28. Свіжа, охолоджена, заморожена, солона та копчена риба.

СВІЖА

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових – коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих – окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових – щуку; сомових – сома; вугрових – вугра; лососевих – форель, лосось; осетрових – стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний сом, американський смужковий окунь, буфало.

Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місяця вилову.

Показники якості живої товарної риби.

Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Живу товарну рибу перевозять спеціальним залізничним, водним і автомобільним транспортом. Максимальна тривалість транспортування живої риби залежить від виду риби, температури води, співвідношення риби і води, змінення води, технічних засобів, що використовуються.

Охолоджена риба.

В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб. З напівпровідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних – деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щукуі великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи – великі, середні і дрібні.

Морожені рибні товари.

За нормативно- технічною документацією морожені рибні товари об’єднуються у декілька груп.

«риба морожена» об’єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними головою і без голови, зяброва ними, у вигляді спинки.

«оселедці морожені» залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські. залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні. За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти – перший і другий.

«Сардини морожені» - це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірі групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

«Риба океанічного промислу морожена» об’єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана(дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена,у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб.

«Рибу спеціального розбирання морожену» випускають у вигляді тушки та шматків-тушки.

«Філе рибне морожене» буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів.

Морожені рибні товари перевозять у рефрижераторах. На холодильниках, торговельних базах і складах морожені риби товари зберігають переважно при температурі нижче за -18. Строки зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін.

Класифікація та асортимент солених рибних товарів.

Солені рибні товари об’єднуються у декілька груп.

Риба солена. Група включає більшість солене дозріваючих видів риби. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабко солену, середньосолену і міцно солену.

Оселедці солені. У цю групу входять усі оселедці, крім кільки, тюльки, салаки та інших. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські та азово-чорноморські жирні.

Оселедці пряні і мариновані. Асортименти цих риб залежно від району вилову, вміст жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабо соленими і середньосоленими. За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними, обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька і салка. Їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі а якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедцеві солоні.

Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків.

Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.

Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику і дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяються.

Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання, у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок.

Транспортування і зберігання солених рибних товарів. Солені рибні товари перевозять згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів. Строки зберігання соленої риби залежать від виду рибу, способу засолу, виду розбирання риби, вмісту солі, виду тари, температури і відносної вологи повітря.

Копчені рибні товари.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу «Риба холодного копчення» входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих.

Рибні товари гарячого копчення. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні, сардини,корюшкові.

Показники якості копчених рибних товарів. Риба холодного копчення повинна мати чисту, не вологу поверхню. Забарвлення лускатого або шкіряного покриву від світло золотистого до темнозолотистого. Консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах – властиві даному виду риби з ароматом копченя, без сирості. У рибі 1-го сорту на поверхні допускається незначні підсохлі білково-жирові напливи. В оселедцях вона може бути злегка вкрита жиром. У 2-му сорті черевце може мати незначні розриви, але без випадання нутрощів. Риба гарячого копчення повинна бути прокопченою до повної готовності, без ознак сирості. Смак і запах м'яса приємні, властиві копченій рибі даного виду. Допускається запах трохи окисленого підшкірного жиру без проникнення у м'ясо, слабко виражений мулистий або йодистий запахи і специфічний кислуватий присмак, властивий деяким видам океанічних риб. Поверхня риби гарячого копчення сухувата або злегка волога.