24. Порівняльна характеристика споживних властивостей м"яса забійних тварин, птиці, риби.

Забійні тварини.

Поперечно-смугаста м’язова тканина складає основну частку м’яса. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. М’язи які інтенсивно працювали при житті тварин(шиї, грудей, живота і передніх кінцівок),містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі,їх харчова цінність невисока.

М’язова тканина найбільш складна і цінна в харчовому відношенні частина М’яса. Вона є джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для орг.людини.

М’ясо птиці. Тіло відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Мускульна тканина щільна і дрібно волокниста. У порівняні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється огр. людини.

М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини,які вик. у дієтичному та лікувальному харчуванні. Вітамінний і мінеральний склад близький до м’яса тварин. Дозрівання мяса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції.

Риба

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. К-ть жиру коливається від 1%(окунь,щука) до 20%(вугор). Невелика к-ть вуглеводів до 0,5%. Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків 95-97%. Енергетична цінність від 82 до 250 ккал на 100 г-визначається кількісним вмістом жиру. У прісноводних менше мін. реч ніж морських. Йод відсутній.

Забрудненв риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та ін.. присмаків і запахів. Сприяють захворюванням: тиф, туберкульоз, холера.

25. Товарознавча х-ка мяса птиці та тварин

М ’ ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хім. складом.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами мяса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою мармуровістю. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина- білого кольору. Свинину поділяють:

-За статтю;

-Віком;

-Вгодованістю.

Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок;

Баранина від молодих тварин, червонуватого кольору- дорослих від світло-червоного до червоного, у старих- темно-червоного. Краще м'ясо у віці до 1 року. Відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих мязів і приємним смаком. М'ясо старих - грубе, має виражений запах більш тугоплавкий жир. За вмістом амінокислот мало поступається мясу яловичини і свинини.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом від прошарків жиру. За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю. Баранина і козлятина першої категорії повинні мати задовільно розвинуті мязи, другої категорії навпаки!

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, мяким жовтим жиром, солодкий смак і ніжну консистенцію!

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком! Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці.

Класифікація мяса птиці Залежно від виду птиці, розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок, цесарок. За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. Молоді- не окостенілий кіль грудної кістки, не ороговілий дзьоб, ніжна, еластична шкіра на тушці Дорослі- навпаки. Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою на внутр. органах і між м’язовими пучками. У мясі птиці мармуровість відсутня.