71. Товароведная характеристика луковых овощей. Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.

Луковые овощи подразделяют на луковичные и зеленные. У луковичных овощей в пищу используется луковица: лук репчатый и чеснок, у зелен. ных: листья -- лук-порей, шалот, батун, шнитт, слизун, многоярусный,

алтайский.

Выращивают луковые овощи на всей территории СССР, даже: на Севере. Однако основное количество их поступает из средней полосы, где основными лукопроизводящими районами являются Пензенская, Горьковская области, в южных — Ростовская область, Краснодарский край, Средняя Азия.

Луковичные — лук репчатый и чеснок формируют настоящую луко­вицу, состоящую из укороченного стебля -- донца, сухих и сочных чешуи, почек — зачатков. Верхняя часть луковицы — шейка состоит из высохших, обрезанных остатков листьев. Степень скрученности их и толщина шейки характеризуют сформированность луковицы и влияют на ее сохраняемость. Острые сорта имеют тонкую хорошо скрученную шейку. Невызревшие луковицы сладких сортов иногда имеют плохо сформированную толстую шейку, что наряду с низ­ким содержанием эфирных масел вызывает их невысокую леж-

кость.

На сохраняемость луковых овощей влияют количество и степень прикрепления сухих чешуи к сочным. Чем плотнее сухие чешуи охва­тывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц встречается только у репчатого лука и, как показали исследования автора, она отрицательно влияет на сохраняемость. Так, потери при хранении оголенного лука возросли: естественная убыль - на 5—9 %. отходы - на 12—75 %.

Количество сухих чешуи лука репчатого и чеснока достигает 2-4. При хранении первого происходит усыхание верхних сочных чешуи, но количество сухих не возрастает, так как верхние сухие чешуи опа­дают, засоряя пространство между луковицами. При этом уменьшается диаметр и плотность луковиц. У чеснока увеличение сухих чешуи не происходит, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, зачат­ков — от сухих чешуи, их охватывающих.

Важной биологической особенностью луковичных является их способность переходить в состояние покоя. Глубокий физиологический покой у лука репчатого и чеснока непродолжителен. Острые многозачат­ковые сорта имеют более длительный период покоя, сладкие и полу­острые — менее продолжительный. Продолжительность периода покоя, ^а также степень зрелости репчатого лука тесно связаны с потерями при ^его хранении. Вызревшие луковицы, покрытые плотно прилегающими ^сУхими чешуями, с сухой тонкой, хорошо скрученной шейкой, отлича­ются более тфодолжитсльным покоем, чем недозревшие.

Другой важной особенностью лука и чеснока является его способ­ность выдерживать отрицательные температуры (—2 ... —3 °С).

. Зеленные луки отличаются от луковичных ложной луковицей, у которой количество открытых чешуи преобладает над закрытыми. Открытые чешуи переходят в листья, которые имеют трубчатые полые или плоские листья. У луков шалот, шнитт, батун, а также лука-перо листья трубчатой формы, а у порея, слизуна, душистого, черемши — плоские.

Луковые овощи в зависимости от используемой съедобной части имеют значительные различия по составу. Луковичные овощи отли­чаются повышенным содержанием углеводов и эфирных масел, прида-ющих им острый вкус, а также пониженным содержанием воды (табл. 19). Самое низкое содержание воды и высокое углеводов — у чеснока, белков, клетчатки, витамина С — пониженное.

Зеленные луки характеризуются повышенным содержанием воды, пониженным — углеводов, белков, клетчатки и эфирных масел.

Углеводы большинства луковых овощей представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Больше всего Сахаров в луке репчатом, особен­но острых сортов, меньше всего — в чесноке, где преобладающим угле­водом является инулин (10—14 %). Зеленные луки отличаются низким и средним содержанием Сахаров. Другие виды углеводов представлены пектиновыми веществами (0,5—2 %), клетчаткой (0,3—0,6 %), пенто-занами.

Азотистых веществ в луковых овощах немного. Исключение сос­тавляет чеснок, содержащий их до 6-8%. Самое низкое их содержание отмечается у зеленных луков, особенно у луков батун и слизун.

Луковые овощи имеют среднее содержание золы, в состав которой входят калий, фосфор, кальций, железо, а также цинк, алюминий, медь.

Лук репчатый и чеснок бедны витаминами. В них немного содержит­ся аскорбиновой кислоты (5—16 мг%), следы каротина, витаминов В], В₂, В₉, РР- В (л.чичие от них зеленные ::^vkh богаты аскорбиновой кислотой и.каротином, и со или ю в :ji»..m о.'^ошо;;;:;: выделяются луки батун, слизун и шнитг, значительно превосходящие лук-перо но содер­жанию аскорбиновой кислоты и не уступающие ему по содержанию каротина (25-72 мг%на сухое вещество).

Особую ценность луковых овощей составляют эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами и придающие луку острые вкус и запах. Много эфирных масел содержится в чесноке и луке острых сортов, мало — в батуне.

Лук репчатый полуострых и сладких сортов содержит меньше эфир­ных масел, причем отличаются они и по составу. Эфирные масла разли­чаются летучей и нелетучей фракциями. Фитонцидные свойства присущи летучей фракции, удельный вес которой высок у острых сортов лука. Главной составной частью репчатого лука является аллил — пропил-дисульфид, чеснока — аллиин. Эфирные масла обладают антибиотичес­кими свойствами, предупреждая развитие микроорганизмов. Эфирное масло чеснока обладает наиболее сильными антибиотическими свойства­ми. При хранении луковых овощей эти свойства ослабляются.

Основные вещества в луковых овощах распределены неравно мерно. В сухих чешуях лука и чеснока мало воды (15—25 %) и Сахаров, но много красящих и фенольных веществ (особенно у репчатого лука). Самой ценной съедобной частью луковицы являются почки с закрытыми чешуями, богатые сахарами, эфирными маслами, аскорбиновой кисло­той. При подготовке и прорастании количество этих веществ еще более возрастает за счет оттока от сочных чешуи.

Луковые овощи используют в свежем виде для приготовления салатов, для первых и вторых блюд, овощных консервов, заморажи­вания, сушки; чеснок добавляют в колбасные изделия и сушат.

Луковые овощи оцениваются по внешнему виду (зрелости, целост­ности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру; для зеленных луков — по длине основной массы листьев от шейки или места среза; допускаемым отклонениям (содер­жание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с повреждения­ми механическими) . Допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям для лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной шейки или недостаточно высушенной, оголенных, дифференцирован Для острых, полуострых и сладких сортов. Для чеснока ограничивается количество отпавших от общего донца зубков и луковиц без 3—5 зубков ; под общей чешуей, длина шейки или стрелки. У зеленных луков устанав у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина, величина плодов, соч­ность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежаю­щий, реже кислый).

• Бактериальные болезни - Внутренняя бактериальная гниль - Бактериальная полосатая пятнистость и гниль - Мокрая бактериальная гниль - Бактериальная гниль внутренней чешуи лука - Кислая бактериальная гниль чешуек лука • Грибные болезни - Гниль донца - Черная гниль стрелки - Чернящая плесень - Бурая пятнистость - Кладоспориоз листьев (кладоспориозная пятнистость листьев) - Выпревание сеянцев - Ложная мучнистая роса - Шейковая гниль лука (серая гниль шейки луковица) - Розовая гниль корней - Мучнистая роса - Альтернариоз - Ржавчина лука репчатого - Антракноз - Головня лука - Южная склероциальная гниль - Пятнистость листьев - Склероциальная белая гниль лука - Отмирание кончиков листьев - Черная плесень - Зеленая плесень лука - Мягкая гниль • Нематодные болезни - Корневая нематода - Галловая нематода - Стеблевая и луковичная нематода - Нематода, вызывающая образование тупоконечных корней • Микоплазменные болезни - Звездообразная желтуха • Вирусные болезни - Желтая карликовость лука • Растения-паразиты - Повилика • Неинфекционные болезни - Расщепление луковиц - Химера - Повреждение морозом - Позеленение - Повреждение гербицидами - Неблагоприятные условия минерального питания - Повреждение ветром, градом и ливневыми дождями - Солнечный ожог - Повреждение трипсами - Полупрозрачная чешуя