29) Товарознавча характеристика нерибних продуктів моря та ікри.

Велику питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибні продукти моря. З них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету. Молюсків розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1— 5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин. Голкошкірі здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки. До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд. Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових він від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову.

30. М ’ясні та рибні консерви: клас-ція і тов.Характеристика.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють консерви з м’яса, із м’ясних продуктів, субпродуктів, із м’яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і сало бобові. Консерви з м’яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м’яса і жиру-сирцю (топленого). Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м’яса масою 25- 30г, залитих томатним соусом. З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці, в желе, в сметанному соусі. Із м’яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін. Консерви із м’ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок, із м’ясних копченостей.

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце). Із субпродуктів, а також м’яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м’ясний тощо. Консерви м’ясо-рослинні готують з використанням певних видів м’яса і рослинних продуктів. Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорену і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Консерв и у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94-96%). Їх енергетична цінність коливається від 100- 120 ккал\ 100г ( тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270—290 ккал\ 100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічний і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, рибо рослинні, паштети і пасти. Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, осетрових, лососевих та ін).У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи. Консерви у соусах. Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Консерви в олії. Для їх виготовлення використовують більшість видів риб. З копченої риби виготовляють два типи консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви риборослинні. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.) Рибні паштети і пасти . Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру)