19. Рослинні олії та тваринні топлені жири.

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець ті іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м’ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий 1 і 2 групи. 1 група: сальник, жири навколо ниркові, навколо сердечні, обрізки свіжого сала, тощо. 2 група: жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки, тощо. Якість жири – сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини 1 групи більше витоплюється жиру, ніж з сировини другого сорту.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його обробки, промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості отримують при темп. топлення 65 -70С, залишковий, що міститься у шкварі, випалюють при більшій темп. Таким чином отримують жир низької якості: збірний і технічний.

Жири тваринні топлені вироб. таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого сорту і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликій к-сті вироб. гусячий, курячий, качиний, кінський.

За біолог. цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим – насичених жирних кислот.

Серед тваринних топлених жирів найвищу біолог. цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої к-ти, вітаміну Е, має найнижчу темп. топлення і добре засвоюється.

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку темп. топлення. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біолог. цінність і засвоюваність. Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, бульйону, шквари. Колір білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.

Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини – пресовий і екстракційний.

Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і. Такий спосіб називають “гарячим пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких міститься багато білкових речовин.

Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир.

Олію, виділену пресованим способом, можна нерафінувати. Але можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини.

Рафінована недозодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання.

Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє. Майже знебарвлена. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.

До рослинних твердих олій відносять кокосову пальмоядрову, пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти, тому вони мають тверду або мастку консистенцію.

Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстакційним способами нерафіновану і рафіновану дезодоровану. Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот. Має низьку температуру топлення, хороший смак і запах, колір білий з жовтуватим відтінком.

Пальмову олію отримують з м’якоті плодів тих самих пальм пресовим і екстракційним способом. Має приємний солодкуватий смак, темно-жовтий колір.

Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмик бобів містить 18% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. Ця олія білого або жовтуватого кольору, мав приємний смак і запах.