69. Товароведная характеристика клубне- и корнеплодов, виды.

Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.

КОРНЕПЛОДЫ

У корнеплодов съедобной частью является разросшийся, мясистый корень, у некоторых видов - и зелень.

Корнеплоды выращивают повсеместно, на всей территории СССР Даже в районах Крайнего Севера в теплицах и в открытом грунте вы ращивают скороспелые корнеплоды: редис, петрушку, сельдерей.

По строению корнеплоды подразделяют на три типа: морковный, свекольный и редечный, отличающиеся анатомо-морфологическим^ признаками.

Морковный тип характеризуется корнеплодами удлиненной формы цилиндрической, конической, удлиненно-конической, веретенообразной с тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграни чены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Наиболее ценной частью корнеплодов является кора. К корнеплодам этого типа относят морковь, петрушку, сельде­рей и пастернак. Их иногда называют и пряными корнеплодами из-за высокой ароматичности. У петрушки и сельдерея в пищу используют и зелень. Съедобной частью является и зелень молодой моркови, пастер­нака, но ее используют гораздо реже и только для приготовления пер­вых блюд из-за высокого содержания клетчатки.

Свекольный тип, представленный свеклой, отличается корнеплодами округлой, округло-плоской, овальной, удлиненной формы, темно-красной мякоти с кольцами более светлого цвета. Это обусловлено чередованием тканей ксилемы (белых колец) и флоэмы (темных ко­лец).

Редечный тип имеет корнеплоды округлой, реповидной и удлинен­ной формы. Особенностью внутреннего строения является радиальное расположение вторичной ксилемы, флоэмы и паренхимной мякоти. -Камбиальный слой находится непосредственно под перидермой. К корнеплодам этого типа относят редьку, редис, брюкву, репу.

У корнеплодов различают общие морфологические признаки. Они имеют головку, на которой сосредоточены точки роста, почки, шейку и корневое тело.

Наличие почек обусловливает способность корнеплодов переходить в состояние покоя. Продолжительность глубокого покоя у них невелика. В отдельные годы дифференциация верхушечной почки заканчивается в период роста или послеуборочный период, к корнеплоды быстро про­растают. Поэтому для корнеплодов чрезвычайно важно быстрое создание условий, поддерживающих вынужденный покой.

На головке корнеплодов находятся также черешки с листьями или их остатки после срезки ботвы. Для длительного хранения корнеплодов черешки необходимо полностью срезать. Повреждение головки в этом случае не ухудшает сохраняемость корнеплодов, но зато предотвращает их прорастание. Удаление остатков черешков, которые легко заживают, предупреждает загнивание корнеплодов.

Другой уязвимой частью корнеплодов является кончик корня, состоящий из недостаточно сформированной ткани. Он легко увядает. обламывается и становится местом проникновения инфекции, поэтому его также следует своевременно удалить, сразу после уборки.

Корнеплоды сверху покрыты перидермой, состоящей из четырех -щесш слоев клеток у моркови и восьми-девяги - у свеклы. Более тонкие покровные ткани корнеплодов наряду с их низкой водо-удерживающей способностью не обеспечивают достаточно надежной защиты от испарения воды, поэтому корнеплоды легко увядают. Наиболее легко увядающими являются петрушка, сельдерей, редис (особенно с зеленью), морковь, пастернак, менее — свекла, репа и редька.

Важной особенностью корнеплодов является их способ заживлять механические повреждения путем суберинизации клеток прираневой зоны без новообразования раневой перидермы.

Корнеплоды отличаются средним содержанием воды. Лишь у редиса и репы количество воды может быть повышенным (до 95 %), а у корне­плодов и листьев петрушки, пастернака — пониженным (до 64—75 %). Высоким содержанием Сахаров отличается столовая свекла (до 12 %), самым низким - (до 0,6 %) - листья петрушки, сельдерея, пастернака, редис. Остальные виды характеризуются средним содержанием Сахаров.

Повышенным содержанием клетчатки отличаются петрушка и пастернак. Пектиновых веществ в корнеплодах содержится от 0,6 до 2,5 %, причем больше всего их в свекле (2—2,5 %).

Белков в корнеплодах мало (0,5-3,6 %), но они полноценные. Представлены в основном альбуминами и глобулинами. По содержанию белка и азотистых веществ выделяется петрушка, особенно ее листья.

Золы довольно много в петрушке, у остальных - умеренное коли­чество. Минеральные вещества представлены значительным количеством компонентов, среди которых преобладают калий, кальций, натрий. Листья богаче корнеплодов минеральными веществами.

