67. Товароведная характеристика орехоплодных. Особенности состава и использования, градации качества. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.

орехи - это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на:

• настоящие - состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

• костянковые - отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка. Представители: грецкий, кедровый, миндаль, фисташки, каштан;

• подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки:колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (ара­хис).

ОРЕХОПЛОДНЫЕ

Орехи — это сухие плоды, существенно отличающиеся от других групп по строению, составу, оценке качества и использованию.

Самое широкое распространение имеет лещина, которая произ­растает в умеренной лесной зоне Европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе и является непременным спутником лиственных лесов. Промышленные плантации фундука находятся в основном на Кавказе, особенно на Черноморском побережье, в Крыму, Азербайджане, а также на Украине, в Центрально-Черноземной зоне и в Прибалтике.

Кедровые сосны произрастают в основном в Сибири, на Урале, на Дальнем Востоке; реже — в Европейской части СССР. Буковые леса сосредоточены в горах Кавказа, Крыма и Карпат. Остальные виды оре­хоплодных сосредоточены в основном в теплых районах умеренного пояса, субтропиках.

Орехи состоят из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы и находящийся в листовой обертке - плюске. При созревании орех выпадает из листовой обертки. Ядро ореха — семя покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей без эпидермиса. К ним относят лещину и его культурную разновидность — фундук. Костянковые орехи - ложные костянки. Плод ореха состоит из перикарпа - мясистого наружного околоплодника, эндокарпа-скорлупы ореха и заключенного в эндокарпе ядра с зародышем семени. Пищевое значение имеет лишь ядро ореха. При созревании плода мясистый около­плодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К ним относятся грецкие орехи, миндаль, фисташки, маньчжурский орех, пе­кан, орехи черный, серый, кария.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общими признаками всех подгрупп служит твердая скорлупа и ядро. Орехи- находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

Орехоплодные отличаются низким содержанием воды (3-15 %), высокой калорийностью (600—750 ккал), обусловленной повышен­ным содержанием жиров (от 40 до 72 %), белка (14-27,5 %) и углево­дов (4,8-12,0 %). Исключение составляет сырой каштан, который по сравнению с другими орехами имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала. Калорийность его составляет 110—260 ккал.

Орехи содержат высокоценные жидкие жиры, в которых преобладают непредельные жирные кислоты, особенно олеиновая, линолевая, линоленовая, вследствие чего жиры легко прогоркают, придавая орехам горький вкус. Из насыщенных кислот содержится пальмитиновая и стеариновая. Кроме того, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристиновая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех, наименее — каштан.

Белки орехов полноценны, содержат все незаменимые аминокислоты. Наибольший удельный вес в них приходится на глобулины (корелин — у лещины, югланеин — в грецком орехе, амандин — в миндале, кастанин - в каштане). Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане.

По содержанию углеводов большинство орехов близко к сочным плодам, но в отличие от последних 40—60 % усвояемых углеводов представлены крахмалом. Из Сахаров в зрелых орехах преобладает, как правило, сахароза. Орехи содержат довольно много клетчатки (2,2—10,0 %), что снижает их усвояемость.

В орехах находятся витамины С, Е, РР, B_l5 B₂. Богаты витамином С грецкие орехи (18-47 мг на 100 г сухой массы) и каштаны.

Минеральные вещества орехов (1,5-2,5 %) представлены в основ­ном фосфором, калием, кальцием, магнием, железом.

Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами: ми-Рицитрозид — в лещине, амигдалин — в миндале, арахидозид — в арахисе.

Ядро орехов используют как десертный продукт, из них готовят многие блюда, особенно кавказские и среднеазиатские. Кроме того они служат прекрасным сырьем для кондитерской промышленности при производстве тортов, пирожных, печенья, конфет, халвы, восточ­ных сладостей, крема; для получения высокоценного масла для кондитерской и парфюмерной промышленности.

Оценка качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), массе 100 шт. орехов, вкусу и запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра. Устанавливаются также допускаемые отклонения: наличие орехов механически поврежденных, пораженных вредителями; прогорклых, плесневелых, пожелтевших; засоренность скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

У фундука, грецкого ореха и миндаля оценка качества орехе ядра осуществляется по ГОСТам. В зависимости от регламентирс ных значений показателей качества орехи и ядро подразделяют на тс ные сорта, Допускается наличие определенного количества (5 — 15 орехов низшего сорта в высшем.

Лещина и фундук — это плоды орешника. На территории СССР произрастает девять подвидов дикорастущего орешника: лещина обык новеиная, разнолистная, маньчжурская, короткотрубчатая, крупна:; понтийская, колхидская, имеретинская, медвежий орех, а также к. культурные сорта — фундук, которые отличаются формой, массой окраской скорлупы. Потребность в орехах этого вида удовлетворяете: за счет промышленных плантаций, находящихся в основном в респуб ликах Закавказья и на Северном Кавказе, а также за счет сбора дико

растущих орехов в лесах.

Орехи округлой, шаровидной, широкоовальной, продолгог: яйцевидной, угловатой формы с выпуклым или бугорчатым ос нием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, светло-коричш; ', коричневого, желтовато-коричневого цвета, может иметь опуш'... Ядро твердое, маслянистое, жирность у лещины 50—58 %, у фундука -до 72 %. Выход ядра у лещины 45-50 %. В листовой обертке находится от 1 до 8 орехов, причем чем их в пучке больше, тем выше урожайность, но ниже жирность. Масса 100 шт. орехов лещины — от 20 до 70 г и фун­дука - от 150 до 340 г.

Сортовые признаки фундука: количество плодов в листовой обертке, форма орехов, их длина, ширина и высота, толщина и окраска скорлупы, опушение у верхушки, масса 100 шт. орехов, выход ядра и его жирность. Наиболее перспективные сорта фундука: Черкесский, Бадем, Крас­ный фундук, Тамбовский ранний и поздний, Северный-42, Московский рубин, Харьков-1, Харьков-3, Украина-50, Атабаба, Ягль фундук, Ады­гейский-1 и др.

По срокам созревания сорта фундука делят на скороспелые, созре­вающие в августе, и позднеспелые - в сентябре.

Признаками спелости орехов являются пожелтение и побурение обертки, растрескивание ее в основании, осыпание орехов. Незрелые орехи трудно отделяются от листовой обертки, но при хранении дозре­вают и их очищают на плюскоочистительной машине или обмолачива­нием. Остатки обертки отвеивают. Раньше орехи прогревали при тем­пературе 100—110 °С, получая "каленые" орехи.

Грецкий орех называется также волошенским, так как доставлялся в Великий Новгород по знаменитому пути "из варяг в греки", часть которого проходила волоком. Произрастает в южных районах СССР. Потребность в нем удовлетворяется в основном за счет промышленных плантаций, частично — за счет сбора дикорастущих орехов в Средней Азии и на Кавказе.

Форма грецкого ореха очень изменчива и варьирует от шаровидной, яйцевидной до овальной и удлиненно-вытянутой. Размер ореха колеб­лется от 2 до 5—6 см (крупные орехи — "бомбы"). Поверхность скор­лупы - ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; окраска - светло-желтая, песочная, буро-коричневая зависит от сорта и отбеливания орехов после сбора. По толщине скорлупы орехи бывают тонко-, средне- и толстокорые. Наиболее ценны орехи со средней толщи­ной скорлупы. Удельный вес скорлупы 48—61 % общей массы ореха.

Скорлупа состоит из двух створок, соединенных швами различной толщины и длины, а также внутреннего кожистого слоя, который выс­тилает скорлупу. В такой двустворчатой и двухшовной скорлупе ядро состоит из двух, реже из трех семядолей, разделяемых перегородками внутреннего слоя скорлупы. У культурных сортов внутренняя оболоч­ка скорлупы тонкая, пленчатая, слаборазвитая; у дикорастущих оре­хов — грубая, деревянистая, с сильно развитыми выростами, затруд­няющими извлечение ядра.

Семядоли ядра сильно разветвлены и содержат много жидкого масла, богатого ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и олеиновой), а также белками, в которых много не­заменимых аминокислот, особенно лизина. Из минеральных веществ в грецких орехах особенно много калия, фосфора, серы, а из микро­элементов — йода, цинка, железа и кобальта. Имеются сведения о высо­ком содержании в них витамина А — 135—419 мг на 100 г сухой массы ядра (ГогияВ.Т.,1984).

Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра сос­тавляет более 50 % и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями.

К сортовым признакам орехов относят массу, форму орехов, окрас­ку и толщину скорлупы, характер поверхности скорлупы, шов, жир­ность ядра, раскалываемость, характер извлечения ядра (целиком, половинками, кусками).

В зависимости or морфологических признаков сорта грецких оре-хов подразделяют на группы: крупноплодные, тонкокорые десертные, миндалевидные,-твердоскорлупные.

Лучшие крупноплодные сорта: Бомба молдавская, кавказская: Советский Космос, Урожайный; тонкокорые десертные сорта: Бумаж ныи ранний. Бумажный ранний-2, Десертный, Десертный -2, Тонкоко рый, Юбилейный, Ташкентский; миндалевидные сорта: Миндалевид ный-1, Миндалевидный-2, Арахисовый; твердоскорлупные сорта: Ка­менский, Каменеч, Каменистый.

Грецкие орехи созревают с конца сентября до конца октября. Для лучшего внешнего вида орехи после сбора отбеливают раствором гипо-хлорита натрия и серной кислоты, негашеной или хлорной извести и соды, после чего сушат до остаточной влажности 10 % на солнце (4— 10 дней) или в сушилках (12-14 ч при температуре 50-60 °С). По качеству недозревшие орехи несколько хуже, так как содержат меньше непредельных жирных кислот, аскорбиновой кислоты, но больше пе­рекисей.

Миндаль по вкусу ядра делят на сладкий и горький. Первый приго­ден для пищевых целей, второй — из-за высокого содержания амигдали-на (3—7 %) непригоден. Орех миндаля имеет форму от круглой, плоской до сжатоцилиндрической, с тупой и шипообразной загнутой верхушкой. Скорлупа точечная или короткобороздная, гладкая или шероховатая, от бумажно-растрескивающейся до каменно-твердо'й, окраска — от бело-желтой до темно-коричневой. Брюшной шов острый, килеобразньй*», спинной — тупоконический открытый и закрытый. Семя — ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей желто-коричневого цвета. Ядро составляет 25—73 %.

В зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы миндальные сорта подразделяют на четыре помологические группы: бумажно-скор-лупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп, к которым относят районированные сорта: Десертный, Никитский-62 и поздноцветущий, Советский, Бумажно-скорлупный, Мягкоскорлупный, Миндальный и др.

Миндаль созревает с середины августа по октябрь. После уборки орехи отделяют от околоплодников, отбеливают сернистым ангидридом и сушат.

Фисташки произрастают в лесах Средней Азии. Культурные насаж­дения встречаются только в Средней Азии и Азербайджане. Культура фисташки перспективна для Закавказья, Крыма и Молдавии.

Плод фисташки — миндалевидная костянка с маслянистым голу­бовато-зеленым цветом семядолей. Форма орехов — от шаровидной, округлой до удлиненно-яйцевидной. Скорлупа белесоватая, плотная, костяная, тонкая, раскрывающаяся при созревании на две створки.

В зависимости от этого признака фисташки делят на раскрывающиеся (колотые) и нераскрывающиеся (цельные). Высококачественные «фисташковые орехи имеют раскрытую скорлупу.

Ядро, покрытое снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, плотно заполняет скорлупу и состоит из двух семядолей красивого зеленоватого цвета. Выход ядра у нераскрываю-щихся орехов до 45 %, у раскрывающихся — до 50 %. Специфичный аромат ядра фисташек обусловлен эфирным маслом из группы терпенов. Сбор урожая — в августе—сентябре.

Сортов фисташек меньше, чем других орехов. Наиболее распрост­ранены сорта: Крупноплодная, Никитская-10, Никитская-13, Опылитель, Экстра 2048, Гигант-2085, Гигант-2090, Гигант-2034 и др.

Кедровый орех в отличие от других заключен в шишку, которая при созревании раскрывается и из нее выпадают орешки. Количество орехов в шишке достигает 80—100 шт., но они мелкоплодны. По раз меру различают крупно- и мелкосемянные орехи. Форма их тупояйцеви дная. Скорлупа — деревянистая, толстая или тонкая, коричнево-бурой окраски. Ядро покрыто семенной светло-коричневой оболочкой. Цвет ядра — светло-кремовый. Внутри него находится зародыш, глубоко проникающий в ядро. Содержание ядра 39—53 %.

Орехи ценятся содержанием кедрового масла с высоким пока­зателем незаменимых жирных кислот. Они являются наиболее богатым источником лецитина, превосходя другие виды орехов и семена1 мас­личных культур, кроме сои. Содержат много витамина Е (в 3 раза больше, чем миндаль и грецкий орех). Суточная потребность в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде обеспечивается 100 г орехов. Белок отли­чается высоким содержанием лизина, метионина и триптофана,

Сбор урожая — в сентябре—октябре. Подмороженные орехи плес­невеют, приобретая горький вкус.

Apaxис или земляной орех, в отличие от других видов,являющихся плодами деревьев, - это плоды однолетнего растения семейства бобо­вых, формирующиеся в земле. Культивируют на юге Украины, Черно­морском побережье, в Дагестане, Армении, Средней Азии.

Плод арахиса — продолговатый боб, в котором находится от одного До пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой и волокнистой оболочкой с перехватом по середине. Скорлупа легко раздавливается. Ядра'покрыты тонкой розовой или красновато-коричневой оболочкой. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом. Особенности состава арахиса обусловлены высоким содержанием белка (до 28 %), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гли-козид арахидозид, в ядре - алкалоид арахин, витамины Е и Bj.

Сорта орехов подразделяют на длинноплодные (Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткоплодные (Искра, Желудь, Красно­ярский 1808).

Хранение орехов

Орехи с тонкой скорлупой (миндаль, каштаны) упаковывают в ящики с толстой скорлупой — в тканевые мешки, а грецкие орехи — такж( и в бумажные мешки. Ядро орехов укладывают в фанерные ящик я или коробки из гофрированного картона. Ящики и мешки размещаю! на стеллажах или досках штабелями высотой в восемь рядов.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями поме щениях при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 %. Срок хранения орехов грец. ких, фундука 1 год, миндаля - при температуре -15 °С - 5 лет; 10 20 °С — 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра, каштанов — 1,5—2 мес.

Дифференциация сроков в зависимости от режима хранения в _: стандартах установлена только для миндаля. Однако, по данным С.А.Страховой (1966 г.). необходимо также дифференцировать сроки хранения и для грецких орехов. При плюсовых температурах орехи можно хранить 4—5 мес, поддерживая относительную влажность воз­духа 75—80 %. При более низкой влажности ядро становится крошливым и теряет вкус.

Орех относят к плодам длительного срока хранения благодаря низкому содержанию в них воды. Сохраняемость орехов улучшается за счет послеуборочной сушки. Ограничивает сроки хранения орехов прогоркание жира ядра и его плесневение.