­менования не должны повторяться в карточке порционных и в меню дежурных блюд, которые в зависимости от категории ресторана реализуются по более высоким ценам. Меню обеденное печатают на отдельном бланке и вкладывают в папку меню, а перед ужином вынимают:

Меню обеденное

Холодные закуски

Салат со свежей капусты

Паштет

Холодное с хреном

Кефир

Ряженка

Первые блюда

Бульон с лапшой

Борщ украинский

Рассольник

Уха рыбная

Окрошка овощная

Вторые блюда

Судак жареный с гарниром

Мясо отварное с гарниром

Рагу из баранины

Почки по-русски

Запеканка творожная

Морковь в молочном соусе

Сладкие блюда

Желе фруктово-ягодное

Кисель

Блюда и закуски располагают в меню в таком же порядке, в каком подают:

Порядок записи блюд в меню

Холодные закуски

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпроты, сардины, сельдь, рыба с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом)

Салаты (рыбный, мясной, овощной)

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо заливное, птица, дичь)

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др.)

Яичные, молочнокислые продукты

Сыры

Сливочное масло

Горячие закуски

Рыбные, овощные, мясные

Первые блюда

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные).

Вторые блюда

Рыбные (отварные, в соусе, жареные)

Мясные (натуральные, в соусе (тушеные), вначале из мяса крупного и мелкого скота, затем из субпродуктов, домашней птицы и дичи)

Овощные

Яичные и молочные

Мучные и крупяные

Сладкие блюда

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле)

Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты)

Горячие напитки

Кофе, какао, шоколад, чай

Кондитерские изделия

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприя­тия. В меню указывают полное наименование блюд, их выход и стоимость.

В меню ресторана указывают наименование блюд и их стои­мость. Печатают меню на бумаге хорошего качества шрифтом, который легко читается, подписывают его заведующий производст­вом, директор и калькулятор. Отпечатанные вкладыши вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торго­вый зал и на раздаче.

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих, сту­дентов, школьников, туристов, участников съездов и совещаний и других групп питающихся. Дневной рацион питания может быть трех- или четырехразовым. Трехразовый рацион состоит из завт­рака, обеда и ужина, при четырехразовом питании добавляется второй завтрак или полдник. Составляют это меню с учетом удов­летворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни, труда, пола и возраста чело­века калорийность дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. При трехразовом питании количество калорий, белков, жиров и углеводов распределяют в таком соотношении: на завт­рак — 30—35%, обед —40—45%, ужин —25—30%.

Меню скомплектованных завтрака, обеда и ужина имеет ту особенность, что наряду с нормами питания учитывают его стои­мость. Составляют это меню на 7—10 дней вперед, чтобы разно­образить ассортимент по дням недели. При составлении меню с уче­том калорийности и правильного соотношения составных частей рациона следует пользоваться типовыми меню. Важно учесть объем пищи и способность ее создавать чувство насыщения.

В среднем объем приема пищи следует планировать из расчета, г:

Завтрак—-600 Обед — 1000 Ужин — 500

Во время завтрака происходит первый прием пищи и количе­ство пищевых веществ должно быть в нем таким, чтобы их хватило на 4—5 ч. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, горячие на­питки, кондитерские изделия (табл. 4).

Обед — это основной прием пищи, поэтому в меню обеда вклю­чают от трех до шести наименований блюд. Это могут быть горя­чие и холодные закуски, обязательно первое блюдо, 1—2 вторых, сладкое, кондитерские изделия.