Корнеплоды отличаются большим разнообразием витаминов, среди которых преобладает аскорбиновая кислота. Однако колебания в содер­жании ее между видами значительны. Самое высокое содержание отме­чается в листьях пряных корнеплодов (до 293 мг%), среднее — в их корнеплодах, а также в репе и брюкве, иногда в редисе и редьке. Свекла и особенно морковь небогаты витамином С. Однако корнеплоды отли чаются относительно высоким содержанием витаминов группы В (В,, В₂, РР, В₆, В₉), а также каротина, особенно морковь, листья петрушки и сельдерея.

Особенностью корнеплодов является довольно высокое содержание большинства видов, кроме свеклы, эфирных масел (5—700 мг%) Наиболее богаты ими листья петрушки и пастернака, листья и корнепло­ды пастернака, редька и брюква.

Важное значение имеют красящие вещества. У корнеплодов морков­ного типа преобладают каротиноиды и особенно /З-каротин; в зелени, кроме того, хлорофилл', у свеклы — бетанин, бетаксантин; у корне­плодов редечного типа красящих вещестэ немного. Представлены они каротиноидами (каротином) и лейкоантоцианами. Содержание каротина составляет (в мг %) : в моркови — 13, в петрушке — 1—20, в сельдерее — 1-10.

В свежем виде используют все корнеплоды, хотя свежей свекле мешает ее специфический вкус. Корнеплоды варят, жарят, тушат, парят, квасят (морковь, свекла), солят (зелень пряных корнеплодов), замо­раживают (морковь), сушат. Кроме того, морковь и пряные корнепло­ды входят в рецептуру квашеных, маринованных овощей, рыбных и овощных консервов как специи или добавки. Не подвергают перс-работке только редьку и редис.

Для моркови и свеклы разного целевого назначения действуют заготовительные и торговые стандарты. Дтя всех остальных — общие, без дифференциации значений показателей качества в зависимости от назначения.

Общими показателями для всех корнеплодов являются внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, свежесть, для обрезных корнеплодов — длина черешков), размер (предельные или минимальные значения по наибольшему поперечному диаметру) и допускаемые отклонения (корнеплоды, механически поврежденные, с отклоне­ниями от размера, формы). Не допускаются корнеплоды загнившие,увядшие с признаками морщинистости, запаренные и подмороженные. Земля и посторонние примеси относятся к отходу сверх 100 %.

Морковь среди овощных культур занимает одно из первых мест после картофеля и белокочанной капусты, благодаря широкому рас­пространению от юга до Крайнего Севера, хорошей транспортабель­ности, сохраняемости и высокой пищевой ценности.

. Пищевая ценность обусловлена средней сахаристостью моркови, высоким содержанием /З-каротина и ароматических веществ. Фенольные вещества моркови придают ей оттенок горечи. После уборки их немного, но при хранении и особенно увядании моркови количество их увеличи­вается, что и усиливает горечь.

Особенностями моркови, влияющими на сохраняемость, являются тонкие покровные ткани, низкая водоудерживающая способность, особенно кончика корнеплода, вследствие чего морковь при хранении легко увядает и поражается микроорганизмами.

В зависимости от длины корнеплодов сорта моркови подразделяют на каротели (5—8 см),полудлинные (10—20 см) идлинные (более 20см). К ним относят следующие сортотипы и сорта: каротели-сортотипы Каротель: Парижская каротель; полудлинные — сортотипы Ш а нтане: Шантане 2461, Сквирская, Несравненная, Московская зимняя А-515, Витаминная, Хибинская; Нантская: сорта Нантская 4, Нантская 14, Харьковская, Грибовская, Лосиноостровская 13; Г е р а н д а, Геранда 1129; длинные — Валерия, Валерия 5, Сибирская красная.

В южных районах морковь убирают в сентябре и в октябре. Морковь поздних сроков уборки отличается лучшей сохраняемостью. В отходы отбраковывают морковь увядшую, сморщенную, запаренную, подмороженную, пораженную болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой бактериальной гнилями, фомозом, серой плесенью и белой паршой).

