77. Сушеные овощи и плоды. Способы сушки и их влияние на качество и сохраняемость. Ассортимент. Экспертиза.

Овощи сушат до остаточной влажности 12.5-14% (по заказам потребителей - до 8%), плоды - до 16-24%. Овощи и плоды сушат в целом виде или режут кружочками, дольками, половинками, пластинками, кубиками, полосками.

Наиболее часто в торговую сеть поступают следующие виды сушеных овощей и плодов: картофель сушеный (ГОСТ 6017-71), сухое картофельное пюре, хрустящий картофель (чипсы), картофельные крекеры, картофельный хворост, капуста белокочанная сушеная (ГОСТ 7586-71), лук репчатый сушеный (ГОСТ 7587-71). морковь столовая сушеная (ГОСТ 7588-71), свекла столовая сушеная (ГОСТ 7589-71), смеси сушеных овощей для первых блюд (ГОСТ 1683-71), абрикосы сушеные, виноград сушеный (ГОСТ 6885-69), груша сушеная (ГОСТ 7335-69), персики сушеные без косточек (ГОСТ 15044-69), яблоки сушеные (ГОСТ 7336-69) и т.д.

Сушат овощи и плоды естественным и искусственным способами.

Естественный способ - применяется в основном в Средней Азии, на Кавказе, южных районах России в местах выращивания плодов, при этом получают продукцию "без заводской обработки" повышенной загрязненности. Сушат на сушильных площадках на деревянных подносах на солнце и в тени. При теневой сушке получают продукты более высокого качества.

Искусственная сушка проводится на паровых, ленточных, канальных (туннельных), вакуумных сушилках. Для сушки пюреообразной массы и сыпучих продуктов из плодов и овощей используют сушилки вальцевые и распылительные, непрерывного действия "в кипящем слое", пеносушку (продукт сушится во вспененном при помощи эмульгаторе состоянии). Используют также сублимационную сушку (продукт обезвоживается в замороженном состоянии при температуре минус 5⁰ С и остаточном атмосферном давлении 1-1.5 мм рт. ст.). Сублимационной сушкой получают овощи и плоды высокого качества, но она является дорогой.

Питательная ценность сушенных овощей и плодов по сравнению со свежими значительно выше ввиду удаления большого количества воды и повышенного содержания в них сухих веществ.

Качество оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние по­верхности), цвет продукта, допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускается наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонних примесей (веточек, плодоножек и т.д.). Не допускается наличие заплесневелой продукции, с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями. К физико-химическим показателям относят влажность, содержание сернистого ангидрида и размер частиц.

Большинство сушеных плодов и овощей делят на 1 и 2 сорта. Лишь некоторые типы сушеного винограда делят на высший, 1 и 2 сорта (сабза, бедона, шигани и др.), а сушеный зеленый горошек - на высший и 1. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук, чеснок в порошке, виноград тина авлон и компот из сухофруктов. Поскольку в основе деления на товарные сорта лежит технолого-сырьевой признак, при хранении сорт сушеных плодов овощей не изменяется. Дефекты:

1. Внешнего вида заплесневевшие и загнившие плоды и овощи – результат хранения продукции при высокой относительной влажности воздуха и несоблюдения санитарно-гигиенических правил и норм. Плоды и овощи, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, содержащие насекомых, личинки, куколки и вредителей, - следствие нарушения санитарных норм и правил, установленных органами Госсанэпиднадзора. Отсыревание овощей и плодов происходят при хранении продукции при высокой относительной влажности воздуха.

2. Вкуса и запаха. Затхлый, "грибной" или "сенный" привкус капусты вызывается действием ферментов, которые остаются при недостаточной бланшировке сырья или ферментов, восстанавливающихся при хранении нормально бланшированной капусты. Спиртовый привкус плодов образуется при спиртовом брожении вследствие нарушения условий хранения продукции.

3. Цвета. Светло-желтая или белая окраска моркови — результат использования сортов, непригодных для сушки, и моркови без предварительной бланшировки. Потемневшие и поджаренные плоды и овощи получаются при высокой температуре сушки.