72. Товароведная характеристика томатных овощей. Классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза. Хранение.
Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).
Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В2, В9, РР, К.
Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) — Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125—130 дней) — Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) — Советский, Буденовка, Черный принц; консервные — Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.
Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.
Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Болезни овощей - БОЛЕЗНИ ТОМАТОВ
• Бактериальные болезни - Бактериальный Рак - Бактериальная точечность плодов томата - Бактериальная пятнистость - Бактериальное увядание - Некроз сердцевины - Бактериальная пятнистость листьев • Грибковые болезни - Альтернариозный рак стеблей - Антракноз - Фитофторозная гниль плодов и корней - Церкоспороз - Опробковение корней томата - Выпревание (полегание, "черная ножка") - Стеблевая гниль - Бурая пятнистость пасленовых - Мокрые гнили плодов (плодовые гнили) - Фузариозная гниль корневой шейки и корней - Фузариозная гниль корней - Фузариозное увядание - Серая пятнистость листьев - Серая гниль - Фитофтороз (фитофторозная гниль) пасленовых - Бурая пятнистость листьев томата (кладоспориоз) - Фомоз (фомозная гниль) - Настоящая мучнистая роса (Leveillula) - Настоящая мучнистая роса (Oidium) - Септориозная пятнистость листьев - Южная склероциальная гниль - Мишенеобразная пятнистость - Вертициллиозное увядание - Белая гниль, склеротиниоз (склероциальная гниль стеблей) • Нематодные болезни - Северная галловая нематода (галлогельминтоз) - Южная галловая нематода (галлогельминтоз) • Растения-паразиты - Заразиха - Повилика • Микоплазменные болезни - Столбур • Вирусные болезни - Мозаика люцерны - Курчавость листьев томата - Мозаика огурцов - Курчавость верхушки - Табачная гравировка - Кустистая карликовость томатов - Двойной стрик томата - Инфекционный хлороз томата - Мозаика томата (табачная мозаика) - Крапчатость листьев томата - Пятнистое увядание томатов - Желтая курчавость листьев томата - Распространенные переносчики вирусов томаты • Неинфекционные болезни Аутогенный некроз, "Оспа" плодов, Золотистая пятнистость Вершинная гниль плодов томата Растрескивание плодов томата Химические повреждения Сухая гниль плодов томата Эдема, Отечность, Солнечный ожог Внутреннее побурение плодов томата Недостаточность питательных веществ |
Томатные овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.
Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.
Перцы: отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.
Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.