ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

62.Товароведная классификация свежих овощей по различным признакам. Ассортимент овощей по классификационным группировкам. Охарактеризуйте основные заболевания овощей (микробиологические и физиологические), их влияние на качественный показатель.

В основу классификации положен ряд признаков:

• биологические особенности,

• морфологическое строение,

• потребительские свойства,

• географические зоны произрастания.

В зависимости от данных признаков свежая плодоовощная продукция делится

на классы:

• плоды,

• овощи,

• грибы.

Класс овощей подразделяются на два подкласса:

• вегетативные и

• плодовые овощи.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от строения, состава и назначения:

• клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

• корнеплоды — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; свекла столовая; редис, редька, репа, брюква;

•капустные — капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветная, брокколи, кольраби;

• луковичные — лук, чеснок; зеленные луки (порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша);

• салатно-шпинатные овощи — пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: ивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.;

• пряные овощи — корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др. Пряные овощи - отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побеги (листья, почки и цветы), так и семена и цветы.

• десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

• тыквенные овощи — тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни;

• томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

• зернобобовые овощи — сахарная кукуруза; горох овощной, фасоль, бобы.

У генеративных (плодовых) овощей в; пищу идут сами плоды. В эту группу входят следующие подгруппы:

1. тыквенные овощи - имеют многосеменной плод – тыквина, состоящая из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами.

2. томатные овощи - съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью.

3. зернобобовые - в пищу используется боб, состоящий из оболочки и семядолей, иди зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой, зародыш и эндосперм. В зависимости от строения эту группу делят на бобовые (горох овощной, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза). Используют в стадии молочно-восковой спелости.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т.п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля – Алена, Белоярский ранний, Лазурит, Скарб, Подарок Кузбасса, Тулеевский, Любава.

Овощи также классифицируются:

1. В зависимости от продолжительности жизни:

• - однолетние (цикл жизни от посадки до получения семян совершается в течение 1 года - фасоль, редис и т.д.),

• - двулетние (первый год образуются вегетативные органы, которые на второй год высаживают и в результате получают семена - все капустные ово­щи, кроме цветной капусты, репчатый лук и т.д.),

• - многолетние - овощи произрастают несколько лет, у них каждый год появляются новые съедобные побеги (спаржа), корни и розетки (щавель) или черешки (ревень);

2. По способу выращивания - открытого и защищенного грунта (парниково-тепличные);

3. По продолжительности вегетационного периода - ранне-, средне- и позднеспелые.

62. Охарактеризуйте основные заболевания овощей (микробиологические и физиологические), их влияние на качественный показатель.

В таблице ниже приводятся основные болезни овощей.

Болезнь	Поражаемые овощи
Антракноз	огурец, горох, фасоль, кабачок, тыква, патиссон, арбуз, дыня
Аскохитоз	горох
Аспергиллез: см. Черная плесень лука и чеснока
Белая пятнистость: см. Септориоз
Белая гниль	огурец, арбуз, дыня, капуста, репа, редис, брюква, турнепс, редька, морковь, столовая свекла, лук, чеснок, томаты, горох, фасоль, сельдерей, петрушка, салат и др.
Кольцевая гниль	Картофель
Корневая гниль	огурец, тыква, томат, горох, фасоль
Мокрая гниль	картофель
Мокрая бактериальная гниль	морковь
Серая гниль	капуста, морковь, петрушка, свекла, огурец, томат, фасоль и др.
Сухая гниль	картофель
Готика (веретеновидность клубней)	картофель
Желтизна (фузариозное увядание капусты)	капуста
Крапчатость	картофель
Ложная мучнистая роса: см. Пероноспороз
Макроспориоз	картофель
Мозаика гороха	горох
Мозаика капусты	капуста
Мозаика лука и чеснока	лук, чеснок
Мозаика редиса	редис, турнепс, цветная капуста, горчица полевая
Мозаика томата	томат
Мозаика фасоли	фасоль
Белая мозаика	огурец
Зеленая крапчатая мозаика	огурец
Обыкновенная мозаика огурца	огурец
Полосчатая мозаика	картофель
Мучнистая роса	огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз
Мучнистая роса	фасоль, горох
Обыкновенная (актиномикозная) парша	картофель
Пероноспороз, или ложная мучнистая роса	капуста, кабачок, огурец, свекла, лук, горох, пастернак, укроп, петрушка, сельдерей, редис, брюква, турнепс, репа, кресс-салат и др.
Рак картофеля	картофель
Ржавчина	бобовые, лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, пастернак
Ризоктониоз	капуста
Ризоктониоз, или черная парша	картофель
Ризоктониоз (войлочная болезнь)	морковь
Ризоктониозная гниль плодов	томат
Септориоз, или белая пятнистость	петрушка, пастернак, сельдерей
Септориоз, или белая пятнистость	томат
Слизистый бактериоз	капуста
Фитофтороз	картофель
Фомоз	морковь
Фомоз (бурая гниль)	томат
Фомоз укропа	укроп
Фузариоз, или гниль донца лука и чеснока	лук, чеснок
Фузариоз	огурец
Фузариозная гниль	морковь
Фузариозное увядание	томаты
Хлороз листьев	картофель
Церкоспороз листьев	укроп, пастернак, петрушка, сельдерей
Черная бактериальная пятнистость	томат
Черная плесень лука и чеснока, или аспергиллез	лук, чеснок
Шейковая гниль лука и чеснока	лук, чеснок

Белая гниль

 (огурец, арбуз, дыня, капуста, репа, редис, брюква, турнепс, редька, морковь, столовая свекла, лук, чеснок, томат, горох, фасоль, сельдерей, петрушка, салат и др.) 

