1.4 Приготування напівфабрикатів з риби

Заготівельні підприємства випускають тільки один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, що працюють на сировині, з риби готують різні напівфабрикати для відварних, смажених і запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку і випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для отримання рум'яної, поджаристой скоринки, яка надає рибних страв гарний вигляд, проводиться панірування. Панірують шматки риби в мелених сухарях з білого хліба (червона Сухарна панірування) або в муці з додаванням солі (борошняна панірування). Для зміцнення на шматках риби Сухарній панірування їх перед паніруванням змочують льезоном - сумішшю сирого яйця, води, солі і перцю (на 1 яйце 60 г води). Панирования проводиться перед обжаркой, оскільки при зберіганні паніровка стає вологою і відстає від шматка.

Напівфабрикати для страви "Риба смажена". Для цієї страви використовують лускату дрібну рибу, оброблену цілком, нарізають порційні шматки з непластованной риби у вигляді кругляків або порційні шматки з філе зі шкірою і кістками, з шкірою без кісток.

При нарізці шматків для смаження ніж тримають під кутом 30-40 ° С, щоб отримати велику поверхню шматків. На шкірі роблять надрізи ножем. Перед обжаркой рибу цілком або порційні шматки панірують у борошні.

З осетрової риби також готують напівфабрикати, які панірують у борошні.

Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавців і кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, рівномірно вкриту паніруванням.

Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в жарку або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4 ° С не більше 24 год, а вироби з котлетної маси - до 12 ч. Напівфабрикати з вимоченої солоної риби зберігати не дозволяється.

1.5 Використання рибних відходів

При розбиранні риби виходять відходи. Їх кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови і способу розбирання і коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробленні дають менше відходів.

Отримані при обробленні риби відходи поділяються на харчові і нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавники, ікра, молочка, в'язі-га і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавники, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри і молочка готують закуски, вязига використовується для приготування фаршу для пиріжків і рибних кулеб'як.

У "Збірниках рецептур" є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риби. У таблицях вказана норма відходів риби при різних способах оброблення, норми відходів при різних способах теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при відтаванні. Вихід готової риби в рибних стравах передбачений 75-100-125 р, відповідно виходу готової риби розрахований вихід напівфабрикатів. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби неразделанной середнього розміру (за винятком деяких видів риб) у "Збірнику рецептур" 1955р., Риби великої і всіх розмірів - в "Збірнику рецептур" 1965 р

65. Одним із напрямів використання теплих вод промислових підприємств є садкові господарства. Такі господарства дають можливість використовувати практично будь-яку водойму, що поєднується відносно з низькими затратами на їх створення і експлуатацію. Садки у господарствах можуть бути різних розмірів, але найчастіше їх довжина становить 1,5-3, ширина 1-1,5м, висота до 1 м. Садки виготовляють с капрону, дидерону, силону та інших синтетичних матеріалів, а каркас з алюмінієвих сплавів та нержавіючої сталі. За конструкцією їх ділять на стаціонарні і плаваючі, останні одержали найбільше поширення, оскільки їх простіше переміщувати в водоймі. Плаваючі установки являють собою секції, які тримаютьсі на плаву за рахунок металевих чи пластикових місткостей, тонкостінних труб великого діаметра. Водообмін садків забезпечується за рахунок течії і вітру і доповнюється інтенсивним рухом в садках. Фізико-хімічні параметри середовища садків близькі до режиму водойми, дещо інші величини факторів можуть складатися у дрібно чарункових садках. У таких садках внаслідок обростання можливе погіршення гідрохімічних показників. У зв’язку з цим при установлені садків доцільно підбирати ділянки водойми із злегка вираженою проточність при збільшені швидкості течії зростає споживаня кормів і знижуеться приріст. Обсяг вирощування риби в садках визначаеться розміром водойми-охолоджувачя оскільки кількістю води, що скидаеться, та її якістю. Потужніжність садкового господарства лімітуеться надходженням у водойми великої кількості органічних речовин у вигляді продуктів обміну риб та залишку кормів, при великих обсягах виробництва риби виникає небезпека забруднення водойми.велике значення поряд з органічним навантаження надходження таких біогенних речовин, як азот і фосфор, які значно впливають на евтрофування і кисневий режим водойми. У садкових господарствах на теплих водах можна вирощувати коропа, рослиноїдних риб, форель, канального сома, бестера, теля пію і інші.

67. Оборо́тне водопостача́ння (рос. оборотное водоснабжение, англ. circulating water supply; нім. Rücklaufwasserversorgung f) — багаторазове використання води на гірничому підприємстві з метою запобігання нераціональному споживанню природних вод і їх забрудненню.

Найбільших масштабів оборотне водопостачання досягло на збагачувальних фабриках і при гідравлічному видобутку корисних копалин.

Схеми оборотного водопостачання передбачають постійне повне або часткове використання виробничих стоків. Найбільш поширена і проста схема оборотного водопостачання: підприємство — шламонакопичувач — підприємство. Втрати води від випаровування, фільтрації і з кінцевими продуктами поповнюються свіжою водою в будь-якому місці технологічної схеми.

