17. Класифікація, тов. Характеристика, використання майонезів

Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів.

Він має високу харчову і смакову цінність, вживається як приправа для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавка при приготуванні харчових продуктів.

Для виготовлення майонезу використовують олію (соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, оливкову), яєчний порошок, молочні продукти, цукор, сіль, порошок гірчичний, оцтову кислоту, крохмаль, пряноароматичні речовини, білок соєвий, воду та ін.

Технологія виробництва: 5 основних операцій - 1) підготовка компонентів за рецептурою; 2) приготування майонезної пасти; 3) приготування емульсії; 4) гомогенізація емульсії; 5) фасування, пакування.

Класифікація:

1. залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами, зі смаковими та желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні;

2. за вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні(провансаль, молочний, яєчний. Делікатесний, львівський), середньо калорійні(любительський, осінній), низькокалорійні(провас, пікантний, домашній,дієтичний, гірчичний, апельсиновий).

До продуктів типу майонезів відносять соуси, приправи і заливки.

18. Маргаринова продукція

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

Виробляють саломаси 4 марок:

марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії;

марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів;

марка 3 - саломас для кондитерських жирів;

марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру.

Технологія виробництва маргарину складається з 3 основних процесів:

1) емульгування;

2) охолодження;

3) механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші тощо.

Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази.

Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло тощо, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.

Емульсія створюється за допомогою емульгаторів.

Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.

Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи:

1) бутербродні брускові:

2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості;

3) столові;

4) для промислової переробки.

Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні.

Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими.

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

На відміну від маргарину кулинарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин, мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва складається з таких операцій:

1) підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою;

2) приготування і темперування суміші компонентів;

3) охолодження ;

4) механічна обробка;

5) фасування і пакування.

До кулінарних жирів відносяться: фритюрний жир, сало рослинне, жир кондитерський, жир для хлібопекарської промисловості та ін.