Грибное заболевание, способное поражать многие виды растений.

Белая гниль особенно вредоносна в период хранения капусты. Поражение начинается обычно с наружных листьев еще в поле, особенно в дождливую погоду. Листья загнивают и становятся слизистыми. Между листьями развивается обильная грибница, из которой впоследствии формируются многочисленные склероции. На кочанах гриб не развивает спороношения. Болезнь легко передается на соседние кочаны. Развитию белой гнили в хранилищах благоприятствуют нарушение режима хранения и высокая влажность.

Белая гниль является также причиной значительных потерь моркови при хранении и гибели семенников во время вегетации. Из других корнеплодов поражает петрушку и сельдерей. На поверхности корнеплодов формируется белая грибница, на которой впоследствии образуются черные склероции гриба. Ткань размягчается, буреет, корнеплоды полностью сгнивают.

Страдают от белой гнили также лук и чеснок. Растения  поражаются как в период вегетации, так и во время хранения. Гриб хорошо развивается при температуре 10-20°. Зимует в виде склероциев в почве и в хранилище на зараженных луковицах.

При поражении огурца болезнь может развиваться на всех частях растения – корнях, стеблях, черешках, листьях и плодах. При поражении наземных органов ткани становятся мягкими, слегка ослизняются, покрываются плотной белой грибницей, в которой впоследствии образуются черные склероции. Растения увядают, листья теряют тургор, засыхают.

Болезнь особенно вредоносна там, где в результате бессменной культуры. огурцов накапливается инфекция в почве, а также в теплицах, где отсутствует обогрев и слабая вентиляция. Первые очаги болезни обычно появляются при резком понижении температуры воздуха до 14-16° и высокой относительной влажности (95- 98 %). Возбудитель белой гнили передается по воздуху с помощью оторвавшихся кусочков мицелия, а также переносится механически (на руках и инструментах).

Белая гниль опасна для гороха и фасоли. Поражаются стебли и особенно бобы этих культур. Характерными признаками болезни являются размягчение и побеление пораженных тканей, образование на поверхности и внутри стебля и бобов обильной белой грибницы. Позднее на ней формируются довольно крупные черные склероции гриба. Возбудитель белой гнили передается с семенами гороха и фасоли.

Серая гниль

(капуста, морковь, петрушка, свекла, огурец, томат, фасоль и др.)

Поражаются растения семейства капустных, морковь, петрушка, свекла, огурцы, томаты, фасоль и др. Возникает это заболевание в основном при хранении урожая и выражается в том, что у капусты черешки нижних листьев покрываются серой, пушистой плесенью с мелкими черными точками; у огурцов на листьях образуются крупные коричневые пятна, загнивают стебли, плоды покрываются бурыми, мокнущими пятнами с серым, пушистым налетом; у моркови и свеклы появляются овальные или угловатые бурые пятна с пушистой зеленовато-серой плесенью; у томатов на зеленых плодах образуются светло-зеленые округлые пятна с бурыми точками.

При хранении происходят окислительные процессы (необратимые и обратимые):

• окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиповой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. При длительном хранении плодов и овощей происходят необратимые потери витамина С, причем большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции;

• окисление полифенолов в здоровых плодах и овощах является обратимым процессом.

• При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет;

• окисление липидов происходит во всех плодах и овощах (наиболее заметно в орехах). Прогоркание в них жира ухудшает вкус.

63. Товароведная классификация свежих плодов по различным признакам. Ассортимент плодов по классификационным группировкам. Охарактеризуйте основные заболевания плодов (микробиологические и физиологические), их влияние на качественный показатель.

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания

Плоды делятся на сочные и сухие.

Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

• семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

• косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

• ягоды имеют три подгруппы:

настоящие — виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

сложные - малина, ежевика, морошка, шелковица;

ложные - земляника, клубника, шиповник;

• субтропические разноплодные — виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, киви;

• цитрусовые — виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

• тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.;

• Сухие плоды — орехоплодные — делятся на три подгруппы: настоящие — виды: лещина и фундук;

• костянковые — виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, каштан и др.;

• ложные - виды: арахис, кокос, кешью;

Грибы делятся на три группы:^:

• трубчатые грибы — виды: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики;

• пластинчатые — виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вешенки и др;

• сумчатые - виды: сморчки, трюфели.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т.д. По этим признакам культурные виды подразделяются по помологические сорта (для винограда - ампелографические.

Например, помологические сорта яблок - Мельба. Годен, Джонатан; ампелографические сорта винограда - Шабаш, Чауш, Нимранг.

Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

1. семечковые плоды - состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. Представители: яблоки, груши, рябина, ирга. айва, мушмула;

2. косточковые плоды - состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители: абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики;

3. ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:

• настоящие ягоды - представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители: виноград, смородина, брусника и т.д.;

• сложные ягоды - состоят из мелких сросшихся между собой отдельных штодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика и т.д.;

• ложные ягоды - характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодики (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника;

4) орехи - это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

• настоящие - состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

• костянковые - отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, кедровый, миндаль, фисташки, каштан;

• подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки:колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Плоды делятся на подгруппы по району произрастания:

1) субтропические плоды - объединены в одну группу не общности строения, а по району произрастания. К ним относятся простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа).

К субтропическим плодам относят цитрусовые, которые имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. Представители - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;

2) тропические плоды - представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.

Например:

Плоды также классифицируются в зависимости от:

• продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются на ранние (летние), средние (осенние), поздние (зимние);

• назначения - столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.), универсальные.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др.

При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки .