73. Товароведная характеристика тыквенных овощей. Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.

Химический состав.

В составе мякоти плодов тыквы обыкновенной содержится в %: сахара 8—10, белковых веществ до 15, жирного масла 0,13, пектинового вещества 5,16, органических кислот 0,1—0,2, клетчатки 11 —14, фитостерина (следы).

Витамины в мг %: С 0,2—8,0, каротина 1,96, В1-0,047, В2-0,065, РР 0,5.

Содержание макроэлементов в мг %: калия 170, кальция 40, магния 14, серы 18, фосфора 25, хлора 19.

Содержание микроэлементов в мкг;. железа 800, кобальта 1,0, марганца 40, меди 180, фтора 86, цинка 240.

Тыква на 92% состоит из воды.

Однолетнее травянистое растение. Широко культивируется как пищевое,кормовое и источник каротина.

Лекарственное сырьё. Зрелые семена тыквы, зрелые плоды тыквы свежие.

Химический состав. Семена содержат до 40% жирного масла, в составкоторого входят триглицериды пальмитиновой, стеариновой, олеиновой илиноливой кислот. Основным фармакологически активным веществом,обуславливающим антигельминтный эффект семян тыквы, являетсяаминосоединение кукурбитин, содержание которого в семенах достигает 0,1 – 0,3% в зависимости от сорта тыквы. Кукурбитин представляет собой 3-амино-3-карбоксипирролидин.

Применение. Из очищенных от кожуры семян издавна приготавливают extempore эмульсию, которую используют для лечения гельминтозов (ленточныечерви). Это средство давно известно в народной медицине. Это подтвержденоэкспериментально и клинически. Из плодов получают каротин (из силосованной тыквы). Наиболее пригодны для получения каротина сорта «витаминная» и «перехватка».

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5— 7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки — Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание Сахаров в них достигает 15%, каротина — 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные — Мозолевская, Миндальная; крупноплодные — Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные — Колигарская, Витаминная.

Арбузы — теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов Bj, B₆, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние — Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые — Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние — Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах —дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более НО дней). По лежкоспособности — нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4—6 мес).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) — Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) — Барги, Кзыл-уруп; плотносемянные русские — Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные — Гуляби зеленая, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны — кустовые тыквы. Используют плоды 7—10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Болезни овощей - БОЛЕЗНИ ТЫКВЕННЫХ  

• Бактериальные болезни - Угловатая бактериальная пятнистость листьев огурца - Бактериальные гнили плодов - Бактериальное увядание • Грибковые болезни - Альтернариоз - Антракноз - Церкоспороз - Угольная (пепельная) гниль - Выпревание (полегание, "черная ножка") - Гнили плодов - Ложная мучнистая роса - Фузариозная гниль корней и стеблей - Фузариозное увядание - Черная стеблевая гниль - Фитофторозная гниль корней - Мучнистая роса - Парша огурцов (кладоспориоз плодов огурца) - Белая гниль (склероциальная гниль стеблей, склеротиниоз) - Южная склероциальная гниль - Мишеневидная пятнистость листьев - Вертициллезное увядание • Нематодные болезни - Нематоз (галлогельминтоз, фитогельминтоз) - Другие болезни, вызываемые нематодами • Вирусные болезни - Псевдожелтуха свеклы - Зеленая крапчатая мозаика огурца - Мозаика огурца - Курчавость листьев кабачка - Мозаика кабачка - Мозаика арбуза - Желтая мозаика тыквы обыкновенной • Растения-паразиты - Повилика • Неинфекционные болезни - Повреждения, вызываемые загрязнением воздуха - Недостаточность питательных веществ - Стрессы от неблагоприятных условий окружающей среды - Нарушения, вызываемые пестицидами - Физиологические нарушения - Недостаточное опыление - Солевое повреждение - Повреждение ветром и песком

Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов — не менее 13 см — ранних, 17 см — поздних и дынь — не менее 10 см — ранних, 15 см — поздних.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

74. Товароведная характеристика салатно-шпинатных и десертных овощей. Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.

Десертные овощи 

Артишоки — травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа — используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при

заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта — Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья-, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Ревень – многолетнее морозоустойчивое влаголюбивое растение семейства гречишных. В пищу употребляют черешки ревеня. Их употребляют как в свежем, так и в консервированном виде.

Черешки имеют приятный кисловатый вкус, который обусловлен содержанием в ревене яблочной и лимонной кислот. Кроме кислот, в нем содержатся витамины С, Р, минеральные соли (калия, фосфора, магния). Ревень созревает рано – уже в начале мая из него готовят супы, салаты, кисели, компоты, начинки для пирогов.

 Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

Уборка урожая ревеня

В мае у растений трехлетнего возраста можно собирать черешки листьев, отламывая или срезая (но не выдергивая!) не более трех-четырех штук за один раз. Отделять черешки нужно осторожно, чтобы не повредить почки, находящиеся в пазухах листьев.

Урожай двулетнего ревеня убирают в течение 3-4 недель, чтобы не ослабить растения и не снизить урожайность в последующие годы. После окончания уборки проводят подкормку аммиачной селитрой, удаляют цветоносные побеги.

Наивысший урожай ревень дает на пятый год, черешки листьев достигают 60 см и более. Черешки можно хранить в полиэтиленовых мешочках в холодильнике в течение 20 дней.

Срезать черешки стараются как можно раньше, чтобы растение могло подкрепиться к зиме и дать урожай на следующий год. После 20 июля в черешках накапливается щавелевая кислота, которая снижает питательную ценность растения, но при приготовлении горячих блюд эта кислота разрушается. 

Рекомендуемые сорта ревеня                                           На территории бывшего СССР распространены сорта Виктория, Крупночерешковый, Московский 42, Огрский 13 и Тукумский 5. Хорошо зарекомендовали себя следующие сорта ревеня:

СОРТ	ХАРАКТЕРИСТИКИ
Виктория	Скороспелый, урожайный сорт, черешки красно-розового цвета.
Московский 42	Скороспелый сорт с красными черешками.
Огрский 13	Среднеспелый, урожайный сорт. Черешки крупные, сочные, вкусные.

 

Салатно-шпинатные и пряные овощи. Основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.

Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.

Спаржа: определяют длину — не менее 20 см; диаметр — не менее 1,5 см; цвет — не допускается зеленый или фиолетовый; сочность и нежность.

Ревень: отмечают цвет черешков — не допускается потемнение; свежесть, наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков; длину — не более 70 см.

75. Основы хранения плодов и овощей. Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей против микробиологических заболеваний. Влияние анатомического строения и химического состава на сохраняемость продукции. Особенности режима хранения (на примере картофеля).

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Свежие плоды и овощи являются живыми организмами, в которых происходят сложные процессы жизнедеятельности, не прекращающиеся на всех этапах их хранения - в пути, хранилищах, домашних условиях.

Разумное регулирование указанных процессов лежит в основе методов и способов хранения плодов и овощей, направленных на снижение потерь и сохранение качества продукции.