26. Ковбасні вироби

Ковбасні вироби –ц е продукти мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані терм обробленню або ферментації до готовності до споживання. Яка характеризується високою харчовою цінністю завдяки поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці тощо.

Ковбаси класифікують за такими ознаками:

-За видом сировини: мясні, кровяні, субпродуктові,комбіновані;

-За видом мяса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кроликів, із суміші 2-х, 3-х і більше видів основної сировини;

-За особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисон, холодці), запечені (мясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені;

-За якістю сировини більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

-За видами оболонки: в оболонках природних, штучних, і без оболонки (мясні хліби, сальтисони, холодці);

-За рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу із включенням шматків сала, язика, грубо посріблених м’язової та жирової тканини;

-За призначенням: вироби для загального спож і для дитячого і дієтичного харчування;

-За способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні, сервірувального нарізання;

Вимоги до якості: 1) повинні бути свіжими. Не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків та запахів.

2) свіжі вироби повинні мати суху, міцну,еластичну без плісень і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу.

3) фарш має мати однорідне забарвлення: рожево-червоний колір.

Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз тощо.

Зберігати варені ковбаси і сардельки потрібно у підвішеному стані, розмішеними в один ряд при температурі +2-6СВ цих умовах строки зберігання ковбасних виробів близько 72 год(ковбаса варена вищого сорту), 48 год(ковбаси 1 2 сорту), 38 год(ковбаси дитячого харчування), ліверна та сальтисон – 12 год. Вологість повітря повинна бути не менш 75-78%.

27. М’ясні копченості та напівфабрикати: класифікація, вимоги до якості, умови зберігання.

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупношматковівироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Класифікація копченостей:

М’ясні копченості класифікують за видами м’яса(свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення(сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення(крупно- і дрібношматкові) і випуску(цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Копченості зі свинини: залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Окости випускають сирокопченими, копчено-вареними і копчено-запечиними.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.

Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців.

Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброблення як і корейка.

Філей виробляють сирокапчено із спинного мускула з салом.

Балик - це виріб приготовлений з двох шматків соленого філею, які покладені в кишечку оболонку салом по краях.

Буженина готується з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир.

Копченості зі яловичини:

Шинка дитяча готується з окорокної частини яловичої туші.

Балик дитячий виробляється зі спинної або поперекової частини яловичої туші.

Вимоги до якості м’ясних копченостей:

При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники:зовнішній вигляд, форма, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.

Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені – приємний шинковий.

Не допускається в реалізації копченості з такими дефектами:присмак не свіжого м’яса, не приємній запах, залишки щетини, не достатня соковитість шинки, розварена м’язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.

Умови зберігання:

З метою запобігання не бажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, покривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислюючі властивості. Можливим є використання захисних засобів для зниження усихання виробів під час зберігання.

М’ясні напівфабрикати

М’ясні напівфабрикати – це вироби, попереднє підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені і пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні, дрібно шматкові.

Натуральні напівфабрикати:

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини діляться на 3 групи. До першої групи відносять вирізку, довгий м’яз спини і тазостегнову частину. До другої групи включають лопатку і підлопаткову частину, грудинку, крайку з яловичини першої категорії вгодованості. Крайка – це пласт м’якоті, знятий з реберної частини, який залишився після виділення довгого м’яза спини, підлопаткової частини і грудини. До третьої групи відносять котлетне м'ясо і крайка з яловичини другої категорії.

Порційні напівфабрикати – це 1 або 2 приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх із найбільш ніжних частин туші. З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів:

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму.

Лангет – це два шматки м’якоті продовгуватої форми.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна – це шматок м’якоті овальної форми з реберною кісточкою.

Ескалоп – це два приблизно рівних за масою овальних шматки.

Шніцель без паніровки – один або два шматки м’якоті однакової маси, однакової форми.

Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини виготовляють:

Бефстроганов – це брусочки м'яса нарізані з різних частин.

Азу – брусочки нарізані із задньотазової частини.

М'ясо для шашлика – нарізають поперек волокон з вирізки.

Гуляш – нарізають з м’якоті лопаткової і підлопаткової частини і крайки.

З баранини випускають:

М'ясо для шашлика – готують із задньотазової, спинної і поперекової частини свиної або баранячої туші.

З м'яса птиці виготовляють напівфабрикати: курчата «Табака», набір для бульйонів, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.

Паніровані напівфабрикати:

Паніровані напівфабрикати – це вироби із видбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях.

Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м’якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса.

Січені напівфабрикати:

Із січеного(подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні(без додавання хліба) і з хлібом(котлетна маса).

Біфштекс січений – має приплюснуту-круглу форму.

Ромштекс січений – має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе січене – відрізняється циліндричною формою.

Купати – це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці.

Пельмені – вироби з пшеничного тіста, насиченого м’ясним фаршем з додаванням яэць , цибулі, солі, чорного перцю. В залежності від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові.

Вимоги до якості і зберігання м’ясних напівфабрикатів:

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену поверхню, не липку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м’язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М’язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і грубо сполученої тканини.

Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита не крихка консистенція.

Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.

Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.