Петрушку и сельдерей относят к пряным корнеплодам. В продажу поступают обрезными и необрезными (с зеленью). Ценят за высокое содержание витамина С, фолиевой кислоты и каротина, эфирных масел, придающих корнеплодам специфический запах. Эфирными маслами более богаты листья (16—300 мг%), чем корнеплоды (5—50 мг%). В состав эфирных масел петрушки входит 28 компонентов, сельде­рея — 19. Доминирующими компонентами у листьев петрушки являются сабинин и лимонен, у сельдерея — лимонен и мирцен; в корнеплодах петрушки — миристин и апиол (Завгородняя В.М., 1986). Зеленые .сти богаты хлорофиллом, содержат также каротиноиды (каротин, критоксантин). Имеются сведения о Р-витаминной активности листьев.

Петрушку различают листовую, кудрявую и корневую, сельдерей — листовой, черешковый и корнеплодный. Листовые виды отличаются раскидистой розеткой, состоящей у петрушки из 100—160 листьев, сельдерея — из 50—70 — до 200 листьев, с разветвленным, тонким кор­нем. Корнеплодные (корневые) формы имеют развитый, мясистый корень; у петрушки — конусообразный, у сельдерея — от округло-плоской до почти шаровидной формы. Кудрявая петрушка характе. ризуется сильной кудрявостью листьев по краям, а черешковый'сель-дерей - мясистыми, сильно ребристыми широкими черешками с не­большим количеством листьев.

Сорта петрушки: Листовая обыкновенная. Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Сорта сельдерея: листового — листовой ерьшной, Местный, Грин; корнеплодного - Яблочный, Пражский, Деликатес. Корневой грибовский; черешкового - Золотой самоотбеливающийся. Золотое перо.

Петрушку и сельдерей выращивают в открытом и закрытом грунтах. Зелень из закрытого грунта уступает по содержанию Сахаров, аскорби­новой и фолиезой кислот, зелени из открытого грунта и не отличается по содержанию эфирных масел, каротина, пигментов, минеральных веществ.

Петрушка и сельдерей поражаются белой и мокрой бактериальной гнилями, белой пятнистостью листьев или септориозом, сельдерей -дополнительно церкоелсрозом, бактериозом,

Пастернак относят также к пряным корнеплодам, но в продаж)' поступает обрезным. Форма корнеплода — от округлой до удлиненной конусовидной, служит признаком деления на два подвида: круглый и длинный. Мякоть — белая или кремовая сладковатого вкуса с прият­ным ароматом, содержит сахара, крахмал (0,5—4 %), клетчатку, богата эфирными маслами (70—360 мг%).

Лучшие сорта: Круглый, Студент, Лучший из всех, Чемпион. Свекла поступает в торговлю в основном в обрезном виде, а летом — с листьями (свекла молодая с зеленью).

Пищевая ценность определяется высоким содержанием в свекле Сахаров, своеобразным составом азотистых веществ, в том числе бетаи­на (0,6—2,3%), представляющего группу метилированных амино­кислот, а также холина, Кроме бетаина и холина в свекле содержатся и другие биологически активные вещества: полифенолы (90-103 мг%), пектиновые (до 2,5 %), красящие вещества (250-400 мг%), представ­ленные бетацианами с преобладанием бетанина и бетаксантина, Бетаци-аны отличаются от антоцианов наличием в молекуле азота и придают корнеплодам красный цвет. Содержатся в свекле и сапонины, обуслов­ливающие ее специфический привкус.

Основные сорта свеклы делят на четыре сортотипа (табл. 17). Убирают свеклу в сентябре, на юге и в октябре до заморозков. Свекла поражается фомозом, серой, белой, бурой, хвостовой, кагат-ной гнилями, туберкулезом, гнилью сердечка.

Редька и редис по строению и форме корнеплодов похожи, но отли­чаются окраской, размером и сроками выращивания. Форма кор­неплодов — округло-плоская, коническая, веретенообразная. Окраска редиса может бьгть однотонной (белой, розовой, красной, фиолето­вой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком), редьки — однотонной желтой, зеленой, серой и черной.

Пищевая ценность редьки и редиса обусловлена наличием вкусо­вых и ароматических веществ, придающих им специфические вкус и запах. Это серосодержащие гликозиды (синигрин, гликорапанин и др.), эфирные масла (аллиловое, горчичное и др.), содержание которых в редисе достигает 0,1-0,15 % и в редьке — 0,1—0,5 %. Из витаминов содержатся витамин С, причем более богат им редис, и немного витами­нов группы В: Bj, В₂ и др. Зато редька содержит больше Сахаров, клет­чатки, минеральных веществ, чем редис.