Важливою особливістю систем з оборотним водопостачанням є можливість регулювання в них, температурного , сольового, газового і світлового режимів. Також показником є очистка води: фізико-хімічна, механічна, біологічна, озонування. Фізико-хімічна(адсорбція, іонообмін, флотація, озонування) найбільш широко використовують в інкубаційних системах.

64. водойми-охолоджувачі це перспективна база для розвитку товарного тепловодного рибного господарства. Основну частину рибо продукції цих водойм дають рослиноїдні риби. Нині розроблені основи сучасної технології виробництва товарної риби на базі водойм-охолоджувачі. Як посадковий матеріал використовують дволіток чи дворічок середньою масою 150-300 грамів. При цьому для рослиноїдних риб промислове повернення (на 2 чи 3 тій рік після зариблення) може бути прийнятим на рівні 60%. Норми зариблення розраховують , виходячи з кормової бази водоймі, види посадкового матеріалу і кормового коефіцієнту (Кк). Цей коефіцієнт для макролітів і фітопланктону 50, зоопланктону 7, і мякого зообентосу 6. Перед випуском риби у водойму температура води у живорибному автомобілі (чані) повинна бути доведена до температури водойми. Випускаючи рибо посадковий матеріал, його слід розосередити по всій водоймі. До досягнення рибами товарної маси промисел у водоймах- охолоджувачах здійснюеться відціджуючи ми знаряддями лову( не водами), щоб уникнути травмування рослиноїдних риб. Амурів і товстолобиків, які потрабляють у невід обережно випускають у водойму. Через 2 роки після випуску першої партії рослиноїдних риб і досягнення ними маси 4-5 кг.мона вести промисел з використанням неводів велико-чарунковіх сітей та електротралів.

62. племінна робота потребує акуратного ведення зоотехнічного обліку(інвентарізацї), який проводять весною при облові зимувальних ставів. У процесі інвентаризації плідників і ремонтного поголів’я визначають стать, масу, стан здоровя(за зовнішніми ознаками риб) і кількість особин у кожній віковій групі, а також вибраковують травмованих, хворих, з вадами будови тіла і відсталих у рості риб. Під час інвентаризації проводять мічення риб. Серійні мітки ставлять коропам у віці двох повних років. Індивідуальний номер присвоюють при переведенні ремонтного поголів’я старшого віку у стадо плідників. Восени, при облаві ставів і посадці плідників та ремонтного молодняка на зимівлю установлюють тільки масу риб для визначення приросту у вегетаційний період. Бонітування, тобто всебічна оцінка раб з метою визначення їх продуктивних і племінних якостей проводиться тричі за весь час використання риб. Вона дає змогу при необхідності зробити відповідне коригування плану відповідної роботи. Перше бонітування проводять при бонітуванні риб при переведені риб в групи ремонтного поголів’я старшого віку у стадо плідників, 2- після другого нересту і 3-після досягнення самками 8-9річного віку, а самцями 7-8. Результати бонітування, включаючи індекси будови тіла заносять у спеціальний журнал. Матеріали індивідуального обліку маси тіла риби, розрахункових екстерерних показників опрацьовують статистично, що дає змогу робити висновки про середній рівень господарських ознак та про їх мінливість. Аналіз даних про мінливість живої маси та індексів будови тіла дозволяе виділити особин з крайніми позитивними значеннями ряду ознак і використовувати їх для племінного відтворення . риб мітять такими способами: підрізанням плавців, нанесення міток фарбниками, термальним тарвуванням.

70. форелеві господарства, як правило, невеликі за площею. За ступенем завершеності виробництва їх розділяють на повносистемні і неповносистемні. Повносистемні працюють з дворічним оборот, але щоб форель досягла маси 800-1000 грамів, потрібний 3-4річний оборот вирощування. Основною умовою для створення холодноводного господарства є наявність джерела водопостачання, здатного задовольнити біологічні вимоги об’єкта рибництва. Для живлення водою форелевих рибницькихз господарств використовують джерела,стумки, річки, озера, водосховища і грунтові води. Грунтові води мають постійну температуру, вільні від забруднення і паразитів ф є добрим джерелом для циркуляційних установок. Потужність водного джерела визначає можливий вихід продукції. Витрати води визначають за площею виробничого підприємства чи за одержуваною продукцією. Для традиційних ставів потрібна 2-5 разова зміна води на добу. У басейнах при щільності посадки від 50 до 100 кг на м3, потрібна 5 -9 рфзова зиіна води за годину. До складу повносистемного господарства входять розплідники і стави для вирощування товарної риби. Розплідник включае садки чи басейни для тимчасового утримання плідників у перед нерестовий період, інкубаційний цех і басейни , лотки і вирощувальні стави для вирощування молоді, а також стави для утримання маточного і ремонтного стада. Планування форелевих господарств повинно передбачати максимальну механізацію і автоматизацію всіх виробничих процесів.

   

52