12. Характеристика, класифікація безалкогольних напоїв, виноградних вин та пива.

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини.

Мінеральні води.

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.

Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів.

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні.

До природних столових належать води в складі яких не містяться мікро компоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мінеральні води, які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових.

Води в складі яких біологічно активні мікро компоненти містяться в підвищених кількостях відносять до лікувальних.

Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовим опроміненням, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої.

До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.

Фруктово-ягідні екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки.

Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин. Для екстрактів(крім виноградного) характерна висока кислотність.

Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду.

Морси – це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити приблизно 4% сухих речовин.

Газовані безалкогольні напої.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів.

Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси.

Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв.

Напої для діабетиків випускають на сорбіті. Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.

Профілактичні напої в основному мають цільове призначення(для загальнозміцнюючого впливу на організм, для підвищення опору інфекціям, регулювання обміну речовим тощо).

Сухі концентрати напоїв.

Бувають не шипучі і шипучі. Сухі не шипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток.

Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції.

Пиво.

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин, обмежену спирту(1,5 – 7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні – коричневий колір і солодовий смак.

За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і не пастеризоване.

Виноградні вина.

Виноградні вина – це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій, кальцій, магній, залізо. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти..

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду і купажні – із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і із суміші сортів.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру мають підгрупи: сухі, напівсухі і напівсолодкі. Кріплені вина за вмістом цукру і спирту бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм виноградного року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду в строго регламентованих районах за відповідною технологією(витримка не менше 1,5 року у дубовій тарі). Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках, називають колекційними.

Питання №13 Товарознавча характеристика алкогольних напоїв: коньяків і бренді.

Коньяк

Міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет – приємних тонів старого коньяку, колір – інтенсивно жовтий.

Залежно від строків видержки ( а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

- до ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів,видержаних від 3 до 5ти років. Вони випускаються трьо-, чотирьо-, і п’ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об.

- Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше. Їх ділять на такі групи: коньяк видержаний КВ(6-7років), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ (від 8 до 10 років), коньяк старий з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском,без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло - коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху.

Зберігати коньяки треба у приміщеннях при температурі не нижче +5градусів.

Бренді

- алкогольний напій, загальний термін для позначення продуктів дистиляції виноградного вина, фруктової або ягідної браги (зазвичай міцністю 40-60 % об). Якщо не вказано явно, то бренді виготовляється з виноградного вина. Зазвичай вживається після їжі.

Бренді — міцні спиртні напої, виготовлені з витриманих коньячних спиртів.

Бувають виноградні, плодові і ягідні.

Виноградний бренді виготовляється шляхом перегонки зброженого виноградного соку.

Фруктовий бренді отримують шляхом перегонки з інших фруктів і ягід (крім винограду). Найбільш часто використовують яблука, сливи, персики, вишню, малину, чорницю і абрикос.

Різновиди:

Бренді може бути витримано одним з трьох основних способів.

- Без витримки: Багато Бренді не витримують після перегонки. В результаті зазвичай виходить безбарвна прозора рідина.

- Витримка в бочці: Бренді золотистого і коричневого кольору витримуються в дубових бочках.

- Процес солера: Деякі Бренді витримуються з використанням системи солера. Бренді з Іспанії зазвичай виготовляються таким чином.

Питання № 14 Товарознавча характеристика чаю та кави.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Класифікація чаю: виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї( чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані ( чорний і зелений), плиткові ( чорний,зелений) кирпичний (зелений), екстраговані чаї - у вигляді концентрованих, рідких і сухих, швидкорозчинних.

В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види:

- крупний листовий;

- дрібний листовий;

- гранульований;

- змішаний дрібний листовий з гранульованим.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом, смаком, якістю настою,тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Кава натуральна: насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.

За масовою часткою кофеїну натуральну каву поділ на:

-з кофеїном

- декофеїнову

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен( колір, форма), виглядом на розрізі, запахом кавових зерен, орг. і мін. домішок, смаком і ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічають такі вади кави- чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена.

Залежно від технології вир-ва натур розчинну каву поділяють на види:

- порошкоподібну

- гранульовану

- сублімовану

Кава розчинна

Являє собою висушений екстракт смаженої кави. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натур каві смаком і ароматом. Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом.

Кавові напої: порошкоподібні суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини та ін.

білет 15 Прянощі та приправи: класифікація, використання. 

Прянощі- це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння- гірчиця, мускатний цвіт; плоди- ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини- гвоздика, шафран; листя- лавровий лист; кора- кориця; коріння( імбир, куркума, калган).

Гірчиця. Насіння містить 23-47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.).

Мускатний горіх. Використовують при виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.

Ваніль. Використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також і кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Кардамон. Використовують для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика. Використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист. Використовують у кулінарії, для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця. Запах пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Використовують в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир. Використовують для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро- горілчаних виробів.

Аніс. Використовують у хлібопеченні, лікеро- горілчаному виробництві, кулінарії, квашення і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну.

Кмин. Використовують у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв.

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.

Кухонна сіль - природна сполука, що містить близько 98% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу рольу харчуванні. Він регулює водно- соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність м'язів. Кухонна сіль широко використовується в харч. Промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.

Оцет столовий - це слабкий розчин оцтової кислоти. Застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві фруктово- овочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуючи добавка.

Білет 16 Класифікація, характеристика споживної цінності овочів.

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.

Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями та безпекою.

Біологічна цінність овочів та продуктів їх переробки визначається вмістом у них активних і в тому числі незамінних речовин.

Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глікозидів, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Лікувально-профілактична цінність. З овочами в організм надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки, які мають захисні і лікувально- профілактичні властивості.

Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи, залежно від того , які органи використовують в їжу: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, топінамбур.

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник, черемша, шалот;

зелені — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, сгіаржа, артишок (рис. 4);

пряносмакові — кріп, естрагін, майоран, чабер, м'ята, меліса цитринова, коріандр.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

зернобобові — недостиглі горох, квасоля, бобби, цукрова кукурудза;