Редис — самая скороспелая культура. Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние - через 30-35, поздние через 40-45 дней. Редис выращивают в открытом и защищенном грунте, редьку - в основ­ном в открытом. В продажу поступает пучковый редис (с листьями) и весовой с обрезанными листьями. Лучшие сорта редиса - Альба, Вировский белый, Дунганский 121, Жара, Заря, Красный с белым кон­чиком, Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, лучшие сорта редьки - Ашха­бадская, Грайворонская, Зимняя круглая белая и круглая черная.

Репа и брюква — это относительно скороспелые, холодостойкие культуры (срок вегетации 110-130 дней),имеющие корнеплоды сплюс­нуто-шаровидной формы у брюквы и плоской, плоскоокруглой (репо-видной) — у репы. Мякоть сочная, желтого или белого цвета.

Репа и брюква отличаются средним содержанием Сахаров, но в брюкве их несколько больше. Содержание витамина С также среднее и примерно одинаковое (до 69 мг%). Специфику состава, вкуса и аромата обусловливают эфирные масла, которых больше в брюкве (0,1—0,7 %), чем в репе (0,1—0,3 %). Преобладающим компонентом эфирного масла является гликозид, состоящий из остатков молекул глюкозы и кретанового горчичного масла. Из красящих веществ со­держатся каротин и ликопин.

Лучшие сорта репы — Петровская 1, Соловецкая, Карельская, Гри-бовская; брюквы— Красносельская, Шведская.

Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями — шейковой гнилью и нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).

Хранение корнеплодов

После уборки и товарной обработки обрезные корнеплоды упаковы­вают в тканевые или сетчатые мешки (только для перевозки), в ящики, ящичные поддоны (контейнеры) или полиэтиленовые мешки. Необрезные корнеплоды укладывают в ящики зеленью в одну сторо ну, корнеплодами - в другую, чтобы предотвратить загрязнение зелени. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь зелень упаковывают в полиэтиленовые мешки или ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Навалом, без тары можно перевозить лишь брюкву к свеклу.

Поступившую на хранение продукцию закладывают в неохлаждаемые и охлаждаемые хранилища в контейнеры с полиэтиленовыми вкла­дышами или без них, в ящики, морковь — в полиэтиленовые мешки. Морковь, свеклу, брюкву хранят также навалом в закромах и секциях с естественной или лучше с активной вентиляцией, беззакромным спо­собом — с активной вентиляцией.

Для моркови, предназначенной для длительного хранения (бо­лее 4 до 8 мес), наиболее эффективно размещение ее в полиэтиле­новые мешки и вкладыши, причем загрузка в них должна произ­водиться как можно быстрее после уборки или в день поступления на базу. МГС, создаваемая в полиэтиленовых мешках, смягчает различие в сохраняемости моркови разных сроков уборки, с различными дефек тами.

Положительное влияние на сохраняемость моркови оказывают мелование, глинование, обработка озоном, пересыпка вермикули том.

Для свеклы, брюквы — лучший способ хранения навалом в закро­мах или секциях с активной вентиляцией. Установлено, что этот метод для свеклы наиболее экономичен, так как в контейнерах свекла силь­нее увядает и загнивает.

Редис хорошо сохраняется в упаковках из полиэтиленовой и поли­пропиленовой пленки. В них создается оптимальный газовый состав: углекислого газа - 1,0—1,9 %, кислорода--17,5—18,9% (Кравцов С.Л., 1981).

Совместное размещение корнеплодов возможно в следующих сочетаниях: свеклу с редькой и брюквой, морковь с редисом, петрушку с сельдереем. Кроме того, свекла хорошо сохраняется с картофелем. Совмещенное хранение свеклы и моркови нежелательно, так как они отрицательно влияют друг на друга.

Хранят корнеплоды при температуре 0 ± 1 °С (свеклу до 2 °С) и относительной влажности воздуха для моркови, редиса, петрушки и сельдерея — 95—98 %, для свеклы, брюквы, репы, редьки — 90—95 %. Для повышения относительной влажности применяют гидроорошение моркови, петрушки и сельдерея.

Сроки хранения корнеплодов зависят от способа размещения и регулирования режима. Так, морковь в полиэтиленовых мешках и вкладышах хранится 7—8 мес, в контейнерах - 4-6 (при наличии охлаждения); свекла и редька — до 9, навалом - 6-7; редис - 1-1,5 мес. в полиэтиленовых мешках, без них — 10—15 дней; пряные кор­неплоды - в МГС — до 1 мес, в ящиках - 3-7 дней.

Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие

более чем на /₄ поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.

Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.