Витамин с
Драматическая история, связанная с витамином С, возвращает нас к началу XVII в. Купцы-мореплаватели Британской Ост-Индской компании для того, чтобы не заболеть цингой, сосали плоды цитрусовых. Отсюда и происходит кличка «лимонники», как называли в те дни английских матросов и до сих пор иногда называют англичан. Однако гораздо легче вынести обидную кличку, чем ужасные последствия болезни, связанной с недостатком витамина С.
При заболевании цингой десны начинают кровоточить, происходят кровоизлияния под кожей и в суставах. Кожа становится дряблой, суставы распухают. Даже легкое прикосновение к больному может вызвать у него сильнейшую боль. Без приема витамина С неизбежно наступает смерть. В наши дни цинга не представляет серьезной проблемы, однако даже небольшой недостаток витамина С в организме может привести к опасным последствиям. Он ухудшает заживляемость ран и сопротивляемость организма инфекции. Ряд ученых, в том числе и Лайнус Полину считают, что регулярный прием аскорбиновой кислоты в количестве 0,2-5 г. для взрослых способствует предотвращению простудных заболеваний и уменьшает восприимчивость к другим заболеваниям, в т.ч. пневмонии, тонзиллиту, острому ревматизму. Он рекомендует принимать внутрь не менее 10 г. аскорбиновой кислоты в день при первом появлении симптомов простуды. После того, как простуда пройдет, дозу следует уменьшить.
В Англии в конце 70-х годов XX в. были проведены широкие и тщательно поставленные испытания эффективности витамина С с привлечением добровольцев. Эти испытания показали, что прием даже больших доз витамина С не препятствует заболеванию гриппом. Однако протекание заболевания ослаблялось настолько, что большая часть испытуемых не теряла трудоспособности.
Витамин С по химической природе близок к моносахаридам. Хотя он называется кислотой, но не содержит карбоксильной группы, т.к. является внутренним циклическим эфиром. Легко окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту, а последняя при восстановлении опять переходит в аскорбиновую кислоту:
Название аскорбиновая кислота возникло от слова «скорбут», что означает «цинга». Формула аскорбиновой кислоты может быть представлена и в таком виде:
Из-за легкой окисляемости и восстанавливаемости витамин С является активнейшим участником окислительно-восстановительных систем организма и обеспечивает протекание жизненно важных процессов в тканях (способствует образованию РНК из ДНК, облегчает процессы окисления аминокислот, участвует в обмене стероидных гормонов, способствует проявлению активности фолиевой кислоты, способствует образованию коллагена и т.д.). пища, содержащая достаточное количество свежих овощей и фруктов, служит источником витамина С. В отдельных случаях рекомендуется применять аскорбиновую кислоту, которую выделяют из растений (ягоды шиповника, кожура грецких орехов, хвоя) или получают синтетически. Неспособность синтезировать витамин С – химический недостаток человека, обезьяны и морской свинки. Все остальные животные способны его синтезировать.
Потребность человека в витамине С – 50-70 мг в сутки. Но эта потребность возрастает с увеличением содержания углеводов в пище, а также при напряженной физической работе. Практически значительную часть общей потребности в витамине С покрывают за счет картофеля, который и не богат этим витамином, зато употребляется в пищу постоянно. Наличие в пище достаточного количества витамина С, сбалансированного в другими витаминами группы В, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и задерживает процессы старения организма.
Витамин С в кислых растворах устойчив, а в слабощелочных быстро окисляется; при нагревании выше 1000С разрушается, поэтому для сохранения его в продуктах следует строго соблюдать технологические режимы кулинарной обработки.